Рубець по-монферратськи від маестро Піно Сілано, або «тріппа алла монферріна»

Усього кілька найпростіших кроків — і такий чудовий результат! Саме так мені хотілося б охарактеризувати приготування рубця по-монферратськи від знаменитого італійського шеф-кухаря Піно Сілано.

Казале-Монферрато — італійське місто й водночас муніципалітет у провінції Алессандрія, що входить до складу П’ємонту, великого регіону в північній частині Італії, відомого своєю кухнею та… білими трюфелями. Монферрато вважається стратегічно важливим районом Апеннінського півострова з погляду розвитку виноробства. Він також славиться своїми літературними традиціями: достатньо згадати поета й драматурга Вітторіо Альф’єрі, а також усесвітньо відомого письменника Умберто Еко.

Монферрато розтинає на дві частини річка Танаро. Північна частина цього району «Бассо Монферрато» («Нижній Монферрато») розташувалася між Танаро й По, головною річкою, що протікає в регіоні П’ємонт. Південна частина «Альто Монферрато» («Високий Монферрато») підіймається від берегів Танаро високо в Апеннінські гори й межує з регіоном Лігурія.

Монферрато знаменитий не лише своїми літераторами й винами, але й кухнею. Серед страв, що складають славу місцевих кухарів, слід, не в останню чергу, відзначити «тріппа алла монферріна», або «рубець по-монферратськи». Раніше я вже знайомив вас із рецептами «тріппа алла фіорентіна» (рубець по-флорентійськи) та «тріппа алла романа» (рубець по-римськи). Особливістю саме цього варіанта знаменитого італійського делікатесу є те, що в ньому з’являються картопля й цибуля порей, а іноді навіть гриби. Чимось невловимо тріппа алла монферріна нагадує нашу печеню з яловичини, опосередковано, звісно… ))

Італійські м’ясники величають рубець «королем п’ятої чверті». Так само, «п’ятою чвертю», вони називають на своєму жаргоні всі нутрощі бичка або теляти, які в далекому минулому діставалися найбіднішій частині населення Італії, а нині тріппою не гребують і найзнатніші представники цієї країни. Тріппу можна зустріти як у меню дешевих місцевих траторій, так і в картах фешенебельних ресторанів.

Рубець нерідко вирізають із товстих частин яловичого шлунка, де міститься багато сполучних тканин, тому це м’ясо легко перетравлюється й у процесі готування стає ніжним, таким, що тане в роті. Крім того, у тріппі, попри поширену думку про неї, міститься мало жирів. У випадку з цією стравою в Італії традиційно не заведено «зловживати» спеціями. Тож, куди не глянь, з усіх боків вона виходить дієтичною й доволі корисною.

Різницю між усілякими регіональними варіаціями тріппи становить лише різне використання приправ, а також деякі (як і в цьому випадку) додаткові інгредієнти.

Що стосується кількості рубця, який готується, то вам слід мати на увазі, що в процесі готування м’ясо трохи уварюється, а пізніше утушковується.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 500 грамів телячого рубця, ретельно почищеного, промитого й нарізаного смужками завтовшки до 1 см і завдовжки до 5–6 см (як чистити рубець, читайте в нашому рецепті «тріппа алла фіорентіна»)
• 400 грамів картоплі (почистити й нарізати довгастими часточками середнього розміру)
• 2 великих стебла цибулі порею (почистити й нарізати великими півкільцями)
• 300 грамів глив (порвати руками на смужки)
• 1 стебло селери (нарізати невеликими шматочками)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати кружальцями або неширокими пластинками)
• 2 гілочки розмарину
• 2 гілочки чебрецю
• 8 листочків свіжої або сушеної шавлії
• 1 склянка білого сухого вина
• 1 ложка пасати або томатного пюре
• 1 столова ложка вершкового масла
• 50 мл оливкової олії
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. Нагріваємо у великій сковороді на помірному вогні оливкову олію та вершкове масло й упродовж 8–10 хвилин обсмажуємо всі овочі.
2. Потім додаємо шматочки рубця, трави, вино й пасату. Солимо та перчимо до смаку. Зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо близько години.