Телятина, тушкована з овочами в білому вині, або оссобуко

У Мілані її називають «л’осс бус а ла міланеза», а більшості гурманів у світі, як і багатьом із вас, вона, напевно, більше відома як «оссобуко». Її традиційно готують зі шматка телятини на кістці та овочів, які повільно й довго тушкують у білому вині. Ця страва доволі поширена в Північній Італії.

А в Мілані вона є знаковою, визначальною для характеру кулінарних традицій міста.

Вважається, що в місцевих траторіях її готували протягом століть, хоча перший письмовий рецепт оссобуко з’явився 1891 року у фундаментальній праці одного з батьків італійської кухні, знаменитого Пеллегріно Артузі, що називається «La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene» («Наука готувати й мистецтво добре харчуватися»).

Термін ossobuco складається з італійських слів osso та buco й буквально означає «кістка з отвором». Назва пов’язана з мозковою кісткою в центрі кожного поперечного шматка телячої гомілки, з якої традиційно готують цю страву. Ломбардським діалектом уживають форму «осс бус» із тим самим значенням.

Якщо ми звернемося до історії оссобуко, то не знайдемо однозначної відповіді на запитання про його походження. Ця страва, вочевидь, стала відомою в Європі та Північній Америці (особливо у США, де її неодноразово оспівували в книжках про мафію й гангстерських фільмах) завдяки іммігрантам з Італії. Водночас достовірно встановлено, що рецепт оссобуко з’являється в історичних і світських хроніках Італії у другій половині XIX століття й невдовзі посідає одне з найпочесніших місць на кулінарному олімпі країни. Важливою причиною такої популярності страви в ті часи називають її відносну дешевизну й простоту приготування. 2007 року муніципальна рада міста Мілана видала правовий акт, згідно з яким рецепт оссобуко офіційно визнали комунальною власністю міста. По суті це означало, що Мілан офіційно проголошувався місцем народження цієї страви.

Класичні рецепти оссобуко можна знайти в багатьох італійських кулінарних виданнях, таких, наприклад, як «Кухня Ломбардії» Алессандро Молінарі або «Кухарями не народжуються» Алана Бея. У всіх випадках згадані рецепти починаються з обсмажування телятини. Потім у тій самій сковороді готують всюдисущий мірпуа з моркви, селери та ріпчастої цибулі. Слідом за м’ясом овочі підрум’янюють до золотавого відтінку. Коли телятину й мірпуа буде обсмажено, до них вливають біле вино, а потім — овочевий бульйон. Усе це довго тушкують під кришкою на найслабшому вогні, доки м’ясо не почне майже відпадати від кістки. В інших рецептах до мірпуа додають часник. Ми також зустрічали описи приготування оссобуко, де використовували прошуто або навіть панчету (різновид італійського сала).

Із гремолатою все більш-менш зрозуміло. Це песто міланського походження, а в перекладі з того самого ломбардського означає «зменшений до зернятка». Завжди й усюди до її складу входять подрібнене листя петрушки, часник і цедра лимона. Гремолата є сестрою французької персилади.

Як я вже зазначив, у випадку з оссобуко телятина має тушкуватися доти, доки м’ясо буквально не почне відділятися від кістки. З тієї самої причини м’ясо для цієї страви намагаються брати від молодого, майже молочного теляти. Як написав колись про це американський поет Біллі Коллінз, м’ясо має бути «ніжним, як ніжка ангела, чия оселя — небеса». І ось що ще пише Коллінз у тій самій поемі про відчуття щасливців, які скуштували оссобуко: «Звір насолоди стиснув своєю теплою, важкою лапою їхні груди…»

Оссобуко зазвичай подають у заслуженій і гордій самотності. Утім, ніхто не забороняє доповнити його гарніром, і зазвичай у таких випадках це полента, горошок, картопляне пюре, а іноді й шпинат у соусі з вершкового масла. Однак якщо ви прагнете справжнього бенкету, то найкращим партнером для л’осс бус а ла міланеза буде різото із шафраном — ще одна культова страва славного міста Мілана.

(на 2 порції)

Інгредієнти для оссобуко:

• 800 грамів телятини із середньої частини задньої ноги (два шматки завтовшки 3 см із мозковою кісткою)
• 2 великі рожеві помідори загальною вагою близько 700 грамів (коротко бланшувати, очистити від шкірки та насіння, грубо посікти)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 1 велика морквина (почистити й нарізати кубиками зі стороною 0,6–0,7 см)
• 1 велике стебло селери (нарізати кубиками зі стороною 0,6–0,7 см)
• 4 великі зубки часнику (очистити від шкірки й добре розчавити ножем)
• 2 невеликі гілочки розмарину
• 50 грамів томатного пюре
• 100 мл білого сухого вина
• 400 мл м’ясного бульйону
• 30 грамів звичайного борошна
• 40 грамів домашнього вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• Свіжозмелений гострий чорний перець
• Велика морська сіль

Інгредієнти для гремолати:

• 4 столові ложки добре подрібненого листя петрушки
• Цедра з половини великого лимона
• 2 середні зубки часнику (почистити й ретельно подрібнити)

Приготування:

1. Спочатку готуємо гремолату. Для цього змішуємо в мисці всі необхідні інгредієнти. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
2. Солимо та перчимо шматки м’яса, після чого добре обвалюємо їх у борошні.
3. У сотейнику середнього розміру на середньо-слабкому вогні нагріваємо оливкову олію та вершкове масло. Коли останнє повністю розтопиться, обсмажуємо в отриманій суміші шматки м’яса з усіх боків, доки вони не набудуть золотаво-коричневого відтінку. Перекладаємо на тарілку.
4. У той самий сотейник кладемо моркву, цибулю, часник і селеру. Готуємо овочі 6–7 хвилин, час від часу помішуючи.
5. Потім додаємо помідори, томатне пюре й розмарин, продовжуємо готувати ще кілька хвилин. Вливаємо вино та бульйон. Повертаємо м’ясо в сотейник і доводимо до кипіння. Тушкуємо під кришкою на найслабшому вогні 2–2,5 години.
6. Готове оссобуко розкладаємо по порційних тарілках і подаємо, щедро посипавши зверху гремолатою.