Корейский суп из телячьих ребрышек «кальбитхан»

Сегодня мы с вами познакомимся с замечательным корейским супом из телячьих ребрышек, который называется «кальбитхан».

Термин кальбитхан является собирательным и включает в себя большую группу «кук», то есть супов, которые традиционно готовятся из коротких телячьих или говяжьих ребер, лапши, редиса, лука и других ингредиентов. Короткие ребра или «кальби» также ассоциируются в корейской кухне с популярным местным блюдом, приготовленным на гриле. Название супа буквально переводится, как «суп из коротких ребрышек». Такой суп обычно делается путем длительного приготовления кальби в воде и, дополняемый другими компонентами, он, как правило, подается в виде основного блюда. Похожим способом готовится еще один корейский суп «соллонтхан» (вместо ребрышек для него используются бычьи ножки).

Самые ранние письменные упоминания о кальбитхане встречаются в исторических хрониках, описывающих королевские банкеты, и датированы концом девятнадцатого века. Вместе с тем, известно, что этот суп готовили в Корее и в период королевской династии Корё (918-1392 г.г.). В те времена кальбитхан был церемониальным блюдом: его приурочивали к свадьбам, юбилеям и другим торжественным случаям.

Ни много, ни мало четыре-пять часов необходимо, дабы приготовить аутентичный корейский суп из ребрышек! Перед тем, как поставить варить ребрышки, на них следует острым ножом сделать небольшие надрезы, чтобы в дальнейшем мясо легко отделялось от кости. Ребрышки традиционно рубятся на кусочки длиной пять-шесть сантиметров и поначалу варятся на сильном огне вместе с целыми корнеплодами редиса. Через некоторое время огонь уменьшается до среднего, и мясо продолжает готовиться до пяти часов. Когда оно становится мягким, редис из бульона убирается и нарезается ломтиками. Ребрышки также извлекаются из горшка, в котором они варились, и приправляются зеленым луком, чесноком, молотым черным перцем, кунжутным маслом и соевым соусом. После этого бульон охлаждается и с его поверхности удаляется весь застывший жир. Затем ребрышки вместе с заправкой возвращаются в бульон и опять доводятся до кипения. В суп нередко добавляют лапшу и нарезанный полосками тонкий омлет из яиц.

Кальбитхан – блюдо достаточно тяжелое, вкус его получается очень насыщенным и пряным. Когда корейцы представляют себе кальбитхан, то это, как правило, неострый его вариант. Его традиционно подают с «кимчи»- маринованные овощи (чаще всего, с капустой), которые отчасти эту тяжесть снимают.

Однако в корейской кухне существует и острый вариант кальбитхана. Такой острый суп из коротких ребрышек распространен, например, в портовом городе Мокпхо (провинция Чолла-Намдо). Местные жители дополняют его множеством блюд из морепродуктов, включая сырую рыбу.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 800 грамм телячьих или говяжьих коротких ребрышек (разделать на кусочки)
• 1 маленький дайкон (можно заменить несколькими корнеплодами редиса или репой)
• 1 головка желтого лука среднего размера
• 4 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и тщательно подавить ножом)
• 6-7 стрелок зеленого лука (грубо порубить зеленую и светло-зеленую части)
• 1 средний пучок петрушки (листья отделить и порубить)
• 2 столовых ложки соевого соуса
• 2 столовых ложки кунжутного масла
• 2 яичных желтка
• 1 чайная ложка муки твердых сортов пшеницы
• 2 столовых ложки молока
• 200 грамм рисовой или яичной лапши (отварить согласно инструкции на упаковке, промыть под холодной водой)
• Растительное масло
• Соль

Ингредиенты для острой версии кальбитана:

• 1 большой розовый помидор (очистить от шкурки и семян, грубо порубить)
• 1 меленький перец чили (семена удалить и тщательно измельчить)
• 2 столовых ложки кунжутного масла

Приготовление:

1. Хорошо промываем ребрышки в холодной проточной воде.
2. Бланшируем в кастрюле с кипящей водой в течение 8-10 минут. Воду сливаем, а ребрышки еще раз промываем холодной водой.
3. Возвращаем мясо в чистую кастрюлю, добавляем дайкон, лук и три литра воды. На средне-сильном огне доводим до кипения и варим под крышкой около одного часа, затем на среднем огне – еще два-три часа.
4. Снимаем с огня и удаляем лук. Перекладываем ребрышки и дайкон (нарезанный тонкими ломтиками) в металлическую миску, смешиваем с петрушкой, зеленым луком, соевым соусом и кунжутным маслом.
5. Бульон процеживаем через марлю в чистую кастрюлю и с помощью ложки удаляем жир.
6. Добавляем чеснок, доводим до кипения и варим в течение двух минут. Выключаем огонь.
7. Взбиваем венчиком в миске желтки, муку и молоко. Нагреваем в небольшой сковороде немного растительного масла и вливаем нашу смесь. Готовим на среднем огне 2-3 минуты.
8. Когда омлет остынет, режем его на узкие полоски в виде той же лапши.
9. Возвращаем в горячий бульон ребрышки вместе с маринадом, а также добавляем сюда яичные полоски и лапшу. Доводим еще раз до кипения и выключаем огонь. Пробуем на соль.
10. Для приготовления острой версии кальбитхана дополнительно добавляем в закипевший суп смесь помидора, перца чили и кунжутного масла.
11. К кальбитхану, как я и подчеркивал выше, подают кимчи.

 

Также читайте на нашем блоге: