Весенние роллы с чоризо, маринованной свеклой, картофелем, чесночным соусом и клюквенным кетчупом

Эти восхитительные весенние роллы наполнены ароматной начинкой, сложенной из гармоничного сочетания пахучего, пикантного жареного чоризо, отварного картофеля и маринованной, сладковатой свеклы. Им аккомпанирует на столе дуэт из двух замечательных соусов, один из которых приготовлен из клюквы, а второй построен на комбинации чеснока, Дижонской горчицы и яичных желтков. При желании это блюдо может послужить прекрасной закуской на неформальной вечеринке с друзьями, отлично поместится в ваш обеденный бокс для перекуса на работе или в выходной день утолить ваш голод между ланчем и поздним обедом.

Весенние роллы с громадным выбором начинок широко распространены в кухне Восточной и Юго-Восточной Азии. Их название является дословным переводом китайского 春卷 (если я правильно понял, то произносится как «сунь чжуан») и совсем необязательно указует на то, что это блюдо следует готовить исключительно весной. Впрочем, названия таких роллов, виды обертки, их начинка и техники приготовления порой сильно разнятся в пределах этой большой территории и во многом зависят от кулинарных традиций региона, где они готовятся.

Итак, существует великое множество роллов, блинчиков и рулетов азиатского типа с различными начинками, но исторически сложилось так, что почти все они происходят из Китая. И у каждого, кажется, есть свой термин. Например, тесто для китайских роллов бывает совсем простым – фактически, на воде и муке (как в армянском лаваше), в еще одном варианте в него добавляют яйца. Оно также делится на жидкое (как для блинчиков) или эластичное, но достаточно плотное, которое раскатывается с помощью скалки (как для вареников или пельменей). Сами роллы могут называться не только весенними, но и летними, осенними и даже, как я не так давно обнаружил в интернете, зимними – было бы желание их готовить.

На нашем блоге мы не раз делились с вами различными вариантами азиатских роллов и блинчиков, и если бы кто-то спросил меня о моих предпочтениях, то я бы, конечно, среди этих рецептов выделил бы вьетнамские блинчики (или роллы), которые делаются из рисовой бумаги, не требующей дополнительной готовки, и нежной начинки из свежих хрустящих овощей и зачастую морепродуктов.

Кстати, как считают компетентные кулинарные историки, родиной весенних роллов все же считается Южный Вьетнам, а не Китай. Из-за жаркого климата местные жители старались подбирать для начинки таких роллов только свежие продукты, а это значит — ничего варенного и тем более жаренного, исключение составляли морепродукты и мясо (в основном, свинина). Первоначальные варианты соуса для весенних роллов делались во Вьетнаме из ферментированных соевых бобов, а также липкого риса и напоминали скорее кашу, чем то, что подают к роллам сегодня.

Наши сегодняшние роллы хоть номинально и считаются весенними, но к азиатским традициям привязаны мало. Это, надеюсь, не помешает вам полюбить этот их вариант и включить в свое домашнее меню.

(рассчитано на двенадцать роллов ака блинчиков)

Ингредиенты для весенних блинчиков:

• 1 средняя свекла весом около 300 г (отварить, почистить и натереть на крупной терке)
• 3 средних клубня картофеля общим весом до 300 г (отварить в мундирах, почистить и нарезать кубиками со стороной 4-5 мм)
• 200 г чоризо (очистить от шкурки и порезать кубиками со стороной 4-5 мм)
• 1 стебель зеленого сельдерея (нарезать тонкими полукольцами)
• 4 головки лука шалот (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
• Маленький пучок зеленого лука (порезать только зеленые части на кусочки длиной 1 см)
• 1 среднее яйцо (слегка взбить)
• 12 блинчиков для обертывания роллов (диаметр 240 мм)
• 2 столовых ложки рисового уксуса
• 50 мл рапсового масла (можно заменить оливковым)
• 80 мл подсолнечного масла (для жарки)
• 2 щепотки соли
• 2 щепотки молотого черного перца

Ингредиенты для клюквенного соуса:

• 300 г клюквы (перетереть через мелкое сито)
• 1 столовая ложка рисового уксуса
• 1 столовая ложка сахара
• 1 щепотка соли

Ингредиенты для чесночного соуса:

• 2 крупных зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• 2 стрелки зеленого чеснока (измельчить)
• 1 большой яичный желток
• 1 неполная столовая ложка французской горчицы
• 1 столовая ложка рисового уксуса
• 200 мл рафинированного подсолнечного масла
• Треть чайной ложки соли

Приготовление:

1. Начнем с начинки. Нагреваем в сковороде рапсовое масло и на средне-слабом огне в течение 7-8 минут обжариваем в нем лук шалот, иногда помешивая, пока он не станет мягким и слегка не карамелизируется. Перекладываем в большую миску и оставляем остывать.
2. Всыпаем в сковороду кусочки чоризо и жарим на среднем огне около 4 минут, пока колбаса не выпустит жир и не покрасит масло в оранжевый цвет. Выкладываем в миску с луком, а масло оставляем в сковороде.
3. Добавляем в ту же миску свеклу, картофель, сельдерей, петрушку и зеленый лук. Приправляем солью, перцем и рисовым уксусом. Отставляем в сторону.
4. Приступаем к приготовлению клюквенного соуса. Для этого добавляем в перетертую клюкву сахар, соль и уксус. Хорошо перемешиваем.
5. Далее готовим чесночный соус. Помещаем в средних размеров миску желток, горчицу, уксус и чесночную пасту. Взбиваем венчиком, постепенно вливая растительное масло, пока смесь не загустеет и не увеличится в размерах вдвое. Добавляем зеленый чеснок. Отставляем в сторону.
6. Теперь можно собирать роллы. Кладем приготовленные нами заранее блинчики по одному на рабочую доску, помещаем на каждый из них по 1 столовой ложе начинки и сворачиваем в виде роллов (поступайте точно так, как в случаях, когда вы готовите обычные наши блины с начинкой). Для более надежного запечатывания ролла (чтобы не раскрылся в процессе обжаривания) свободный от начинки край теста хорошо промазываем по всей поверхности яйцом и прижимаем к обернутом роллу.
7. В глубокой сковороде нагреваем растительное масло и обжариваем в нем роллы по 3-4 штуки за один заход, пока они хорошо не подрумянятся. Это должно занять приблизительно 3-4 минуты.
8. Готовые роллы перекладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и накрываем сверху миской немного большего размера, чтобы не остывали.
9. Подаем весенние роллы в горячем виде вместе с двумя соусами в отдельных мисочках.

Также читайте на нашем блоге: