Галисийский фасолевый суп «Кальдо галего»

Галисия – автономное сообщество в Испании, что располагается в северной части Иберийского полуострова. Оно включает в себя такие испанские провинции, как Коруна, Луго, Оуренсе и Понтеведра. На юге Галисия граничит с территорией Португалии, на востоке — с провинциями Кастилия, Астурия и Леон, на западе — с водами Атлантического океана, а на севере – с Кантабрийским морем. Прибрежная полоса Галисии растянулась на целых1660 километров! Это не считая многичесленных островов – Онс, Сальвора, Кортегата, А Илла де Аруса…

Испанское название «Galicia» берет свое начало от латинского топонима «Callaecia», которое связывают с именем древнего кельтского племени, в далеком прошлом проживавшего на севере реки Дуро, называемой на латинском языке «Gallaeci» или «Callaeci» и «Καλλαϊκoί» на греческом. В середине первого столетия до нашей эры упомянутое племя одним из первых поддержало лузитан (древний народ индоевропейского происхождения) во время нашествия римлян. Захватив земли, где теперь расположена территория современной Галисии римляне по аналогии с именем этого кельтского племени стали называть и все остальные племена, здесь проживавшие, разговаривавшие на том же языке и имеющие такие же традиции.

Кальдо галего, испанский суп из белой фасоли, своим рождением обязан именно Галисии. Много веков подряд суп в этом регионе Испании был одним из главных источников пропитания сельских жителей, и хотя в последнее время назначение кальдо галего несколько поменяло свой целевой вектор, он и сегодня является одним из самых желанных национальных блюд Галисии. Как и во многих других кухнях мира, поначалу испанский суп выглядел достаточно скромно. Так было благодаря тому, что основным назначением супа было все же, используя доступные, а, главное, недорогие ингредиенты,  накормить досыта местных крестьян и фермеров, чей труд был ежедневным, физически тяжелым и продолжительным.

На всем протяжении прошлого столетия более половины населения Галисии работало в аграрном секторе. Вдали от городов с их продовольственными ресурсами, люди в сельской местности этого региона могли рассчитывать только на те продукты, что давали их огороды и сады. Соответственно и галисийский суп часто включал в свой состав ингредиенты, которые оказались в настоящий момент под рукой у крестьян. Результатом этого стало большое разнообразие различных вариантов приготовления кальдо галего. В каждом городке, селении и даже доме существовал свой, отличный от других, рецепт этого супа. В каком бы районе Галисии вы не попробовали этот поистине замечательный суп, он хоть немного, но будет отличаться от всех остальных.

Традиционно галисийские крестьяне ели три раза в день, не считая небольших перекусов между едой. На завтрак это обязательно оставшийся со вчерашнего кальдо галего с куском хлеба, смачиваемого в нем. На обед свежий кальдо галего с кружкой молока и большим количеством хлеба. На ужин (вы, возможно, будете смеяться, но это жизнь!) – тоже кальдо галего. Многим покажется, что есть одно и то же блюдо три раза в день просто нереально, но галисийцы так не думают. Другие основные блюда — вроде лакона галего (запеченная в духовке свиная рулька) или косидо галего – готовились исключительно по особым случаям и на праздники.

Чаще всего мясо в кальдо галего не использовалось в силу изложенных выше причин. Этот суп имеет свойство настаиваться и на следующий день становиться вкуснее. В целом это прекрасное испанское блюдо, которое вы обязательно должны попробовать! Конечно, наш рецепт кальдо галего – современный, и в нем присутствует много мясных ингредиентов. Это и понятно, ведь времена в Галисии поменялись, и постный суп стал скорее исключением, чем правилом. В таком виде вы с ним и познакомитесь сейчас.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 350 грамм соленого подчеревка
• 450 грамм мякоти говядины (порезать крупными кусочками)
• 1 небольшая колбаска чоризо весом до 300 грамм
• 200 грамм копченых свиных ребрышек
• 200 грамм морсильи или домашней кровяной колбасы
• 1 большая, разрубленная пополам, мозговая кость
• 450 грамм картофеля (почистить и порезать небольшими дольками)
• 1 головка пекинской капусты весом до 1 кг (разобрать на листья, удалить грубые части и порвать на средние по размерам кусочки)
• 1 большая головка белого лука (почистить)
• 450 грамм зеленой фасоли (удалить хвостики)
• 1 чайная ложка копченой паприки
• Пол чайной ложки хлопьев сушеного перца анчо (можно заменить другим перцем чили или черным перцем)
• Соль

Приготовление:

1. В большую кастрюлю с тяжелым дном кладем подчеревину, кусочки говядины, мозговую кость, чоризо и ребрышки. Заливаем холодной водой так, чтобы покрыло мясо на 6-7 см выше его поверхности, и доводим до кипения. Снимаем серую пену, которая появится в первые минуты варки мяса, а затем добавляем лук. Закрываем крышкой, уменьшаем огонь до средне-слабого и оставляем готовиться не менее 2 часов.
2. Через два часа проверяем содержимое кастрюли и удаляем остатки пены, если она появилась. Добавляем фасоль, морсилью, картофель, капусту, паприку, перец анчо и пол чайной ложки соли. Опять доводим до кипения и на слабом огне готовим около 20 минут.
3. В конце опять пробуем на соль, после чего извлекаем кость, ребрышки и подчеревок (они нам больше не понадобятся). Чоризо и морсилью режем на кусочки и вместе с говядиной  раскладываем в порционные тарелки. Заливаем бульоном с овощами и немедленно подаем к столу со свежим хлебом.

Также читайте на нашем блоге: