Зеленый борщ

Зеленый борщ — одна из разновидностей традиционного украинского борща, и в его состав обычно входит мясо, свекла, картофель, морковь, щавель и другие ингредиенты. Зеленый борщ у нас готовят весной, когда появляется ранняя зелень — щавель, крапива, черемша, зеленый лук, а также молодая картошка и морковка. В него также иногда добавляют пшено и салатные листья.

Один из главных ингредиентов типичного зеленого борща — свиные ребрышки, но во время Великого поста принято подавать к столу постный борщ, куда не попадает, как правило, мясо, яйца и свекла, а готовится он только из различных видов первой весенней зелени.

Зеленый борщ издавна готовили в украинских монастырях и в Лавре. В Западной Украине, где древние кулинарные традиции наших предков особенно сильны и бережно сохраняются в семейных рецептах, в частности, на Тернопольщине осенью даже проводится фестиваль зеленого борща. Здесь борщ готовят прямо в сельских домах и угощают им всех желающих. А в селе Деревянное — том, что под Киевом – проложен велосипедный маршрут под названием «На зеленый борщ».

В разных регионах Украины зеленый борщ готовят с некоторыми отличиями. Известно более десяти наиболее распространенных его рецептов. К примеру, в состав аутентичного киевского борща входит около двадцати ингредиентов, полтавского – восемнадцать, черниговского – шестнадцать. Во Львове в борщи предпочитают не класть капусту; на Киевщине современный борщ варят или из телятины, или из баранины; в по-харьковски  нередко добавляют пиво…

Одним из самых распространенных украинских борщей считается постный борщ с грибами и фасолей. Хотя готовят его часто с мясом или колбасой, грибами, капустой, свеклой, морковью, черносливом, луком (репчатым и зеленым), картофелем, чесноком, помидорами и так далее. Постный борщ заправляют подсолнечным маслом с чесноком, а скоромный – сметаной. К мясному борщу также подают пампушки, политые маслом с чесноком или пирожки с мясом и капустой.

Такое разнообразие связано отчасти с тем, что в прошлом в различные периоды нашей истории земли украинского народа зачастую занимались другими государствами – Россией, Молдавией, Румынией, Польшей, Чехией, которые, так или иначе, оказывали неизбежное влияние на наши гастрономические предпочтения. Впрочем, справедливости ради, нужно отметить, что в то же самое время и наша кухня оказала заметное влияние на кулинарные традиции упомянутых стран. Именно тогда наш борщ (в том числе, зеленый) стал достоянием соседних народов и приобрел у них большую популярность. В связи с этим среди кулинарных историков существует такое понятие как «борщевой пояс», включающее в себя территорию, протянувшуюся от юговосточной части Польши через Украину и Беларусь до Волги и Дона. Украинский борщ готовят даже в Турции.

Происхождение борща имеет украинские корни, и это не подлежит никакому обсуждению. Уже из украинской кухни борщ попал в российскую. В 1842 году Федор Шимкевич, русский филолог, лексикограф и составитель «Корнеслова русского языка» утверждал в своей работе, что ежедневное блюдо в России – это кислые щи, в Польше – капустняк, а в Украине – борщ. Николай Закревский, украинский историк и лексикограф, в 1861 году давал такое краткое определение борща: «Борщ, обыкновенное малороссийское, любимое кушанье, род щей».  А вот, какое толкование дал в 1823 году для россиян о борще  Иван Войцхович, украинский и русский филолог и писатель: «Украинский борщ – то же, что русские щи».

Как ни странно, свекла является неизменным компонентом и зеленого борща. В сельских местностях в зеленый борщ часто добавляют крапиву и лободу, но в нашем рецепте двух последних ингредиентов нет. Зато здесь есть яйца и грибы. Готовить зеленый борщ по нашему рецепту легко и просто, однако при этом вы должны помнить, что он не единственный и существует множество других вариантов этого замечательного украинского блюда. Вообще следует сказать, что в процессе приготовления этого борща мы с Юлей не слишком придерживались каких-то стандартов, а готовили все так, как хотелось. Поэтому перед вами наша собственная, южноукраинская версия зеленого борща. Что из этого получилось, судить вам.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 800 грамм свиных ребрышек (нарезать по ребру)
• 300 грамм средних клубней картофеля (очистить от шкурки и нарезать небольшими кусочками)
• 1 морковь весом около 200 грамм (почистить и крупно нашинковать)
• 1 небольшая розовая свекла весом около 150 грамм (почистить и крупно нашинковать)
• 250 грамм желтого лука (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
• 1 зеленый сладкий перец весом около 200 грамм (удалить хвостик и семена, нарезать продольными полосками толщиной до 1 см)
• 1 большой стебель сельдерея (нарезать небольшими кусочками)
• 1 головка пекинской капусты весом около 500 грамм (удалить белые грубые части, зеленую часть нарезать полосками шириной около 1,5 см)
• 300 грамм вешенок или отваренных лесных грибов (нарезать кусочками)
• 1 пучок щавеля весом около 150 грамм (грубо порубить)
• 2-3 больших пучка шпината весом около 600 грамм (толстые стебли удалить и грубо порубить)
• По одному пучку укропа и петрушки весом около 80 грамм каждый (листики отделить)
• 1 пучок зеленого лука весом около 70 грамм (мелко порубить)
• 2 крупных  куриных яйца (слегка взбить)
• 2 лавровых листа
• По 8 горошин душистого и острого черного перца
• 2 чайных ложки сахара
• Сметана
• Подсолнечное масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Хорошо промытые свиные ребрышки выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы полностью покрыла мясо. Доводим до кипения и готовим в течение 5-6 минут. Сливаем воду из кастрюли и тщательно промываем ребрышки. Вливаем 3,5 литра воды и помещаем сюда лавровый лист, душистый и острый перец. Опять доводим до кипения, уменьшаем огонь до самого слабого и варим в течение 1,5 часов.
2. Тем временем в большой сковороде нагреваем на среднем огне 40 мл масла. Обжариваем лук, морковь, сладкий перец, сельдерей и грибы в течение 7-8 минут, пока не будут почти готовы. Выключаем огонь.
3. В другой сковороде средних размеров нагреваем 40 мл масла и на слабом огне тушим, помешивая, свеклу, добавив в нее сахар. Готовить свеклу необходимо до состояния аль денте. Выключаем огонь.
4. По прошествии 1,5 часов добавляем в бульон с ребрышками кусочки картофеля и продолжаем готовить еще 20 минут. После этого сюда же всыпаем обе поджарки, а так же всю зелень и капусту. Снова доводим до кипения и готовим на слабом огне 2 минуты. В самом конце вливаем яйцо и энергично перемешиваем. Выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу. Даем постоять под закрытой крышкой 20 минут. Затем разливаем по сервировочным тарелкам и заправляем сметаной.
5. Подаем в горячем виде с пампушками или с черным хлебом.

Также читайте на нашем блоге: