Во первых строках сего поста хочу отдельно обратиться к тем, кто маниакально озабочен своим личным здоровьем: вам не следует не только примерять этот рецепт к вашему домашнему меню, но, может быть, даже и пытаться прочесть его, ибо блюдо, о котором пойдет в нем речь вступает в полное противоречие со всеми современными представлениями о здоровой пище, и вам никогда – слышите, ни-ког-да! – не посоветует его ни одна диетическая программа в мире.
Рулька или голяшка является частью свиной туши, которая соединяет фибулу свиной голени или малой берцовой кости и плюсну копыта. Эту часть туши нельзя отнести ни к окороку, ни к так называемым «свиным ножкам».
В рульке содержится не так много мяса, и она, в своей основе, состоит из кожи, жира, хрящей и сухожилий. Благодаря этому врачи травматологи часто рекомендуют своим пациентам после переломов различной степени ежедневно кушать рульку или свиные ножки вместе с бульоном, в котором они варились. Это почти в два раза ускоряет весь процесс срастания поврежденных костей! Блюда, приготовленные из рульки, преобладают у народов, живущих в центральной и северной части Европы, а также в Украине, Польше, Белоруссии, Литве, России, на Кавказе и в некоторых странах Азии – например, в Китае и Корее, а также в некоторых других странах. Насколько я осведомлен, вы категорически не встретите ничего похожего в странах Средиземноморья, а также у арабов и евреев – два последних народа не едят рульку в силу религиозных запретов.
В силу специфической структуры традиционно свиную рульку готовят двумя способами – либо очень долго (не менее трех часов) запекают в духовке, либо не менее долго варят на слабом огне в собственном бульоне. Нередко это бывает суп, к которому обычно добавляют горох или фасоль (как в северной части Испании, например), овощи (как в Германии) или зелень (как, к примеру, в далеко не чужой мне Армении). Во Франции рулька является обязательным компонентом в знаменитом шукруте (тушенная квашеная капуста с различными видами мяса). В Армении рульку иногда используют вместе с говяжьими рубцами для приготовления не менее известного национального блюда — хаша.
Иногда рульку используют для создания дополнительного аромата и вкуса во время готовки различных овощей. Это в полной мере касается блюд из листьев горчицы, капусты, зеленой и черной фасоли.
Блюда из рульки популярны также в странах Южной Америки. В Северной Германии известно блюдо из рульки, называемое «айсбан», которое запекают в духовке. Похожее блюдо в Баварии именуют «швайнсхаксе», в Австрии – «зельц», в Швейцарии – «вадли». Поляки делают из «голонки» (рульки) барбекю. Среди представителей итальянской диаспоры в Соединенных Штатах Америки принято рульку варить с эндивием (разновидность цикория). Шведы обожают запеченную рульку с картофельным пюре и горчицей и считают ее одним из своих главных национальных блюд.
В канадском Монреале блюдо из рульки величают «pigs’ knuckles», что буквально можно перевести, как «свиные суставы», и подают во многих тавернах и бистро вместе с запеченной фасолью. Даже в Италии, правда в самой ее северной части, можно встретить рульку – ее здесь называют «stinco» и подают (как немцы и французы) с тушеной кислой капустой.
Ингредиенты для рульки:
- 1 крупная свиная рулька весом до 1,5 кг (передняя часть)
- 5-6 крупных зубков чеснока (почистить, порезать на две-четыре части и подавить ножом)
- 1 средний пучок кинзы (листья отделить)
- Соль
Ингредиенты для бульона:
- 1 морковь
- 1 маленький корень сельдерея
- 1 маленький корень пастернака
- 1 небольшая головка чеснока (срезать верхушку)
- 1 желтая луковица
- Стебли от зелени (петрушка, укроп и кинза)
- 2 лавровых листа
- По пол чайной ложки семян кинзы и фенхеля
- 10 горошин душистого перца
Приготовление:
- Купленную рульку необходимо хорошо почистить, промыть и замочить на сутки в большом количестве холодной воды. При этом в течение этого времени необходимо 2-3 раза сменить воду.
- На следующий день выкладываем рульку в 8-10 литровую кастрюлю и заливаем полностью водой. Первые два раза доводим воду до кипения и сливаем, каждый раз промывая рульку под проточной водой. В третий раз заливаем рульку питьевой водой, добавляем в кастрюлю все упомянутые в рецепте ингредиенты для бульона и доводим до кипения. При необходимости собираем пену, которая может появиться на поверхности воды. Готовим на самом слабом огне под закрытой крышкой около 4 часов.
- Помещаем рульку на разделочную доску, разрезаем на порции и выкладываем в сервировочные тарелки. Быстро процеживаем бульон и разливаем по тем же тарелкам. Посыпаем чесноком и кинзой, солим и немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий