Рагу из утки с гранатом и грецкими орехами по-хорезмски или «Хорешт-е фесенджан ба ордак»

Осень – это сезон граната, а посему самое подходящее время поделиться с вами, дорогие наши читатели, старинным персидским (сегодня, почитай, иранским) рецептом рагу из утки с гранатом и грецкими орехами по-хорезмски или «фесенджан ба ордак».

Фесенджан, иногда называемое «фесенджун», — это тушеное мясное блюдо, пользующееся популярностью в иранской кухне, которое традиционно готовится из птицы (в равной степени это может быть курица или утка). Распространенной альтернативой птице в фесенджане также является рубленая баранина или говядина, заметно реже в качестве основного ингредиента используется рыба. Кроме этого, фесенджан готовится в вегетарианском варианте – из овощей. Двумя неизменными и обязательными компонентами этого густого иранского рагу является гранатовый сок и грубо молотые грецкие орехи.

Иранцы нередко называют это блюдо «Хорешт-е фесенджан» (фесенджан по-хорезмски). В зависимости от региона приготовления и дополнительных ингредиентов, вкус фесенджана может варьироваться от сладкого до чрезвычайно кислого. Типичный фесенджан подается с персидским рисом, белым или желтым, который здесь именуют «поло» или «чело».

Утверждается, что фесенджан походит из провинции Гилян, протянувшейся по побережью Каспийского моря. Эта иранская провинция испокон веку славится невообразимым количеством диких уток, которые гнездятся в этих краях. Поэтому вполне естественно, что в Гиляне в качестве главного ингредиента фесенджана чаще используется утиное мясо, чем курятина или говядина.

Фесенджан в Персии обычно начинали готовить осенью, когда собирали урожай в гранатовых рощах. В это время роскошные и недорогие плоды с рубиново-красными зернами, напоминающими драгоценные каменья, были основным товаром на шумных и пестрых персидских базарах.

Плод граната издавна считается одним из самых ярких и часто упоминаемых образов в древневосточной поэзии и живописи, особенно, персидской. Его красоту воспели в своих произведениях такие всемирно известные персидские поэты как Фирдоуси, Руми, Хайям, Низами, Хафиз, Дехлеви и многие другие. Поэтому в каком-то смысле фесенджан воспринимается иранцами как блюдо, имеющее сакральное, то есть священное значение.

Наш хорезмский, а по большому счету, гилянский вариант фесенджан ба ордак имеет деликатный кисло-сладкий вкус. Тщательно молотые грецкие орехи добавляют в его аромат мягкие земляные нотки, а в подливу — нежную мучнистую текстуру. Чаще всего, такой фесенджан подается на рисе, приготовленном со знаменитым иранским шафраном.

Если вы соберетесь приготовить Хорешт-е фесенджан ба ордак не осенью, то вместо свежевыжатого гранатового сока для подливы можно использовать гранатовый сок или гранатовый концентрат (например, широко доступный на всех наших рынках азербайджанский Наршараб или более редкий армянский Ошарак, он же — дошаб).

(на четыре порции)

Ингредиенты для гранатово-орехового соуса:

• 2 стакана грецких орехов (обжарить, очистить от шкурки и грубо порубить)
• 1 стакан свежевыжатого гранатового сока или пол стакана гранатового концентрата
• Свежевыжатый сок половины лимона
• 1 столовая ложка светлого жидкого меда (предпочтительнее мед из цвета акации)

Ингредиенты для фесенджана:

• 1 мускусная утка весом около двух килограмм (разделать на кусочки и хорошо промыть под проточной водой)
• 1 большая желтая луковица (почистить и тщательно измельчить)
• 2 больших зубчика чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 1 гранат (очистить от шкурки и разобрать на зернышки)
• 1,5 стакана овощного бульона
• Треть столовой ложки барбариса
• 2 крупных лавровых листа
• Растительное масло
• Морская соль, черный перец

Приготовление:

1. Перетираем орехи в ступе с помощью пестика до нежной пастообразной массы. Перекладываем в миску и тщательно перешиваем с остальными ингредиентами для соуса.
2. Нагреваем духовку до 160 градусов.
3. В большой сковороде на среднем огне нагреваем две столовых ложки растительного масла и подрумяниваем со всех сторон кусочки утки. Выкладываем в чугунный казанок.
4. В той же сковороде коротко обжариваем чеснок, пока не начнет пахнуть, а затем готовим лук около 5 минут, пока не станет мягким. Перекладываем в казанок с кусочками утки.
5. Добавляем сюда же гранатово-ореховый соус, две трети зернышек граната, лавровый лист и барбарис. Вливаем овощной бульон, накрываем крышкой и отправляем в духовку. Готовим 2,5-3 часа.
6. Подаем фесенджан ба ордак горячим с рисом, посыпав оставшимися зернами граната.

Также читайте на нашем блоге: