Андалуське гаспачо – історія одного супу

В Іспанії, звісно, умовно, існує дві андалуські кухні: візитівкою першої, сільської, є гаспачо (ісп. – gazpacho), відомий у всьому світі холодний андалуський суп; друга, прибережна, представлена пескадос фрітос  (ісп. – pescados fritos), смаженою рибою. Технічно гаспачо можна вважати рідким салатом, який традиційно готують в Андалусії (південний регіон Іспанії) і який складається зі стиглих помідорів, солодкого перцю, огірків, часнику, мигдалю, хліба, оливкової олії та оцту. Зазвичай його подають дуже холодним, а в деяких рецептах (наприклад, у Гордона Рамзі) навіть рекомендують при цьому додавати до супових тарілок кубики льоду.

Гаспачо – найвідоміша сьогодні андалуська страва. Ранні форми гаспачо пов’язують з Андалусією мусульманського періоду. Історія Аль-Андалуса тривала з 711 до 1492 року, однак його межі та політичний контроль змінювалися. Спочатку це був арабський суп, який тут називали «ахобланко». Він складався з хліба, оливкової олії, оцту, мигдалю, часнику та солі. Сучасний ахобланко особливо асоціюється з Малагою — містом і провінцією у складі Андалусії. Готують його на основі свіжих ягід винограду.

Утім, відома іспанська письменниця й гурманка Маркіза де Парабере (псевдонім Марії Местаери де Ечагуе) у своїй популярній кулінарній книзі «Історія гастрономії», написаній 1943 року, стверджувала, що основою всіх іспанських супів – зокрема й знаменитого гаспачо – є сопа де ахо (ісп. – sopa de ajo), образно кажучи, часникова юшка. Батьківщиною найпоширеніших в Іспанії версій сопа де ахо вважаються Севілья та Кордова, а найстаріший із відомих рецептів цього супу, кордовський, складався з хліба, часнику, оливкової олії та води.

Найімовірніше, гаспачо народився з химерного сплаву різних внутрішньорегіональних версій згаданих супів – без помідорів і перцю (ці овочі завіз до Іспанії значно пізніше Христофор Колумб). Деякі історики кулінарії вважають, що винний оцет, один з інгредієнтів гаспачо, може вказувати на його давньоримське походження, адже співвітчизники Ромула й Рема не уявляли своєї кухні без цього продукту, але особисто мені здається, що це узагальнення надто вільне.

Традиційно гаспачо готують зі шматочків овочів і хліба. Як знають із багатовікового досвіду андалусійці, цей суп досягає свого ідеального смакового стану лише через тиждень. Суміш хліба й овочів перетирають або перебивають у блендері до пастоподібного стану, а потім поступово починають додавати помідори та оливкову олію і вже наприкінці – винний оцет. Така послідовність приготування потрібна для того, щоб правильно підібрати смак супу й не помилитися, змішуючи все одразу. М’якоть помідорів обов’язково попередньо протирають крізь сито, щоб до супу не потрапило помідорне насіння.

Своєю популярністю гаспачо завдячує імператриці Франції та дружині Наполеона Євгенії де Монтіхо (уродженій Еухенії Палафокс), яка любила цей суп і чудово знала, як його готували селяни на її батьківщині, у Гранаді (південь Іспанії). Гаспачо завжди був на перших позиціях у меню імператорського двору. Утім, нинішню всесвітню відомість гаспачо здобув лише в середині ХХ століття.

Цей суп не завжди був рідким і не завжди містив серед своїх інгредієнтів помідори. Згідно з іспанською кулінарною книгою «Мистецтво випічки»  Хуана де ла Мати, виданою 1747 року, гаспачо був відомий у той період історії як «капон де галера» (ісп. – capon de galera) і складався з хлібної скоринки, вимоченої у воді, із соусом, приготовленим із кісток анчоусів, часнику, винного оцту, оливкової олії, цукру та солі. Припускають, що капон де галера був далеким предком сицилійської капонати.

В американських кулінарних книгах шістдесятих років минулого століття гаспачо називають «супом-салатом». У цей самий час названа страва входить у моду серед вершків американського суспільства й дедалі частіше з’являється в меню фешенебельних ресторанів Нью-Йорка, Філадельфії, Сан-Франциско…

Існує чимало найрізноманітніших варіацій гаспачо: гаспачо де Антекера готують із майонезом із лимонного соку та яєчних білків, приправленого часником і мигдалем; гаспачо де Гранада роблять із меленого часнику, кмину, солодкого перцю, помідорів та оливкової олії зі скибочкою хліба на поверхні; гаспачо де Серранія де Уельва традиційно готують у гористій сільській місцевості неподалік від Уельви (Андалусія), і він являє собою пюре з часнику, цибулі, паприки, помідорів, солодкого перцю, вишневого оцту та оливкової олії – подається з огірками й крутонами; кордовський сальморехо (перекладається буквально як «кролячий соус») зазвичай готують із часнику, солодкого перцю та помідорів, перебитих разом із вимоченим у воді хлібом до стану ніжної пасти й щедро политих оливковою олією. Крім названих, існують рецепти гаспачо з мигдалем і так званого зеленого гаспачо, до складу якого входять зелена квасоля та кедрові горіхи.

Походження слова «gazpacho» точно не встановлено, але деякі етимологи вважають, що воно походить від мосарабського (мосараби – християни, які з восьмого до дванадцятого століття перебували під владою мусульман на півдні Іспанії та яким було дозволено зберегти свою віру) слова «caspa», що означає «залишки» або «фрагменти», – алюзія на маленькі шматочки хліба та овочів у цьому супі. Хосе Бріс, який у шістдесятих роках написав цілу книгу про гаспачо, був упевнений, що назва супу походить від єврейського «газаз» (рвати на шматочки).

У минулому гаспачо був супом для бідняків і часто складався лише з хліба, води, оливкової олії та часнику, а їли його з дерев’яних мисок під назвою «дорнільйо». Але все тече, усе змінюється…

Інгредієнти для гаспачо:

• 4-5 великих, рожевих, стиглих помідорів (почистити від шкірки й нарізати шматочками)
• 4 маленьких огірки (почистити й нарізати півкружальцями)
• 1 невелика головка червоної цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 великий червоний солодкий перець (видалити насіння й нарізати шматочками)
• 3-4 зубки часнику (почистити й розчавити)
• 120-150 грамів білого хліба без скоринки (нарізати кубиками)
• 2 столові ложки вишневого оцту або до смаку (ще трохи для подавання)
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• 1 чайна ложка кмину (обсмажити й перетерти в ступці)
• 1 чайна ложка паприки
• 100 мл холодної оливкової олії
• Груба морська сіль
• Гострий чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• Песто
• Підсмажений хліб
• Оливкова олія

Приготування:

1. Змішуємо разом шматочки помідорів, огірків, перцю та часнику. Приправляємо сіллю й даємо постояти за кімнатної температури не менше 30 хвилин. Проціджуємо крізь друшляк і в отриманому овочевому соку замочуємо хліб. Овочі перекладаємо в контейнер і ставимо в морозильник на пів години.
2. Після того як дістанемо овочі з морозилки, даємо їм постояти близько 30 хвилин.
3. Потім перекладаємо овочі в чашу блендера, додаємо туди ж хліб, залишки овочевого соку, кмин і паприку. Перебиваємо хлібно-овочеву суміш на високій швидкості, потроху додаючи оливкову олію, вишневий та бальзамічний оцет.
4. Перебиту суміш ретельно протираємо крізь дрібне сито. Солимо й перчимо до смаку. Якщо суп здасться вам надто густим, ви можете додати до нього трохи води.
5. Перед подаванням збризкуємо гаспачо оливковою олією.
6. Подаємо холодним із хлібом і песто.
7. Нагадуємо, що гаспачо бажано приготувати заздалегідь, оскільки бажано, щоб він постояв у холодильнику один або навіть два дні.