Гаспачо по-эстремадурски или «гаспачо эстремено»

Эстремадурское гаспачо, несомненно, одно из самых простейших блюд, которые только можно себе вообразить, и я сегодня познакомлю вас с его старинным рецептом. Именно так или почти так готовили гаспачо в течение нескольких столетий кряду в Эстремадуре, испанской автономной области, расположенной в западной части Иберийского полуострова. Именно так или почти так его готовят здесь и ныне. В этом последнем факте заключается принципиальное отличие эстремадурского гаспачо от традиционного и всем хорошо известного андалузского, которое в современном кулинарном мире подверглось невероятному числу различных трансформаций со стороны апологетов haute cuisine и фьюжн, а то и просто желающих внести личный «посильный» вклад в историю этого знаменитого томатного супа.

Эстремадурцы называют свой вариант популярного испанского блюда «гаспачо эстремено», что, собственно, и означает в переводе «гаспачо по-эстремадурски». Честно говоря, мучительно пытаясь определить категорию гаспачо эстремено, я так и не сумел твердо определиться со своим выбором, окончательно запутавшись между холодным супом, легким и ароматным салатом из свежих овощей и даже (в некоем условном приближении) освежающим напитком. И хотя его ингредиенты, а также способ приготовления (по крайне мере, на начальном этапе) не слишком далеко ушли от классического гаспачо (того же кордовского, к примеру) по результату и особенно уже при подаче гаспачо эстремено заметно разнится с последним. Прежде всего, простотой и легкостью готовки, а также абсолютной функциональностью. Ведь только подобную еду испанские фермеры могли без особых проблем приготовить прямо в поле, не только эффективно освежая при этом натруженный организм, изнывающий от жажды под лучами палящего солнца, но и получая при этом дополнительную энергию для несения тяжкого крестьянского бремени. Поэтому, отвечая на мною же поставленный выше вопрос о возможной схожести гаспачо эстремено с супом, салатом или напитком, могу все же предположить, что, там, на воображаемом эстремадурском поле, это нехитрое блюдо служило, скорее всего, и первым, и вторым, и третьим (ну, вот, как всегда у меня — невынужденный каламбур).

Гаспачо эстремено готовится из измельченных вручную овощей (иногда для этой цели служит не нож, а ступа и пестик): помидоров, сладкого перца, лука, чеснока и хлеба. Вся эта овощная смесь заливается охлажденной водой, и тут же щедро приправляется оливковым маслом, солью и винным уксусом. Проще не придумаешь!

В некоторых случаях в эстремадурское гаспачо добавляют желток, используемый как «эспесанте» (загуститель). Кроме того, чтобы придать блюду насыщенный, ярко-красный цвет и, отчасти, остроту, в него иногда кладут молотую паприку. Но в угоду аутентичности в данном случае мы этого делать не будем.

Как и во всех других вариантах гаспачо, уксусом его приправляют перед самой подачей, чтобы овощи не успели потерять свою свежесть.

Ну и, наконец, по поводу блендера: хоть вам и будут предлагать его в каждом втором случае приготовления гаспачо эстремено, просто забудьте!

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм помидоров сорта сливка (коротко бланшировать и очистить от шкурки)
• 400 грамм зеленого сладкого перца
• 100 грамм красного лука (почистить и измельчить)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и грубо порубить)
• Пол стакана хорошо измельченных листиков петрушки
• Пол зеленого (в крайнем случае, красный тоже сойдет) перца чили или по вкусу (удалить семена, грубо измельчить)
• 120 грамм черствого хлеба (нарезать кубиками со стороной 3-4 мм)
• 20 мл красного винного уксуса
• 20 мл бальзамического уксуса
• 80 мл оливкового масла, плюс еще немного для жарки
• 500 мл подсоленной и охлажденной питьевой воды
• Соль

Приготовление:

1. В средней сковороде нагреваем 20 мл оливкового масла и обжариваем хлеб, пока не подрумянится. Выключаем огонь.
2. В средних размеров ступе смешиваем чеснок, острый перец и петрушку. Перетираем пестиком до почти однородного состояния. Перекладываем в  большую миску, вливаем оливковое масло и отставляем в сторону.
3. На разделочной доске измельчаем поочередно сладкий перец, и затем помидоры. Отправляем вместе с красным луком и крутонами в миску с заправкой. Тут же вливаем холодную воду, уксус и хорошо перемешиваем. Солим.
4. Не мешкая, подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: