Ньокки из картофеля и гречневой муки из Валле д’Аоста или «нокки алла бава»

Валле д’Аоста (переводится как «долина Аоста») – самый маленький винодельческий регион в северо-западной части Италии, расположенный в Пьемонте прямо на границе с французской провинцией Овернь-Рон-Альпи и швейцарским кантоном Вале. Эта гористая местность во всем и с давних пор находится под сильнейшим влиянием своих соседей, начиная от культуры и заканчивая языком.

В контексте виноделия Валле д’Аоста является совершенно автономной областью, в которой выращивается так много сортов винограда, что о них можно написать большую книгу. Традиции производства вина здесь тянут свои корни еще в эпоху Римской империи и имеют чрезвычайно богатую историю. К сожалению, в 1860 году большинство местных виноградников было уничтожено филлоксерой (разновидность виноградной тли-вредителя), что самым катастрофическим образом отразилось на этом бесценном наследии. Тем не менее, большинство таких уникальных местных сортов винограда как Фумин, Прие, Руж, Прие Блан и некоторые другие частично сохранились и постепенно заполняют образовавшуюся брешь, производя на свет элегантные горские вина с неповторимым, свойственным только этому региону, минеральным ароматом.

Валле д’Аоста славится своей кухней, которая (как, собственно, и здешнее вино) заметно отличается от той, что вы можете встретить в остальной части итальянского сапога. И представленный в этой публикации рецепт нокки алла бава – яркий тому пример. Это питательное и комфортное блюдо готовится из картофеля и гречневой муки, благодаря чему ньокки становятся воздушными и нежными. Густой сырно-сливочный соус придает им кремовую консистенцию и тонкий аромат. Если вам не удастся купить традиционный для этого блюда сыр Фонтина, его можно заменить другими альпийскими сырами, такими как Эмменталь или Грюйер. Кстати, популярность нокки алла бава давно уже распространилась за границы региона и эту пасту охотно готовят также в других районах Пьемонта.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для гречневых ньокки:

• 600 грамм картофеля (желательно с высоким содержанием крахмала)
• 150 грамм гречневой муки
• 150 грамм обычной муки
• 2 яичных желтка
• Щепотка соли

Ингредиенты для сырно-сливочного соуса:

• 1 средняя готовка лука шалот (почистить и измельчить)
• 400 мл жирных сливок
• 100 грамм мелко натертого сыра Фонтина (можно заменить Эмменталем или Грюйером)
• 2 чайных ложки листиков тимьяна, плюс еще немного для подачи
• Щедрая щепотка свежемолотого мускатного ореха
• Оливковое масло
• Морская соль
• Черный перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия и запекаем картофель около 1 часа, пока не станет легко протыкаться вилкой.
2. Когда картофель будет готов, чистим от шкурки и режем на крупные кусочки. Делать это необходимо быстро, пока картофель еще горячий, поэтому рекомендую при этом надеть перчатки.
3. Почищенный картофель давим мялкой или пропускаем через картофельный пресс (райсер) и добавляем в образовавшееся пюре оба вида муки, яичные желтки и соль по вкусу. Тщательно перемешиваем.
4. Делим полученное тесто на четыре части и раскатываем каждый кусочек в форме колбаски диаметром до 2 см. Затем нарезаем кусочками длиной 1,5 см.
5. Если у вас есть рифленая доска для ньокки, то их следует прокатать на этой доске, чтобы образовалась ребристая поверхность для лучшего удержания соуса. Если такой доски у вас нет, оставьте все как есть. Ничего страшного.
6. Для приготовления соуса нагреваем в сковороде на среднем огне столовую ложку оливкового масла и жарим лук, пока не станет прозрачным. Вливаем сливки и увариваем на одну треть.
7. После этого всыпаем сыр и помешиваем, пока полностью не растает. Приправляем тимьяном, солью, перцем и мускатным орехом.
8. В то же самое время доводом до кипения соленую воду в кастрюле и бросаем в нее наши ньокки. Варим 2-3 минуты, пока все они не всплывут на поверхность.
9. Перекладываем в соус и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: