Если вы попали во Флоренцию, но при этом ни разу не остановились у хотя бы одного из многочисленных «триппайо» (передвижных киосков или тележек, где продают горячие блюда из говяжьих субпродуктов (рубец, сычуг и т.д.), расположенных здесь почти на каждом углу, и не попробовали «триппа алла фиорентина» или «панини ди лампредотто», то вы совершили роковую ошибку, о которой коренным жителям этого города лучше не знать. Ведь упомянутые блюда – кулинарные символы столицы Тосканы (центральный регион Италии, заслуженно прозванный «Меккой итальянской кухни») и, одновременно, лучшие представители местной уличной еды.
Вместе с тем, когда бы кто-то из вас спросил меня, какая именно местная еда является типичной для Флоренции, я бы, не задумываясь, ответил: панини ди лампредотто. Круглые итальянские багеты, начиненные горячей, еще парующей требухой или рубцами и традиционно приправленные зеленой сальсой из петрушки, базилика, чеснока, каперсов и анчоусов, можно встретить только и только в древней Флоренции.
Что же такое лампредотто? В отличие от триппа, который готовится из рубцов любой части сложного по конструкции коровьего желудка, лампредотто готовится только из требухи его конечной части – так называемого четвертого желудочка или сычуга. Примеры использование этого субпродукта в национальных кухнях других стран отыскать нелегко (разве что в некоторых регионах Китая и в Корее). Однако флорентийцы едят лампредотто веками, поскольку оно быстро приготавливается и при этом является вовсе недорогой и легкой пищей. Как правило, еще со времен эпохи Возрождения лампредотто подают на хлебе.
Вы, конечно, можете заказать лампредотто и в любом местном ресторане, но нет ничего уместней и разумней, чем отведать это блюдо в его родной среде обитания, то есть прямо на улице, найдя какую-нибудь удобную скамеечку в ближайшем парке. ))
Так же, как и в случае с триппа ди фиорентина, вы можете съесть свой вариант лампредотто на тарелке или на кусочке хлеба (будь то обычный бутерброд или сэндвич).
Во Флоренции лампредотто можно купить в готовом виде на вес, а уже дома подавать его так, как вам более всего нравится. В то же самое время, приготовить это блюдо (в частности, панини ди лампредотто) в домашних условиях очень просто и не составит для вас никакого особенного труда.
Вопреки представлениям многих обывателей лампредотто (как, собственно, и рубцы) – легко усвояемое и полезное блюдо. Те, кто следит за своей талией или животом, с удивлением узнают, что в этом мясе меньше калорий, чем в куриной грудке.
Из одного килограмма лампредотто может получиться от четырех до восьми бутербродов или сэндвичей в зависимости от того, какой хлеб при этом вы будете использовать.
И, кстати, этот рецепт был записан в свое время прославленным Пеллегрино Артузи.
(на четыре порции)
Ингредиенты для лампредотто:
- 1 кг очищенной мясистой части сычуга (вымочить в воде и несколько раз коротко проварить в уксусном растворе в соотношении 4:1, хорошо промыть и нарезать полосками толщиной до 0,5 см)
- 2 литра овощного бульона
- Морская соль
- Ингредиенты для сальса верде:
- 1-2 филе маринованных анчоуса
- Половинка небольшой головки лука (мелко нарубить)
- 1 зубок чеснока (почистить и измельчить)
- Большой пучок петрушки (измельчить только листья)
- 2 столовых ложки измельченных листьев базилика
- 2 столовых ложки грубо порубленных каперсов
- Свежевыжатый сок половины маленького лимона
- 50 мл оливкового масла
Приготовление:
- Для начала приготовим овощной бульон, руководствуясь рекомендациями рецепта, который вы найдете на нашем блоге.
- Когда бульон будет готов, добавляем в него лампредотто и на слабом огне под крышкой варим около 2-3 часов, пока не станет мягким. Готовый лампредотто поддерживаем в бульоне в теплом состоянии до того момента, пока он не понадобится.
- Для приготовления сальса верде смешиваем на большой разделочной доске все штучные ингредиенты и еще раз тщательно измельчаем до однородной массы (при желании можно, конечно, перебить в блендере, но я — не сторонник подобных подходов). Затем перекладываем в миску, вливаем оливковое масло и лимонный сок. Хорошо перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.
- Маэстро Артузи, что было, в общем-то, свойственно его мятущейся кулинарной душе, никогда в таких случаях не указывал объемы используемых ингредиентов. Точно так же по-разному получались соусы домашнего приготовления от одной итальянской семьи к другой. Одни предпочитают побольше чеснока в таком соусе, другие обожают в нем вкус анчоусов и так далее. В некоторых вариациях сальса верде появляются сухарные крошки или даже отваренные вкрутую, крошеные яйца.
- Готовые полоски лампредотто выкладывают на разделочную доску и дают им немного остыть. Затем грубо рубят ножом, разделяют на порции и помещают на хлеб, предварительно сбрызнутый бульоном из-под них. Сверху кладут сальса верде и в теплом виде подают к столу.
Добавить комментарий