Рубець по-міланськи, або «бусека алла міланезе»

Як я вже колись писав у цьому блозі, розповідаючи вам про столицю Італії, велике й давнє місто Рим, та його найпопулярнішу вуличну страву триппа (рубець)… або, як її ще величають римські громадяни, «сабато триппа», що буквально перекладається як «суботня триппа», я не втомлюся ділитися рецептами цього чудового витвору італійського кулінарного генія. Адже в національних кухнях багатьох народів світу можна зустріти страви, приготовані з тельбухів та інших субпродуктів свійських тварин, але ніде їх не було піднесено на таку, у буквальному сенсі слова, культову висоту, як це сталося на території італійського чобота. «Триппа алла романа» була лише початком цього поважного ряду страв, які в Італії зручно поділяють за регіонами: після цього в нас уже були «триппа алла фіорентина», «паніні ді лампредотто» і «триппа алла монферрина». Сьогодні я познайомлю вас іще з одним італійським рецептом приготування рубця — «бусека алла міланезе». І я, який сміливо називає себе шанувальником цієї страви, щиро сподіваюся, що це ще не кінець, адже в нас на черзі ще Сицилія…

Рубець по-міланськи — ніжніша й кремоподібніша (якщо судити за підливою) версія триппа, яка традиційно має аромат листя шавлії та чудово пасує до холодної погоди.

Типова міланська бусека готується з великою білою квасолею, сорт якої італійці називають «фаджолі ді спанья». Її не так просто купити в наших супермаркетах, та й на ринках я ніколи цієї квасолі не зустрічав, але в інтернет-магазинах знайти можна. В принципі, якщо вам це не вдасться, то замінити її можна великою червоною квасолею (її ще називають салатною) або квасолею фава. Утім, одного разу я зустрів міланський рецепт триппа, де використовували нут, але визнав його автентичність сумнівною.

Як і у випадку з більшістю італійських страв, бусека має різні варіанти приготування: деякі — з помідорами або пасатою (томатним пюре), деякі (більш старовинні, чи що) готуються взагалі без помідорів або продуктів подібного походження. В одних рецептах помідорів дуже багато, а в інших томатна підлива ледь рожева. Є варіанти міланської триппа, де обов’язково присутні мелений «лардо» (по-нашому просто смалець) і часник. Є також рецепти з картоплею та капустою. Ну й, нарешті, бусеку в Мілані часто подають зі знаменитим італійським песто з часнику й петрушки під назвою «гремолата».

У Мілані, на відміну від Вічного міста, бусека — традиційна різдвяна страва, яку їдять, повернувшись із опівнічної молитви. Однак це зовсім не означає, що цю страву не готують тут і в інший час — коли захочеться.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг очищеного рубця (як чистять і готують до основного приготування рубець, ви можете прочитати в рецепті «триппа алла фіорентина»)
• 1 склянка великої білої або червоної квасолі, можна також використовувати квасолю фава (замочити на ніч)
• 100 грамів жирної підчеревини (нарізати маленькими кубиками)
• 1 велика головка цибулі (почистити й грубо подрібнити)
• 2 середні стебла селери (нарізати півкружальцями)
• 1 середня морква (натерти на великій тертці)
• 4–5 листочків свіжої або сушеної шавлії
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• 1 літр овочевого бульйону
• 2 столові ложки пасати або томатного пюре
• 1 склянка білого сухого вина
• Сіль, перець

Приготування:

1. Як завжди, спочатку у великому сотейнику готуємо звичайне софрито з цибулі, селери та моркви, обсмаживши його на жирі з підчеревини й додавши сюди ж листя шавлії. Овочі також необхідно посолити й поперчити до смаку.
2. Коли останні приготуються й стануть майже м’якими, додаємо сюди ж триппа, нарізаний довгими смужками. Вливаємо вино й смажимо на середньому вогні, час від часу помішуючи, доки воно не випарується. Потім наливаємо в сотейник бульйон разом із пасатою так, щоб він покрив рубець. Доводимо до кипіння й тушкуємо на слабкому вогні близько 1,5 години, доки м’ясо не буде майже готовим. Потім кладемо до триппа квасолю й продовжуємо готувати ще близько години. Наприкінці ще раз перевіряємо на сіль і перець.
3. Подаємо бусеку алла міланезе з пармезаном.