Рубець по-флорентійськи, або «триппа алла фіорентина»

Мабуть, Флоренція (столиця Тоскани) — єдине у світі місце, де яловичий рубець є предметом національної гордості й водночас вуличною їжею, яку продають із пересувних яток на ринках або навіть просто на розі вулиць. Рубець тут популярний не лише серед демократичного й не надто заможного люду, який купує «паніні ді лампредотто» (хліб із тельбухами та зеленою сальсою) просто з вуличних візків, а й серед заможнішої місцевої публіки, яка може дозволити собі скуштувати окрему страву в одному з численних столичних ресторанів — «триппа алла фіорентина» (яловичий рубець по-флорентійськи).

Утім, сьогодні вулична їжа в Тоскані стала своєрідним мистецтвом, вираженням особистої творчої індивідуальності. Навіть маститі кухарі часом не соромляться присвячувати свої страви таким культовим вуличним шедеврам, як паніні ді лампредотто, триппа алла фіорентина та деяким іншим. Тож якщо ви з якоїсь нагоди раптом опинитеся у Флоренції, не забудьте зупинитися біля «триппайо» (так у столиці Тоскани називають пересувні візки, де готують тельбухи в найрізноманітніших видах).

Що ж означає італійське слово «trippa»? Триппа — це страва, яку готують із рубця (м’ясистих закінчень різних частин коров’ячого шлунка), гастрономічне коріння якої можна простежити ще за часів давньогрецької та давньоримської цивілізацій. За своїм походженням триппа, звісно, не є кулінарною власністю Флоренції. Ця страва поширена по всій Італії (її можна зустріти в таких містах, як Рим, Генуя та інші, де готують власні версії страв із яловичого рубця).

Якщо ви вже дозріли до приготування триппа вдома, то вам варто поговорити зі знайомим м’ясником про придбання рубця (досвідчений м’ясник знає, про що йдеться). Бажано відразу домовитися, щоб він його почистив і добре промив, адже це не найприємніша частина роботи. Пам’ятайте також, що страва готується доволі довго — 2,5–4 години. Утім, про що це я? Моя вірменська бабуся Євгена готувала хаш (вірменський варіант приготування рубця) безперервно по два-три дні поспіль, якщо брати до уваги повний цикл приготування, включно з вимочуванням, чищенням і власне варінням!

Найпростіший спосіб приготувати триппа в домашніх умовах такий: нарізаємо рубець довгими смужками, а потім обсмажуємо в сковороді цибулю, моркву, петрушку й селеру. Додаємо до овочів м’ясо й повільно підрум’янюємо. Після цього кладемо сюди ж гострий перець і стиглі помідори, очищені від шкірки та насіння. Готуємо м’ясо, доки в ньому майже не залишиться рідини. Перед подаванням триппа традиційно посипають пармезаном і збризкують якісною оливковою олією. Готовий триппа їдять або з тарілки, або вкладають усередину італійського багета, розрізаного паралельно основі (вуличний варіант).

Традиційний рецепт триппа алла фіорентина я подаю нижче. Деякі місцеві фанати-пуристи доповнюють свій триппа томатним соусом, але можна обійтися й без нього, зупинившись лише на свіжих помідорах (узимку і те, й інше можна замінити помідорами, консервованими у власному соку). Як і багато «слоуфудівських» страв (тобто тих, що готуються довго), триппа алла фіорентина смакує наступного дня, коли настоїться.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг яловичого рубця (добре промити, почистити, кілька разів проварити в оцтовому розчині у співвідношенні 4:1, щоразу зливаючи його, і нарізати тонкими смужками)
• Пів склянки білого оцту
• 100 грамів панчети або підчеревини (нарізати маленькими кубиками)
• 2 великі стиглі помідори (очистити від шкірки та насіння, видалити зайву рідину й нарізати середніми кубиками) — узимку можна замінити пасатою (томатне пюре без добавок і консервантів)
• 1 головка жовтої цибулі (почистити й грубо подрібнити)
• 1 велике стебло селери (грубо порубати разом із листям)
• 1 середня морква (почистити й нарізати невеликими кубиками)
• 4 зубчики часнику (почистити, розчавити й грубо порубати ножем)
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 1 столова ложка листочків чебрецю
• Третина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 1 склянка білого сухого вина
• 1,5 склянки м’ясного бульйону
• 1 столова ложка каперсів (розчавити ножем і грубо порубати)
• 2 столові ложки вершкового масла
• 1 столова ложка томатної пасти
• 2 столові ложки граппи або коньяку
• 50 грамів дрібно натертого сиру Парміджано Реджано плюс іще трохи для подавання
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великому сотейнику змішуємо оцет і 1,2 літра питної води, доводимо до кипіння. Рубець у цей час тримаємо в мисці з холодною водою. Додаємо рубець і знову доводимо до кипіння, готуємо 4–5 хвилин. Виймаємо рубець із сотейника й повертаємо в ту саму миску з чистою холодною водою. Коли рубець охолоне, добре його промиваємо.
2. Кладемо смужки рубця в казанок або чавунну сковороду й вливаємо вино. Доводимо до кипіння й варимо, доки більша частина вина не випарується. Знімаємо з вогню.
3. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
4. У сотейнику середнього розміру обсмажуємо панчету на середньо-слабкому вогні, доки з неї не витопиться весь жир. Шматочки панчети, що залишилися, або просто шкварки видаляємо. Додаємо вершкове та оливкове масло, а коли перше розтопиться — цибулю, селеру й моркву. Підрум’янюємо овочі в жирі близько 5–7 хвилин, помішуючи. Потім кладемо сюди ж шматочки помідорів, петрушку, чебрець, каперси, часник і перець чилі. Добре перемішуємо й на слабкому вогні готуємо 3–4 хвилини. Перекладаємо отриманий томатний соус у казанок із рубцем, вливаємо бульйон і додаємо томатну пасту. Знову перемішуємо й доводимо до кипіння.
5. Переставляємо в духовку, накриваємо кришкою й готуємо близько 4 годин. Час від часу стежимо за рівнем рідини, регулюючи його бульйоном або водою.
6. Коли триппа алла фіорентина буде готовий, перевіряємо його на сіль і перець. Потім вливаємо граппу й посипаємо пармезаном. Ретельно перемішуємо й залишаємо під кришкою ще на 15 хвилин у вимкненій духовці.
7. Тепер його можна подавати до столу, посипавши пармезаном.