Рубець по-палермськи, або «триппа алла Оліветана»

Церква Святого Іоанна Пустельника, збудована ще в VI столітті, — одна з найвідоміших пам’яток Палермо, столиці Сицилії. Вона являє собою поєднання двох архітектурних стилів — арабського та норманського — і конструктивно складається з довгого нефа, увінчаного п’ятьма мальовничими куполами, пофарбованими в яскраво-червоний колір. Сад, що прилягає до церкви, густо заріс цитрусовими деревами й запашними квітниками. Невелика аркада з колодязем у центрі, розташована тут-таки, є найдавнішою спорудою всього комплексу й колись була частиною монастиря Богоматері Оліветанської, що належав ордену черниць-бенедиктинок.

З давніх часів черниці готували «триппа Оліветана» з тих небагатьох продуктів, які вирощували на невеликій ділянці монастирської землі. Проте завдяки їхній творчості та кулінарній майстерності ця страва відома й донині не лише на Сицилії, а й в інших регіонах Італії.

Але перш ніж ми перейдемо до її рецепта, трохи історії. Існування так званих черниць-оліветанок, або ордену Богоматері Оліветанської, уперше документально підтверджено 1344 року. Орден оліветанок утворився з маленького римо-католицького ордену, заснованого 1313 року Бернардо Толомеї (у миру — Джованні Толомеї) разом із двома його друзями, вихідцями зі знатних родин Сієни: Патриціо Патриці та Амброджо Пікколоміні. Спочатку вони жили як пустельники «в пустках Аккони» (посушливі території в італійському регіоні Тоскана). Будівництво монастиря в Палермо розпочали 26 березня 1319 року після того, як Гвідо Тарлаті, архієпископ Ареццо, затвердив його статут.

 Орден назвали за назвою первісного скиту «Монте Олівето» («Оливкова гора»?), де колись жили пустельники, а також на згадку про «страсті Христові». Пізніше монастир почали називати «Монте Олівето Маджоре» (маджоре італійською означає «великий»), щоб якось відрізняти його від таких самих монастирів у Флоренції, Сан-Джиміньяно, Неаполі та інших регіонах. Водночас монастир Богоматері Оліветанської в Палермо й донині залишається материнським щодо інших аналогічних структур ордену.

Але повернімося до знаменитої страви черниць-оліветанок. У сучасній сицилійській кухні існує безліч її версій, і кожна з них, звісно ж, претендує на первородство. Одні кухарі готують свій варіант триппа Оліветана у вигляді запіканки, інші роблять його як пиріг, ще хтось додає до триппа вже зварені круто яйця, а не готує їх традиційно разом із рубцем. Завдяки всім цим та багатьом іншим нюансам кожен новий рецепт триппа Оліветана відрізняється від інших і є по-своєму унікальним.

Хоча наш рецепт яловичого рубця і не претендує на автентичність, він широко популярний у Палермо. Багато місцевих жителів готують його на своїх домашніх кухнях саме з такими інгредієнтами й у такий спосіб.

(на чотири великі або шість середніх порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг попередньо підготовленого яловичого рубця та м’ясистих частин тельбухів
• 1 баклажан середнього розміру (нарізати кружальцями або півкружальцями завтовшки 0,5 см)
• 2/3 склянки зеленого горошку (можна замороженого або консервованого)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 середній пучок петрушки (тонкі гілочки з листочками відокремити й грубо порубати)
• 2 великі яйця
• Шкірка з половини лимона, нарізана смужками
• 2 лаврові листки
• 2 бутони гвоздики
• 1 велика дрібка шафрану
• Дрібно натертий сир Пекоріно або Парміджано Реджано (до смаку)
• Рафінована соняшникова олія (для смаження баклажана)
• Третина склянки оливкової олії
• Морська сіль, свіжозмелений чорний перець (до смаку)

Приготування:

1. Нарізаємо рубець і шматочки тельбухів неширокими смужками та кладемо у великий сотейник із масивним дном. Наливаємо достатню кількість підсоленої води (щоб вона покрила м’ясо) і додаємо сюди лавровий лист, гвоздику та лимонну шкірку. Доводимо до кипіння й варимо під кришкою на слабкому вогні до готовності. Це може зайняти від години до півтори. Коли м’ясо буде готове, зливаємо воду й видаляємо всі спеції.
2. У великій сковороді нагріваємо 3–4 столові ложки соняшникової олії та на середньому вогні обсмажуємо кружальця баклажана по 2–3 хвилини з кожного боку. Перекладаємо на тарілку.
3. В іншій сковороді нагріваємо на слабкому вогні оливкову олію, додаємо цибулю й готуємо, доки вона не стане прозорою. Збільшуємо вогонь до середнього, кладемо сюди ж рубець і горошок. Смажимо ще близько 5 хвилин.
4. Замочуємо шафран у склянці гарячої води на 15 хвилин, а потім додаємо його в сковороду. Солимо й перчимо. Готуємо ще кілька хвилин. У триппа алла Оліветана, що готується, має бути достатньо рідини (щось середнє між рагу та густим супом), тому за потреби можна додати гарячу воду.
5. У невеликій мисці збиваємо 2–3 столові ложки меленого сиру та яйця, і коли м’ясо кипітиме, додаємо до нього яєчну суміш, дуже швидко при цьому помішуючи, щоб яйця й сир не пристали до сковороди. Відразу знімаємо сковороду з вогню й негайно подаємо до столу.
6. У кожну сервірувальну тарілку разом із триппа кладемо шматочки смаженого баклажана й посипаємо свіжою петрушкою.
7. Окремо можна подати сир, свіжий хліб і молоде легке біле вино.