Венецианская кухня, как кулинарная часть культуры города Венеция или, если брать в более широком понимании этого термина, итальянского региона Венеция, имеет многовековую историю. У этой, широко известной не только в Италии, но и во всем мире, региональной кухни есть немало общего с кулинарными традициями соседней Австрии и некоторых, граничащих с ней, славянских стран (Словения, Хорватия). Вместе с тем, по многим ключевым моментам венецианская кухня принципиально отличается от них.
Кухня Венеции может быть условно разделена на три главных категории, которые основываются на географических особенностях всего этого региона: побережье, равнины и гористая местность. У каждой из упомянутых условных территорий (особенно это касается равнинной части) есть своя местная кухня, в каждом городе региона есть свои уникальные блюда.
Наиболее распространенным венецианским блюдом является полента. Рецепты приготовления поленты разнятся между собой в зависимости от местности, из которой она походит. Изначально полента была основным элементом питания венецианской бедноты. Теперь – это кулинарный символ всех венецианцев. Местная полента отличается от той, что готовят в остальной части Италии, меньшим размером зерна, и поэтому здесь это блюдо по вкусу и консистенции больше походит на пудинг.
Кухни коммун, расположившихся по берегам прославленной Венецианской Лагуны (кстати, само слово «лагуна» произошло именно отсюда, и было принято в свой лексикон многими языками мира), мало чем отличаются друг от друга, и их меню включает в себя, в основном, всевозможные блюда из морепродуктов.
В равнинной части венецианской региональной кухни преобладают блюда из жареного мяса — традиционно в виде барбекю из смеси кусочков свинины, говядины и курицы. Такое мясо подается, как правило, с полентой, картофелем или овощами. К другим распространенным здесь блюдам относятся: ризотто – рис, приготовленный с различными ингредиентами, начиная от овощей, грибов, тыквы и редиса и заканчивая морепродуктами, свининой и куриной печенью; биголи – свежеприготовленная венецианская паста, подобная удону; феттучини – лапша, готовящаяся вручную; равиоли и тортеллини – местные пельмени, которые начиняют мясом, сыром, овощами или тыквой; разнообразные виды свежей пасты, приправленной мясным рагу или соусом из утки, часто вместе с грибами или фасолью — нередко такую пасту здесь подают просто с растопленным сливочным маслом.
Кухня горного района Венеции обычно состоит из свинины или мяса диких животных. Здесь также часто едят поленту, добавляя к ней грибы и различные сыры, приготовленные из коровьего молока. Как раз в этой части венецианского региона вы встретите настоящий австрийский штрудель и канедерли (итал. — canederli) – местная разновидность тефтелей. На вид и вкус, последние мало чем отличаются от тирольских кнедлей (нем. — knödel) и, как и штрудель, явно позаимствованы из австрийской кухни. Типичным для жителей этих мест является блюдо из теста «казунцьей» со свеклой, очень напоминающее равиоли.
Среди популярных в Венеции вы всегда найдете сливочное и подсолнечное масло, уксус, хрен, мостарду (горчица), сальса верде (острый зеленый соус).
Zuppa di fagioli verdi veneziana (венецианский суп или точнее «зуппа» из стручковой фасоли) является распространенным блюдом среди сельского населения гористой местности Венеции. Это сезонный суп, традиционно его едят здесь поздней весной и в первой половине лета, когда созревает молодая фасоль.
Для венецианской зуппы на шестерых вам понадобится:
Ингредиенты:
- 800 грамм не очень жирных свиных ребрышек (в зависимости от возраста свинки и размера, порезать на кусочки по ребру или по двум ребрам)
- 2 литра овощного бульона (сварить с копчеными ребрышками)
- 150 грамм копченых свиных ребер или копченой грудинки (для бульона)
- 300 грамм стручковой фасоли (удалить хвостики и нарезать кусочками по 3 см длиной)
- 2 крупных розовых помидора (очистить от шкурки, удалить семена и жидкость, порезать каждый на 4 части, а затем подавить ладонью или ножом)
- 3 небольших молодых моркови (очистить от кожицы и нарезать кубиками)
- 2 небольших баклажана (в зависимости от размера нарезать кружками или полукружками толщиной до 0,5 см)
- 3 зубка чеснока (почистить и раздавить ножом)
- 3 столовых ложки измельченных листьев петрушки
- Пол чайной ложки семян фенхеля
- Пол чайной ложки сушеной душицы
- 1 веточка свежего розмарина
- 1 маленький стручок сушеного перца чили
- 100 грамм мякиша белого хлеба (покрошить)
- Растительное рафинированное масло
- Морская соль
Приготовление:
- Сначала варим овощной бульон по нашему рецепту, добавив в него копченые ребрышки.
- В большой сковороде обжариваем свиные ребрышки, пока не станут светло-коричневого цвета. Выкладываем в миску.
- Добавляем в ту же сковороду пол стакана бульона и деглассируем ее стенки и дно. Полученную жидкость вливаем в глиняный горшок, в котором будет готовиться зуппа.
- Добавляем в сковороду пару ложек масла и на среднем огне жарим в нем морковь в течение 4-5 минут, пока не подрумянится. Добавляем чеснок и готовим еще некоторое время, пока последний не даст ощутимый запах. Выкладываем на тарелку.
- Там же обжариваем кусочки баклажанов, пока не станут золотистого цвета. При необходимости добавляем масло.
- Выкладываем в горшок с деглассом жареные ребрышки, морковь, чеснок, баклажан, помидоры и фасоль. Вливаем горячий бульон, кладем в него все специи и зелень. Солим по вкусу.
- Помещаем горшок в духовку и накрываем крышкой. Зажигаем огонь и поднимаем температуру до 160 градусов. Готовим около двух часов. Выключаем огонь.
- Добавляем хлеб и оставляем в духовке под крышкой еще на 30-40 минут.
- Подаем теплым.
Добавить комментарий