Сендвіч із тельбухами та сальса-верде «паніні ді лампредотто», або смак Флоренції

Якщо ви потрапили до Флоренції, але жодного разу не зупинилися бодай біля одного з численних «триппайо» — пересувних кіосків або візків, де продають гарячі страви з яловичих субпродуктів, як-от рубець, сичуг тощо, і які тут розташовані майже на кожному розі, — та не скуштували «тріппа алла фіорентіна» або «паніні ді лампредотто», то припустилися фатальної помилки, про яку корінним жителям цього міста краще не знати. Адже згадані страви — кулінарні символи столиці Тоскани, центрального регіону Італії, заслужено прозваного «Меккою італійської кухні», і водночас найкращі представники місцевої вуличної їжі.

Водночас, якби хтось із вас запитав мене, яка саме місцева їжа є типовою для Флоренції, я б не замислюючись відповів: паніні ді лампредотто. Круглі італійські багети, начинені гарячими, ще паруючими тельбухами або рубцем і традиційно приправлені зеленою сальсою з петрушки, базиліку, часнику, каперсів та анчоусів, можна зустріти лише у стародавній Флоренції.

Що ж таке лампредотто? На відміну від тріппи, яку готують із рубців будь-якої частини складного за будовою коров’ячого шлунка, лампредотто роблять лише з тельбухів його кінцевої частини — так званого четвертого відділу, або сичуга. Приклади використання цього субпродукту в національних кухнях інших країн знайти нелегко — хіба що в деяких регіонах Китаю та Кореї. Флорентійці їдять лампредотто століттями: це недорога вулична їжа, однак її приготування потребує тривалої термічної обробки. Ще від часів епохи Відродження лампредотто зазвичай подають на хлібі.

Ви, звісно, можете замовити лампредотто в будь-якому місцевому ресторані, але немає нічого доречнішого й розумнішого, ніж скуштувати цю страву в її природному середовищі — просто на вулиці, знайшовши зручну лавку в найближчому парку. ))

Так само, як і у випадку з тріппа ді фіорентіна, ви можете з’їсти свій варіант лампредотто на тарілці або на шматку хліба — як звичайний бутерброд чи сендвіч.

У Флоренції лампредотто можна придбати готовим на вагу, а вже вдома подавати так, як вам найбільше подобається. Водночас приготувати цю страву, зокрема паніні ді лампредотто, у домашніх умовах дуже просто й не становитиме особливих труднощів.

Усупереч уявленням багатьох людей лампредотто, як і рубець, — легкозасвоювана й корисна страва. Ті, хто стежить за своєю талією або животом, із подивом дізнаються, що в цьому м’ясі менше калорій, ніж у курячій грудці.

З одного кілограма лампредотто може вийти від чотирьох до восьми бутербродів або сендвічів залежно від того, який хліб ви використовуватимете.

І, до речі, цей рецепт свого часу записав уславлений Пеллегріно Артузі.

(на чотири порції)

Інгредієнти для лампредотто:

• 1 кг очищеної м’ясистої частини сичуга (вимочити у воді й кілька разів коротко проварити в оцтовому розчині у співвідношенні 4:1, добре промити й нарізати смужками завтовшки до 0,5 см)
• 2 літри овочевого бульйону
• Морська сіль

Інгредієнти для сальса-верде:

• 1–2 філе маринованого анчоуса
• Половина невеликої головки цибулі (дрібно посікти)
• 1 зубчик часнику (почистити й подрібнити)
• Великий пучок петрушки (подрібнити лише листя)
• 2 столові ложки подрібненого листя базиліку
• 2 столові ложки грубо посічених каперсів
• Свіжовичавлений сік половини маленького лимона
• 50 мл оливкової олії

Приготування:

1. Спочатку готуємо овочевий бульйон, керуючись рекомендаціями рецепта, який ви знайдете в нашому блозі.
2. Коли бульйон буде готовий, додаємо до нього лампредотто й варимо під кришкою на слабкому вогні приблизно 2–3 години, доки воно не стане м’яким. Готове лампредотто тримаємо в бульйоні теплим до того моменту, коли воно знадобиться.
3. Для приготування сальса-верде змішуємо на великій обробній дошці всі тверді інгредієнти й іще раз ретельно подрібнюємо до однорідної маси. За бажання можна, звісно, перебити все в блендері, але я не прихильник таких підходів. Потім перекладаємо в миску, вливаємо оливкову олію та лимонний сік. Добре перемішуємо. Солимо й перчимо до смаку.
4. Маестро Артузі, що загалом було властиво його бентежній кулінарній душі, ніколи в таких випадках не зазначав кількості використаних інгредієнтів. Так само соуси домашнього приготування відрізнялися від однієї італійської родини до іншої. Одні віддають перевагу більшій кількості часнику, інші обожнюють смак анчоусів тощо. У деяких варіантах сальса-верде з’являються хлібні крихти або навіть зварені круто й покришені яйця.
5. Готові смужки лампредотто викладаємо на обробну дошку й даємо їм трохи охолонути. Потім грубо січемо ножем, ділимо на порції та викладаємо на хліб, попередньо збризнутий бульйоном, у якому вони варилися. Зверху кладемо сальса-верде й подаємо до столу теплим.