Гаспачо по-естремадурськи, або «гаспачо естременьйо»

Естремадурський гаспачо, безперечно, одна з найпростіших страв, які тільки можна собі уявити, і сьогодні я познайомлю вас із його старовинним рецептом. Саме так або майже так готували гаспачо протягом кількох століть поспіль в Естремадурі, іспанській автономній області, розташованій у західній частині Піренейського півострова. Саме так або майже так його готують тут і нині. У цьому останньому факті полягає принципова відмінність естремадурського гаспачо від традиційного й усім добре відомого андалузького, яке в сучасному кулінарному світі зазнало неймовірної кількості різноманітних трансформацій з боку прихильників haute cuisine та ф’южну, а то й просто охочих зробити особистий «посильний» внесок в історію цього знаменитого томатного супу.

Естремадурці називають свій варіант популярної іспанської страви «гаспачо естременьйо», що, власне, й означає в перекладі «гаспачо по-естремадурськи». Чесно кажучи, болісно намагаючись визначити категорію гаспачо естременьйо, я так і не зміг твердо визначитися зі своїм вибором, остаточно заплутавшись між холодним супом, легким та ароматним салатом зі свіжих овочів і навіть (у певному умовному наближенні) освіжальним напоєм. І хоча його інгредієнти, а також спосіб приготування (принаймні на початковому етапі) не надто далеко відійшли від класичного гаспачо (того ж кордовського, наприклад), за результатом і особливо вже під час подавання гаспачо естременьйо помітно відрізняється від нього. Насамперед простотою та легкістю приготування, а також абсолютною функціональністю. Адже лише подібну їжу іспанські фермери могли без особливих проблем приготувати просто в полі, не тільки ефективно освіжаючи натруджений організм, що знемагав від спраги під променями палючого сонця, а й отримуючи додаткову енергію для несення тяжкого селянського тягаря. Тому, відповідаючи на поставлене мною вище питання про можливу схожість гаспачо естременьйо із супом, салатом або напоєм, можу все ж припустити, що там, на уявному естремадурському полі, ця нехитра страва, найімовірніше, слугувала і першим, і другим, і третім (ну ось, як завжди в мене, — мимовільний каламбур).

Гаспачо естременьйо готують із подрібнених вручну овочів (іноді для цього використовують не ніж, а ступку й товкач): помідорів, солодкого перцю, цибулі, часнику та хліба. Усю цю овочеву суміш заливають охолодженою водою й одразу щедро приправляють оливковою олією, сіллю та винним оцтом. Простіше не вигадаєш!

У деяких випадках до естремадурського гаспачо додають жовток, який використовують як «еспесанте» (загусник). Крім того, щоб надати страві насиченого яскраво-червоного кольору і, частково, гостроти, до неї іноді кладуть мелену паприку. Але заради автентичності в цьому випадку ми цього робити не будемо.

Як і в усіх інших варіантах гаспачо, оцтом його приправляють безпосередньо перед подаванням, щоб овочі не встигли втратити свіжість.

Ну й, нарешті, щодо блендера: хоч вам і пропонуватимуть його в кожному другому варіанті приготування гаспачо естременьйо, просто забудьте!

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів помідорів сорту слива (коротко бланшувати й очистити від шкірки)
• 400 грамів зеленого солодкого перцю
• 100 грамів червоної цибулі (почистити й подрібнити)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й грубо порубати)
• Пів склянки добре подрібненого листя петрушки
• Половина зеленого перцю чилі (у крайньому разі підійде й червоний) або до смаку (видалити насіння, грубо подрібнити)
• 120 грамів черствого хліба (нарізати кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 20 мл червоного винного оцту
• 20 мл бальзамічного оцту
• 80 мл оливкової олії та ще трохи для смаження
• 500 мл підсоленої й охолодженої питної води
• Сіль

Приготування:

1. У середній сковороді нагріваємо 20 мл оливкової олії та обсмажуємо хліб, доки він не підрум’яниться. Вимикаємо вогонь.
2. У ступці середнього розміру змішуємо часник, гострий перець і петрушку. Перетираємо товкачем майже до однорідного стану. Перекладаємо у велику миску, вливаємо оливкову олію та відставляємо вбік.
3. На обробній дошці по черзі подрібнюємо солодкий перець, а потім помідори. Відправляємо їх разом із червоною цибулею та крутонами до миски із заправкою. Одразу вливаємо холодну воду, оцет і добре перемішуємо. Солимо.
4. Не зволікаючи, подаємо до столу.