Флорентийцы, как и подавляющее большинство остальных жителей Апеннинского полуострова, имеют очень серьезные взаимоотношения с тем, что они едят. У них существует немало строгих правил о том, что можно есть, когда, с чем именно и в каком конкретно порядке.
Изменения сезонов и кулинарные традиции также очень сильно взаимосвязаны и играют заметную роль во всей флорентийской кухне. Вы можете элементарно просто и совершенно безошибочно определить время года в этом итальянском регионе, лишь мельком заглянув на меню любого местного ресторана или траттории, либо же полюбопытствовав по поводу товара, выставленного в витрине ближайшей пекарни. Еще легче узнать, какой нынче месяц на дворе, поинтересовавшись содержимым прилавков на соседней рыночной площади. Так здесь было всегда – много веков подряд…
Флорентийская кухня, как правило — приземленная и сельская, а иногда даже в чем-то и аскетичная. В ней вы не найдете ничего особо экстравагантного, только крестьянская основательность во всем и неизменность во вкусах, открытость и прямота. И хотя все, что приготовлено руками флорентийских поваров, выглядит очень просто, сделано это с достоинством и большим тщанием. Особое внимание при этом уделяется хлебу и оливковому маслу – двум столпам флорентийского гастрономического мира.
Многие блюда во Флоренции выдает их средневековое происхождение, когда слово «еда» было синонимом слова «жизнь». Очевидно, поэтому флорентийцы известны своей необыкновенной бережливостью — в пищу здесь используется все – даже то, что в нормальных ситуациях выбрасывается. Многие свои известные блюда жители Флоренции готовят, используя в качестве ингредиентов черствый хлеб, куриную печень, желудочки и гребешки (что касается гребешков, то в эпоху Ренессанса это было популярное местное блюдо «чибрео», которым не брезговала и местная знать, и которое, к сожалению, сегодня почти исчезло). В ход также часто идут свиные ножки, говяжья требуха, культовые флорентийские лампредотто (рубцы из так называемого верхнего желудка), щеки, сердце, легкие и почки.
Из всего выше перечисленного готовится множество уникальных блюд, которые можно встретить только во Флоренции и нигде более. К таковым относятся знаменитый «риболлита» (суп из черствого хлеба), «кростини ди фегатини» (паштет из куриной печенки) или «панини ди лампредотто» (здешние сэндвичи с рубцом).
Странно, что я каким-то непонятным мне образом пропустил «spezzatino alla fiorentina» (переводится буквально, как «мясо, тушеное по-флорентийски»), и его рецепт до сих пор не опубликован на нашем блоге. Больше всего мне нравится в этом блюде то, что оно готовится из простых ингредиентов. Это могут быть говяжьи щеки или бычий хвост (последний в спеццатино встречается даже чаще), картофель, помидоры, чеснок, типичные для этого региона травки (вроде тимьяна) и обязательное красное вино, без которого во Флоренции не обходится около трети всех блюд. Вот, собственно, и весь рецепт.
Как и в случае с любым другим флорентийским блюдом, которое готовится из дешевого мяса, спеццатино ала фиорентина очень долго тушат в соусе из говяжьего бульона, помидоров, вина и оливкового масла. Традиционно спеццатино едят в прохладную погоду, чтобы пополнить силы и немного согреться.
(данное блюдо рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 800 грамм говяжьих щек (нарезать кубиками среднего размера)
- 2-3 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и тщательно подавить лезвием ножа)
- 500 грамм спелых помидоров (коротко бланшировать, удалить шкурку, семена и излишки жидкости в семенной камере, грубо порубить)
- 500 грамм небольшого молодого картофеля (почистить)
- 1 средний баклажан (порезать полукружками толщиной 1-1,5 см)
- 2 маленьких зеленых сладких перца (удалить семена и порезать кольцами толщиной 1-1,5 см)
- 1 большой пучок петрушки (грубые стебли обрезать, разобрать на мелкие веточки)
- 1 столовая ложка листиков тимьяна
- 800 мл мясного бульона
- 1 стакан красного сухого вина
- Оливковое масло
- Соль, перец
Приготовление:
- В сотейнике или казанке нагреваем две-три столовых ложки оливкового масла и на средне-сильном огне коротко (пару минут) обжариваем чеснок, пока не начнет пахнуть. Уменьшаем огонь до среднего, добавляем мясо и хорошо подрумяниваем со всех сторон в течение 20-25 минут, пока не станет золотисто-коричневого оттенка.
- Затем вливаем вино и производим дегласирование. Следом добавляем бульон, помидоры, картофель, баклажан и сладкий перец. Солим и перчим.
- Доводим до кипения и на слабом огне тушим приблизительно полтора-два часа под слегка приоткрытой крышкой, пока кусочки мяса не станут совсем мягкими. Недостаток бульона в сотейнике в случае необходимости можно восполнить водой.
- За 10 минут до конца готовки кладем в сотейник петрушку и тимьян.
- По готовности даем рагу постоять около 10 минут.
- Помните, если дать спеццатино ала фиорентина постоять сутки в холодильнике, а затем подогреть, то оно станет только вкуснее.
Добавить комментарий