Жареная телятина по-соррентински, или «сальтимбокка алла соррентина»

Скорее всего, если вы хоть что-то знаете об итальянской кухне, вы слышали о saltimbocca alla romana («сальтимбокка по-римски»). Оригинальная версия этого блюда готовится из телячьих отбивных, свернутых в рулетики с прошутто, обжаренных в масле, щедро приправленном листиками шалфея, а затем томленых в белом вине (чаще всего это марсала). Сальтимбокка — простое и старинное блюдо, родившееся в аристократических домах Вечного города и полное восхитительного вкуса. Последнее замечание, впрочем, касается большинства блюд римской кухни. Однако не так много любителей итальянской еды знают о существовании его южного кузена, saltimbocca alla sorrentina («сальтимбокка по-соррентински»). Как и в случае с римским аналогом, телятина в последнем отбивается и обжаривается в сковороде, но затем, вместо того, чтобы далее томиться в сладком белом вине до готовности, она запекается в духовке с томатным соусом и моцареллой.

Коротко о Сорренто. Это очень красивый итальянский город, расположенный в регионе Кампания, с населением всего 16 тысяч человек (по состоянию на 2020 год). Его покровителем считается святой отшельник и настоятель местного бенедиктинского монастыря Антоний (годы жизни — 555–625). Праздник этого местного святого ежегодно отмечается 14 февраля – ровно на Валентинов день. Город был заложен на пересечённом и обрывистом плато на месте, которое с древних времен славилось своим мягким климатом и богатой растительностью. Люди обживали эту территорию ещё в каменном веке, то есть около 50 тысяч лет до нашей эры!

Это быстрое и простое в приготовлении блюдо столь же вкусное, как и римская его версия, однако по-своему неповторимо изысканное. К числу его многочисленных достоинств относится и возможность его приготовления заранее. Перед подачей его нужно будет просто подогреть в духовке.

Пара полезных советов по приготовлению сальтимбокка алла соррентина

Первоначальная обжарка отбивных перед их отправкой в духовку должна быть очень короткой, дабы избежать пересушивания или даже подгорания мяса. Еще один момент, о котором следует помнить: не делайте количество томатного соуса слишком большим, так как он может перебить деликатный вкус телятины. Если у вас получится излишек томатного соуса, используйте его для пасты или других целей.

И последнее… Телятина — достаточно дорогое удовольствие, и в свежем виде это мясо не всегда легко найти в магазинах. Если у вас нет возможности купить телятину или вы просто не хотите тратить лишние деньги, вы можете заменить ее ломтиками свиной корейки или куриной грудки с вполне приемлемыми результатами.

Хотя в Италии телятину часто заменяют свининой и индейкой, у нас, вероятно, многие предпочтут куриную грудку. Ее в таком случае следует разрезать пополам вдоль и хорошо отбить. Это тоже неплохой выбор, хотя и не такой шикарный, как телятина. Куриная грудка, как правило, пресная, поэтому во время готовки не жалейте для нее приправ. И будьте особенно осторожны со временем приготовления, так как куриная грудка очень быстро теряет свою сочность, и ее мясо приобретает неприятную сухую консистенцию.

(Рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для томатного соуса:

• 1 банка (400 г) консервированных в собственном соку помидоров
• Несколько листиков петрушки или базилика
• Оливковое масло
• Морская соль, свежемолотый черный перец

Ингредиенты для отбивных из телятины:

• 1 кг телятины (нарезать на 8 продольных ломтиков и отбить кулинарным молотком до толщины около 3–4 мм)
• 1 стакан муки
• 1 столовая ложка сливочного масла, плюс немного для смазывания формы
• 3 столовые ложки оливкового масла, плюс еще немного для сбрызгивания
• Две трети стакана белого сухого вина, плюс еще немного для сбрызгивания
• 150 г моцареллы (нарезать тонкими ломтиками)
• 8 тонких ломтиков прошутто
• Соль, перец

Приготовление:

1. Смешиваем в сковороде предварительно грубо порубленные помидоры со свежей петрушкой, солью и перцем. Сбрызгиваем оливковым маслом и даем покипеть около 10 минут на среднем огне, пока соус из них слегка не уварится, но не станет при этом слишком густым.
2. С помощью бумажных полотенец промокаем насухо отбивные и щедро приправляем их с обеих сторон солью и перцем.
3. Затем слегка посыпаем их мукой и обжариваем на сильном огне с обеих сторон в смеси сливочного и оливкового масла, работая партиями, если необходимо. Когда отбивные подрумянятся, перекладываем их в форму для выпечки, достаточно большую, чтобы вместить их все в один слой. При этом форму предварительно нужно хорошенько смазать изнутри сливочным маслом. Дегласируем сковороду белым вином в течение 7–8 минут и поливаем полученной подливкой телячьи отбивные.
4. Помещаем на каждую отбивную по ломтику прошутто и кладем сверху один или два ломтика моцареллы. Затем слегка поливаем каждую отбивную парой столовых ложек с горкой томатного соуса. Сбрызгиваем еще небольшим количеством белого вина и оливкового масла.
5. Запекаем отбивные в очень горячей (до 260 °C) духовке в течение 5 минут или около того, пока на поверхности соуса не появятся пузыри, а сыр полностью не расплавится. Подаем сальтимбокку алла соррентина в горячем виде прямо из формы для выпечки, посыпав, если хотите, небольшим количеством свежей петрушки для красоты.