Чебуреки с бараниной, луком, черемшой и кинзой

Теперь, когда я пишу эти строки, у меня перед глазами стоят два очень ярких воспоминания. Первое связано с Тбилиси, удивительным, красивым, благословенным городом – с характерными двухэтажными, часто деревянными домами с длинными резными балюстрадами балконов и хурмой, растущей прямо на улицах…

Я прилетел сюда в конце февраля 1979 года. Как сейчас вижу эту картинку: в Жулянах (аэропорт Киева, где я садился в самолет) было минус двенадцать градусов, здесь плюс девятнадцать — из морозной украинской зимы я попал прямо в грузинское лето! Мы – я и мой родной дядя Жулвер, к которому я приехал в гости – сидим на открытой террасе маленького семейного ресторанчика в старом Тифлисе (так на Кавказе называли тогда этот город – Тифлис или Тибилиси), я давно уже сбросил с себя дубленку, свитер, и все равно продолжаю истекать потом…  В центре нашего стола стоит большое блюдо с чебуреками, утопающими в бараньем жиру, рядом – нарезка из козьей бастурмы, толстые косички сулугуни, кинза (у нее здесь совсем другой, непривычный и резкий вкус — даже цвет какой-то синеватый), бутылка холодного и немного терпкого Мукузани… Ах, какие то были чебуреки – приправленные зирой и зелеными побегами чеснока, тонкие, нежные, тающие во рту!

Второе мое воспоминание переносит нас в Крым: Алушта, тихое июльское утро, маленькая уютная чебуречная, прилепившаяся прямо к кортам бывшей базы сборной СССР по теннису – слышно, как сухо щелкают по грунтовому покрытию мячи. В чебуречной есть свой внутренний дворик, увешанный коврами. Пожилой татарин в белом халате и ярко-зеленой (почти изумрудного цвета) тюбетейке суетится между столиками с редкими, ранними клиентами. Мы пьем маленькими глотками очень горячий зеленый чай и ждем свой заказ – дюжину чебуреков. По странному совпадению моя компаньонка за столом – дочь старшего тренера сборной Украины по теннису. 2001-й год… К тому времени я уже не впервые ел чебуреки в разных городах Крыма: в Севастополе, в Феодосии, в Ялте. Однако, именно здесь, в Алуште, в этой тесной чебуречной, я отведал их в исполнении коренного кырыма, мастера и знатока своего дела, и должен вам заметить, что разница между «фастфудовскими», уличными чебуреками и аутентичными крымско-татарскими оказалась настолько разительной, что через десять минут после первой подачи мне пришлось повторить свой заказ! В здешних чебуреках все было иное — другое тесто, другое мясо, другие приправы, вместо традиционного в крымском общепите растительного масла хозяин чебуречной жарил их на курдючном жиру.

Чебуреки – типичное блюдо крымских татар. Даже само название этого блюда имеет крымско-татарские корни: «чий» (çiy) на крымско-татарском значит «сырой», а «борек» (börek) — «пирожок с мясом». Аутентичные чебуреки готовят из пресного теста с начинкой из мелко порубленной баранины с приправами и затем обжаривают в бараньем жиру.

Не одну сотню лет (задолго до того, как здесь в XVIII столетии появились русские) татары оседали на побережье Черного моря, и, прежде всего, это был Крым. Культура местного населения, в том числе, кулинарная, формировалась под влиянием хазар, монголов, итальянцев, турков, русских. Основные мясные блюда здесь традиционно готовились из баранины и конины, намного реже – из курицы, которая среди коренного населения полуострова почему-то не прижилась. Из зерновых в крымско-татарской кухне получил наибольшее распространение рис, который известный венецианский писатель и путешественник Амвросий Контарини, описывая быт крымских татар в XV веке, называл «пшено сарацинов». Из мучных изделий наиболее популярными среди крымских татар были чебуреки, кобеты (готовятся из слоенного теста), бурма, шиш-кебаб…

Наш рецепт чебуреков, конечно, не претендует на звание аутентичного – для этого, к сожалению, не хватает некоторых компонентов. Тем не менее, за результат мы готовы нести полную ответственность. Ну, как всегда, за базар отвечаем… ))

Ингредиенты для теста:

• 500 грамм обычной муки
• 170 мл воды
• Пол чайной ложки соли

Ингредиенты для фарша:

• 500 грамм жирной мякоти баранины (мелко порубить, как на фарш)
• 1 головка красного лука (почистить и мелко порубить)
• Пол пучка черемши (мелко нарезать)
• Пол чайной ложки зиры и семян кориандра (обжарить и растереть в ступе)
• Треть чайной ложки сушеного перца чили
• Соль

Ингредиенты для жарки:

• Около половины килограмма бараньего жира или 600-700 мл растительного масла (зависит от размера и формы посуды, в которой будут жариться чебуреки)

Приготовление:

1. Для начала необходимо заранее (желательно за день) приготовить фарш, чтобы он успел настояться. Для этого порубленную баранину смешиваем с луком, черемшой и специями. Добавляем 100-150 мл воды или бульона. Солим, перчим и в закрытой посуде отправляем в холодильник на ночь.
2. Следующий день начинаем с приготовления теста. В глубокой миске смешиваем муку, соль и воду. В течение 5-7 минут руками замешиваем тесто, пока не образуется плотный ком. Заворачиваем в пленку и оставляем в покое на один час. За это время тесто должно стать мягким и эластичным.
3. Затем делим тесто на две равные части и вытягиваем в толстые колбаски. Отрываем от колбаски кусочек (около 70-80 грамм), хорошо разминаем его пальцами и сворачиваем в конвертик, переворачиваем конвертом вниз и опять хорошо разминаем. Затем повторяем эту операцию еще дважды. Так поступаем и со всем оставшимся тестом.
4. Полученные кусочки теста раскатываем в тонкие круги диаметром около 25 см.
5. В широкой металлической посуде с толстым дном нагреваем жир или растительное масло, пока со дна не начнут подниматься маленькие пузырьки.
6. Выкладываем на половинку каждого круга по 1-1,5 столовых ложки начинки, накрываем второй половинкой, хорошо прижимаем пальцами края и дополнительно проходимся по ним скалкой. Излишки теста по краям обрезаем острым ножом.
7. Опускаем в кипящий жир по одному-два чебурека и жарим, пока не подрумянятся – одну-две минуты, один раз перевернув.
8. Подаем горячими.

Также читайте на нашем блоге: