Смажена телятина по-соррентійськи, або «сальтимбока алла соррентіна»

Найімовірніше, якщо ви хоч щось знаєте про італійську кухню, ви чули про saltimbocca alla romana («сальтимбока по-римськи»). Оригінальна версія цієї страви готується з телячих відбивних, згорнутих у рулетики з прошуто, обсмажених у маслі, щедро приправленому листочками шавлії, а потім томлених у білому вині (найчастіше це марсала). Сальтимбока — проста й давня страва, що народилася в аристократичних домах Вічного міста й сповнена чудового смаку. Останнє зауваження, втім, стосується більшості страв римської кухні. Однак не так багато поціновувачів італійської їжі знають про існування її південного кузена, saltimbocca alla sorrentina («сальтимбока по-соррентійськи»). Як і у випадку з римським аналогом, телятину тут відбивають і обсмажують у сковороді, але потім, замість того щоб далі томити в солодкому білому вині до готовності, запікають у духовці з томатним соусом і моцарелою.

Коротко про Сорренто. Це дуже гарне італійське місто, розташоване в регіоні Кампанія, з населенням лише 16 тисяч осіб (станом на 2020 рік). Його покровителем вважається святий відлюдник і настоятель місцевого бенедиктинського монастиря Антоній (роки життя — 555–625). Свято цього місцевого святого щороку відзначають 14 лютого — саме на день святого Валентина. Місто було закладене на пересіченому й урвистому плато в місці, яке з давніх часів славилося м’яким кліматом і багатою рослинністю. Люди обживали цю територію ще в кам’яному віці, тобто близько 50 тисяч років до нашої ери!

Ця швидка й проста в приготуванні страва така ж смачна, як і її римська версія, проте по-своєму неповторно вишукана. До її численних переваг належить і можливість приготувати її заздалегідь. Перед подаванням її потрібно буде просто підігріти в духовці.

Кілька корисних порад щодо приготування сальтимбоки алла соррентіна

Початкове обсмажування відбивних перед тим, як відправити їх у духовку, має бути дуже коротким, щоб уникнути пересушування чи навіть підгоряння м’яса. Ще один момент, про який варто пам’ятати: не додавайте забагато томатного соусу, адже він може перебити делікатний смак телятини. Якщо у вас залишиться зайвий томатний соус, використайте його для пасти чи інших страв.

І наостанок… Телятина — досить дороге задоволення, та й у свіжому вигляді це м’ясо не завжди легко знайти в магазинах. Якщо у вас немає можливості купити телятину або ви просто не хочете витрачати зайві гроші, її можна замінити скибочками свинячої корейки чи курячої грудки з цілком прийнятним результатом.

Хоча в Італії телятину часто замінюють свининою та індичкою, у нас, імовірно, багато хто віддасть перевагу курячій грудці. Її в такому разі слід розрізати навпіл уздовж і добре відбити. Це теж непоганий вибір, хоча й не такий розкішний, як телятина. Куряча грудка, як правило, прісна, тому під час приготування не шкодуйте для неї приправ. І будьте особливо обережні з часом приготування, адже куряча грудка дуже швидко втрачає соковитість, а її м’ясо набуває неприємної сухої консистенції.

(Розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для томатного соусу:

• 1 банка (400 г) консервованих у власному соку помідорів
• Кілька листочків петрушки або базиліку
• Оливкова олія
• Морська сіль, свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для телячих відбивних:

• 1 кг телятини (нарізати на 8 поздовжніх скибочок і відбити кулінарним молотком до товщини близько 3–4 мм)
• 1 склянка борошна
• 1 столова ложка вершкового масла, плюс трохи для змащування форми
• 3 столові ложки оливкової олії, плюс ще трохи для збризкування
• Дві третини склянки білого сухого вина, плюс ще трохи для збризкування
• 150 г моцарели (нарізати тонкими скибочками)
• 8 тонких скибочок прошуто
• Сіль, перець

Приготування:

1. Змішуємо в сковороді попередньо грубо посічені помідори зі свіжою петрушкою, сіллю та перцем. Збризкуємо оливковою олією й даємо покипіти близько 10 хвилин на середньому вогні, доки соус трохи не увариться, але не стане надто густим.
2. За допомогою паперових рушників промокаємо відбивні насухо й щедро приправляємо їх з обох боків сіллю та перцем.
3. Потім злегка посипаємо їх борошном і обсмажуємо на сильному вогні з обох боків у суміші вершкового масла й оливкової олії, працюючи партіями за потреби. Коли відбивні підрум’яняться, перекладаємо їх у форму для запікання, достатньо велику, щоб усі вони вмістилися в один шар. Форму попередньо потрібно добре змастити зсередини вершковим маслом. Дегласуємо сковороду білим вином протягом 7–8 хвилин і поливаємо отриманою підливою телячі відбивні.
4. Кладемо на кожну відбивну по скибочці прошуто, а зверху — одну чи дві скибочки моцарели. Потім злегка поливаємо кожну відбивну парою столових ложок із гіркою томатного соусу. Збризкуємо ще невеликою кількістю білого вина й оливкової олії.
5. Запікаємо відбивні в дуже гарячій (до 260 °C) духовці приблизно 5 хвилин, доки на поверхні соусу не з’являться бульбашки, а сир повністю не розплавиться. Подаємо сальтимбоку алла соррентіна гарячою просто з форми для запікання, посипавши, за бажанням, невеликою кількістю свіжої петрушки для краси.