Андалузское гаспачо – история одного супа

В Испании, условно конечно, существует две андалузских кухни: визитной карточкой первой, сельской, является гаспачо (испан. — gazpacho), известный во всем мире холодный андалузский суп; вторая, прибрежная, представлена пескадос фритос  (испан. — pescados fritos), жареной рыбой. Технически гаспачо можно считать жидким салатом, который традиционно готовят в Андалузии (южный регион Испании) и который состоит из спелых помидоров, сладкого перца, огурцов, чеснока, миндальных орехов, хлеба, оливкового масла и уксуса. Как правило, его подают очень холодным, а в некоторых рецептах (например, у Гордона Рамзи) даже рекомендуется при этом добавлять в суповые тарелки кубики льда.

Гаспачо — наиболее известное сегодня андалузское блюдо. Скорее всего, оно появилось в этом регионе еще в раннем Средневековье, когда на протяжении четырех столетий на этой земле безраздельно господствовали мавры. Первоначально это был арабский суп, который называли здесь «ахобланко». Он состоял из хлеба, оливкового масла, уксуса, миндаля, чеснока и соли. Современный суп ахобланко (испан. — ajo blanco) ассоциируется теперь с другим южным регионом Испании, Малагой, и приготавливается на основе свежих ягод винограда.

Впрочем, известный испанский писатель и гурман Маркизе де Парабере (псевдоним Мария Местаера де Эчагуэ) в своей популярной кулинарной книге «История гастрономии», написанной в 1943 году, утверждал, что основой всех испанских супов – в том числе, и знаменитого гаспачо — является сопа де ахо (испан. — sopa de ajo), образно выражаясь, чесночная похлебка. Родиной наиболее распространенных в Испании версий сопа де ахо считаются Севилья и Кордова, а старейший из известных рецептов этого супа, кордовский, состоял из хлеба, чеснока, оливкового масла и воды.

Скорее всего, гаспачо родился из причудливого сплава различных внутрирегиональных версий упомянутых супов — без помидоров и перца (эти овощи завез в Испанию много позже Христофор Колумб). Некоторые кулинарные историки считают, что винный уксус, один из ингредиентов гаспачо, может указывать на его древнеримское происхождение, ибо соотечественники Ромула и Рема не мыслили свою кухню без этого продукта, но мне лично представляется, что это обобщение — чересчур вольное.

Традиционно гаспачо готовится из кусочков овощей и хлеба. Как знают по многовековому опыту андалузсцы, этот суп достигает своего идеального вкусового состояния лишь через неделю. Смесь хлеба и овощей перетирают или перебивают в блендере до пастообразного состояния, и затем постепенно начинаю добавлять помидоры и оливковое масло, а уж в самом конце — винный уксус. Такая последовательность приготовления предусмотрена для того, чтобы правильно подобрать вкус супа и не ошибиться, смешивая все и сразу. Мякоть помидоров обязательно предварительно протирается через сито, чтобы в суп не попали помидорные семечки.

Своей популярностью гаспачо обязан императрице Франции и жене Наполеона Евгении де Монтихо (урожденная Эухениа Палафокс), которая любила этот суп и была прекрасно осведомлена, как его готовили крестьяне на ее родине Гранаде (юг Испании). Гаспачо всегда числился на первых позициях в меню императорского двора. Впрочем, сегодняшнюю всемирную известность гаспачо приобрел только в середине ХХ века.

Этот суп не всегда был жидким и не всегда включал в свои ингредиенты помидоры. Согласно испанской кулинарной книге «Искусство выпечки»  Хуана де ла Мата, изданной в 1747 году, гаспаччо был известен в тот период истории, как «капон де галера» (испан. — capon de galera) и состоял из хлебной корки, вымоченной в воде, с соусом, приготовленным из костей анчоусов, чеснока, винного уксуса, оливкового масла, сахара и соли. Предполагается, что капон де галера был далеким предком сицилийской капонаты.

В американских кулинарных книгах шестидесятых годов прошлого столетия гаспачо именуют «суп-салат». В это же время названное блюдо входит в моду среди сливок американского общества и все чаще появляется в меню фешенебельных ресторанов Нью-Йорка, Филадельфии, Сан-Франциско…

Существует немало самых разных вариаций гаспачо: гаспачо де антикуэра готовится с майонезом из лимонного сока и яичных белков, сдобренного чесноком и миндальными орехами; гаспачо де Гранада делается из молотого чеснока, тмина, сладкого перца, помидоров и оливкового масла с ломтика хлеба на поверхности; гаспачо де серрания де Гуэльва традиционно готовится в гористой сельской местности неподалеку от Гуэльвы (Андалузия) и представляет  собой пюре из чеснока, лука, паприки, помидоров, сладкого перца, вишневого уксуса и оливкового масла – подается с огурцами и крутонами; кордовский сальморехо (переводится буквально, как «кроличий соус») обычно приготавливается из чеснока, сладкого перца и помидоров, перебитых вместе с вымоченным в воде хлебом до состояния нежной пасты, и щедро политых оливковым маслом. Кроме названных, существуют рецепты гаспачо с миндалем и так называемого зеленого гаспачо, который включает в себя зеленую фасоль и кедровые орехи.

Происхождение слова «gazpacho» точно не установлено, но некоторые этимологи считают, что оно пошло от мозарабского (мозарабы – христиане, находившиеся с восьмого по двенадцатый век под владычеством мусульман на юге Испании, которым было позволено сохранить свою веру) слова «caspa», что означает «остатки» или «фрагменты» — аллюзия на маленькие кусочки хлеба и овощей в этом супе. Хосе Бриц, написавший в шестидесятых годах целую книгу о гаспачо, был уверен, что название супа пошло от еврейского «газаз» (рвать на кусочки).

В прошлом гаспачо было супом для бедняков и часто состояло только из хлеба, воды, оливкового масла и чеснока, который ели из деревянных мисок, называемых «дорнилло». Но все течет, все меняется…

Ингредиенты для сальморехо:

• 4-5 больших, розовых, спелых помидоров (почистить от кожицы, и нарезать кусочками)
• 4 маленьких огурца (почистить и порезать полукружками)
• 1 небольшая головка красного лука (почистить и грубо порубить)
• 1 большой красный сладкий перец (семена удалить и порезать на кусочки)
• 3-4 зубка чеснока (почистить и раздавить)
• 120-150 грамм белого хлеба без корки (порезать кубиками)
• 2 столовых ложки вишневого уксуса или по вкусу (еще немного для подачи)
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• 1 чайная ложка тмина (обжарить и перетереть в ступе)
• 1 чайная ложка паприки
• 100 мл оливкового масла холодного
• Крупная морская соль
• Острый черный перец

Ингредиенты для подачи:

• Песто
• Поджаренный хлеб
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Смешиваем вместе кусочки помидоров, огурцов, перца и чеснока. Приправляем солью и даем постоять при комнатной температуре не менее 30 минут. Процеживаем через дуршлаг и в полученном овощном соке замачиваем хлеб. Овощи перекладываем в контейнер и отправляем в морозильник на полчаса.
2. После того, как мы извлечем овощи из морозилки, необходимо дать постоять им около 30 минут.
3. Затем перекладываем овощи в чашу для блендера, добавляем туда же хлеб, остатки овощного сока, тмин и паприку. Перебиваем хлебно-овощную смесь на высокой скорости, понемногу добавляя оливковое масло, вишневый уксус и бальзамический уксус.
4. Перебитую смесь тщательно перетираем через мелкое сито. Солим и перчим по вкусу. Если суп покажется вам слишком густым, вы можете добавить в него немного воды.
5. Перед подачей сбрызгиваем гаспачо оливковым маслом.
6. Подаем холодным с хлебом и песто.
7. Напоминаем, что гаспачо желательно приготовить заранее, так как желательно, чтобы он постоял в холодильнике один или даже два дня.

Также читайте на нашем блоге: