Яловичий рубець із картоплею та гремолатою по-ломбардськи

Їжа завжди посідала неабияке місце в житті людини, яка вирушала в подорож, і часом була єдиною причиною, через яку вона цю подорож здійснювала. Сьогодні у світі існує навіть таке поняття, як гастрономічний туризм. Чи то перекус на ходу біля пересувної ятки привітного вуличного торговця, чи делікатес, приготований найкращим місцевим кухарем у фешенебельному ресторані, — нова кухня приваблює нас насамперед, коли ми опиняємося в країні з незнайомими для нас культурою та кулінарними традиціями. В Італії сенс сказаного набуває особливого звучання, оскільки це держава, у якій надзвичайно розвинена регіональна кухня, і, проїхавши лише якихось двісті-триста кілометрів із півночі на південь або від західного узбережжя до східного, ви іноді опиняєтеся в зовсім іншому з погляду гастрономічних уподобань світі. Взяти хоча б історичний італійський регіон Ломбардію…

Кухня Ломбардії, а особливо кухня її столиці Мілана, славиться не лише в Італії, а й далеко за її межами. З нею добре знайомі народи, що живуть в інших частинах Західної Європи, а також у Північній Америці. Недарма талановиті ломбардські/міланські кухарі відомі на весь світ своєю майстерністю, і їх охоче беруть на роботу.

Жителі Мілана цілком заслужено пишаються своїми кулінарними досягненнями, адже це місто в згаданому контексті — явище цілком унікальне. У тутешній кухні, на відміну від того, як це заведено в усьому іншому Середземномор’ї, не роблять акценту на помідорах та оливковій олії. Уся місцева кухня ґрунтується на вершковому маслі й м’ясних інгредієнтах, переважна частина яких виробляється в Ломбардії.

Про те, що і як їдять у Мілані, я писав уже не раз і не двічі, і перше, що спадає на думку, коли згадуєш затишні ресторанчики та незліченні тратторії цього красивого міста, — це знаменита «котолетта алла міланезе» (смажена в сухарях телятина, яку готують як на кістці, так і без неї), не менш відоме «ризото алла міланезе» (обов’язково готується із шафраном) і, звісно ж, оспіване навіть у фільмах «оссобуко» (згадайте хоча б чудовий однойменний фільм американського режисера Фреда Блартона). Але перелік таких страв буде неповним, якщо не згадати в ньому культову міланську бусеку…

Ми вже колись публікували рецепт trippa (рубця), який називався «Рубець по-міланськи, або «бусека алла міланезе» (за бажання ви зможете до нього звернутися). Наш нинішній варіант рубця, або «бусеки», суттєво відрізняється від попереднього, хоча й готується в тому самому регіоні. У ньому, наприклад, немає ані помідорів, ані пасати (томатного пюре), а також відсутня квасоля. Натомість є картопля, вершкове масло, шавлія та гремолата (місцева приправа, яку готують на основі петрушки й часнику).

До речі, багато міланців вважають, що справжню бусеку алла міланезе можна скуштувати саме на вулиці або в недорогих тратторіях, досить віддалених від традиційних туристичних маршрутів. Ця страва доволі специфічна, і люблять її найчастіше ті гурмани, які чудово розуміють, про що йдеться. Утім, в Італії триппа дуже популярна. У таких містах, як Палермо, Рим, Мілан, Казале-Монферрато та багатьох інших, — це майже завжди хіт вуличного продажу.

(на чотирьох)

Інгредієнти для бусеки:

• 1 кг яловичого рубця (очищений і добре промитий рубець нарізати невеликими довгастими смужками)
• 700 грамів картоплі (почистити й нарізати часточками)
• 1 морква вагою близько 180 грамів (почистити й нарізати невеликими кубиками)
• 1 жовта цибулина вагою близько 180 грамів (почистити й подрібнити)
• 4–5 листочків шавлії
• 50 грамів вершкового масла
• 700 мл курячого бульйону
• Сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для гремолати:

• 1 пучок петрушки вагою близько 60 грамів (грубі гілочки видалити, решту ретельно подрібнити)
• Пучок зеленого часнику вагою близько 30 грамів (дрібно порубати зелену й білу частини)
• Цедра з половини невеликого лимона (дрібно натерти)
• Свіжовичавлений сік із третини невеликого лимона
• Кілька дрібок солі

Приготування:

1. Починаємо з гремолати. Для цього кладемо в невелику миску всі інгредієнти й добре перемішуємо. Накриваємо плівкою та відставляємо вбік.
2. Поки гремолата настоюється, готуємо рубець. Про те, як це зробити, ви можете прочитати в нашому ж блозі в дописі «Рубець по-флорентійськи, або «триппа алла фіорентина».
3. Після цього у великому сотейнику на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло й смажимо в ньому протягом 5–6 хвилин моркву та цибулю, доки вони не підрум’яняться. Додаємо рубець, картоплю, шавлію та курячий бульйон. Солимо й перчимо до смаку.
4. На слабкому вогні тушкуємо під закритою кришкою протягом 2 годин, доки рубець не стане м’яким.
5. Розкладаємо в сервірувальні тарілки, щедро приправляємо гремолатою й відразу подаємо до столу. Бусеку алла міланезе вуличні торговці нерідко також подають на хлібі (чіабата, італійський багет) у вигляді довгого сендвіча.