Сото (известный также как «срото», «тауто» или «кото») – это традиционный индонезийский суп, который, чаще всего, готовят из мяса, мясного же бульона и различных овощей. Собственно, большинство своих супов коренные жители Индонезии называют сото, а все остальные супы, появившиеся благодаря иностранному влиянию, именуются ими термином «соп».
Сото считается национальным блюдом страны. Он вездесущ, так как едят его в самых разных вариациях практически во всех уголках этого крупного островного государства — от Суматры до Папуа. Трудно представить себе индонезийскую кухню без сото. Его готовят на бесчисленных тележках на колесах или в будочках грузовых мотороллеров со встроенными в них газовыми плитами, коими запружены улицы индонезийских городов и деревенек, в варунгах (импровизированные закусочные под сооруженными прямо на свежем воздухе навесами), либо же просто продают с лотков на уличных перекрестках.
По этой же последней причине некоторые кулинарные специалисты позиционируют сото как уличную еду, хотя это и неверно. Сото, особенно «сото аям» (теплый куриный суп) — не только питательное, но и комфортное, успокаивающее блюдо, дающее возможность расслабиться после тяжелого, изнурительного труда или подкрепить силы во время его выполнения. Поэтому есть его на ходу как-то не очень логично.
Многочисленные индонезийские мигранты, работающие и живущие в соседних странах, познакомили с упомянутым супом население Сингапура, Малайзии и Суринама, где он стал частью местной национальной кухни. Последние называют его несколько искаженным по сравнению с оригиналом словом «саото».
Хотя происхождение сото, вне всякого сомнения, связано с Индонезийским архипелагом, и каждый регион здесь имеет свой собственный, зачастую отличный от других вариант, ряд историков, занимающихся изучением кулинарных традиций этой страны, убеждены, что созданию сото предшествовало влияние Китайской империи.
Известный французский историк Денис Ломбард, который прославился тем, что сравнивал островную часть Юго-Восточной Азии со Средиземноморьем, в своей книге “Le carrefour javanais: Essai d’histoire globale» («Яванский перекресток: очерк мировой истории»), предположил, что сото, на самом деле, произошло от китайского супа «шао-ту», что в переводе с этого же языка буквально означает «рубец» или «требуха».
Шао-ту был популярен в семнадцатом веке среди китайских иммигрантов в Семаранге (столица и крупнейший город Центральной Явы). Другие ученые считают, что сото явился сплавом кулинарных традиций из китайской, индийской и индонезийской кухни. Еще одну версию происхождения этого супа подсказывает его вариант из Джакарты, который называется «сото бетави». Дело в том, что последний готовится на «миньяк самин» (топленое сливочное масло), а такой подход характерен для арабской кухни, а также для кухни индусов, посвятивших себя мусульманской вере…
Так что же означает «сото бабат»? Я бы сказал, что на этот вопрос нет совершенно точного ответа. Под сото подразумевается любой суп из мяса или птицы, который может включать в свой состав кокосовое молоко, а может и не включать. «Бабат» переводится с индонезийского как «говяжий рубец».
Однако обратимся к нашему рецепту. Бьюсь о заклад, что этот замечательный индонезийский суп станет фишкой домашнего меню для многих из вас и особенно тех, кто любит требуху!
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для супа:
- 800 грамм чищенного говяжьего рубца или требухи
- 1 большой лук порей (порезать кольцами шириной около 1 см только белую часть)
- 1 стебель лемонграсса (удалить жесткий покров и слегка отбить кулинарным молотком)
- 3 лавровых листа
- Пол чайной ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде)
- Корка с половины лимона, нарезанная широкими полосами (не включать белую часть!)
- 1 средний пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками)
- 1,2 литра мясного бульона
- 200 мл кокосового молока
- 2 столовых ложки ремпаха
- 40 мл оливкового масла
- Соль
- Белый перец горошком
Ингредиенты для подачи:
- 2 больших помидора (очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной 1 см)
- 5-6 крупных зубков чеснока (почистить, нарезать пластинками и обжарить в растительном масле до состояния чипсов)
- Веточки кинзы
- Дольки лайма
Приготовление:
- В средних размеров кастрюлю помещаем требуху, 2 лавровых листа, 1 стебель лемонграсса, половину лимонных корок и семена кориандра. Доводим до кипения и варим около 1,5 часов (зависит от толщины говяжьей требухи). Сливаем воду, даем требухе немного остыть и нарезаем ее на небольшие кусочки.
- На средне-сильном огне в воке (можно заменить обычной сковородой) хорошо прогреваем оливковое масло и обжариваем в нем ремпах, 1 лавровый лист, оставшиеся лимонные корки и лук порей, пока вся смесь не начнет сильно пахнуть. В процессе жарки вок следует время от времени встряхивать, чтобы ингредиенты не прилипали ко дну.
- После этого добавляем в вок требуху, перемешиваем, а затем вливаем бульон и кокосовое молоко. Доводим до кипения и готовим на слабом огне 15-20 минут. Выключаем огонь и добавляем веточки кинзы. Солим и перчим по вкусу, а также пробуем на кислоту (при необходимости можно добавить немного коричневого сахара).
- Разливаем суп по мискам, добавляем сюда помидоры и веточки кинзы. После чего посыпаем чесночными чипсами и подаем к столу вместе с дольками лайма.
Добавить комментарий