Впервые я попробовал говяжий рубец (а в народе для него существует этакое собирательное словечко «требуха», которое мне кажется менее аппетитным) в средине семидесятых годов прошлого века, когда после окончания херсонской мореходки и двух, откровенно говоря, нудноватых лет работы в Советском Дунайском пароходстве в качестве моториста первого класса решил поступать на юридический факультет Одесского университета и усиленно к этому поступлению готовился. Как раз в Николаев в это время переехала на постоянное место жительства моя бабушка Евгена, совершившая в моих достаточно незрелых и скудных на тот момент представлениях о еде настоящую кулинарную революцию.
Очевидно, большинство из вас знают или, по крайней мере, слышали, что такое «хаш». Это старинное армянское блюдо, основным назначением которого было дать достаточно сил и энергии крестьянам, чтобы отработать долгий и изнурительный день в поле, который начинался вместе с восходом солнца и заканчивался лишь после его заката. Собственно, у каждого народа, основным занятием которого испокон веку являлось земледелие, есть похожая еда – сытная, калорийная и к тому же очень вкусная. Однако, армянский хаш – это нечто особенное. Я бы даже сказал, что хаш — не просто еда, а целый ритуал, и чтобы понять это, в нем нужно хоть один раз поучаствовать.
Традиционно хаш готовят на завтрак. Основным ингредиентом блюда является говяжий рубец, подаваемый в наваристом жирном бульоне из говяжьих или свиных ножек с чесночным соусом, свежей зеленью (как правило, это рейган, кинза и зеленый лук), а также тонколистовым лавашом. Едят хаш, как и положено, в случаях с плотным крестьянским завтраком, до рассвета, и эта древняя традиция у армян во многих случаях поддерживается до сегодняшнего дня. Так, по крайней мере, сколько я помню, подавали хаш в нашем доме, куда мой отец всегда созывал множество друзей и знакомых. Несмотря на то, что вставать нужно было спозаранку, никто и никогда не отказывался. Все знали: хаш у Айвазянов – это событие, и так оно было на самом деле. Да, было…
Я в курсе, что некоторые люди с нескрываемой брезгливостью воспринимают подобную еду, но, как подсказывает мой опыт, в подавляющем большинстве случаев, они либо никогда в своей жизни не пробовали говяжий рубец, либо лицемерят. Потому что, если говорить о субпродуктах в целом, ничего вкуснее правильно приготовленного рубца я не знаю. Кстати, эту мою точку зрения разделяют гурманы во многих странах мира. В подтверждение сказанного достаточно упомянуть такие блюда из рубца как итальянский «триппа алла романа» или испанский «кайос Мадриленьо».
Сегодня вы познакомитесь с «менудо рохо», еще одним вариантом приготовления рубца, на этот раз мексиканским. Менудо рохо, известное также как «пансита» (буквально — «животик»), – это традиционное мексиканское рагу, которое делается из говяжьего рубца в бульоне, обильно приправленном сырым луком, орегано, перцем чили, соком лайма и подаваемом с кукурузными или пшеничными тортильяс. Менудо является семейным, домашним блюдом, и в мексиканской, а также в американо-мексиканской кухне его нередко готовят на Новый год. Очевидно потому, что многие в Латинской Америке считают его отличным средством против похмелья. Менудо рохо можно также встретить на мексиканском столе во время проведения свадеб, крестин, дней рождения и различных религиозных праздников.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1,5 кг очищенного говяжьего рубца, нарезанного порционными кусочками
- 2 больших головки красного лука (почистить, одну головку разрезать пополам, а другую хорошо измельчить)
- 1 целая головка чеснока (разобрать на зубки и почистить), плюс еще 2 крупных зубчика чеснока (почистить и выдавить через чесночный пресс)
- 1 большой пучок кинзы (удалить толстые стебли, остальное грубо порубить)
- Пол столовой ложки орегано
- 1 чайная ложка зиры (обжарить на сухой сковороде и истолочь в ступе)
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка (или по вкусу) сушеного перца Анчо
- Свежевыжатый сок 1 большого лимона или 2 лаймов
- 2 стакана отваренных или консервированных зерен кукурузы
- Лимонные или лаймовые дольки
- Кукурузные тортильяс или чипсы (для подачи)
- Рафинированное подсолнечное масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
- В небольшом сотейнике нагреваем 80 мл масла и на средне-слабом огне обжариваем перец Анчо в течение 1 минуты. Перекладываем масло в чашу для блендера вместе с зубками чеснока с целой головки и 1/2 чайной ложки соли. Вливаем 120 мл горячей воды и перебиваем до однородного состояния. Перетираем в небольшую миску через мелкоячеистое сито и отставляем полученный острый соус в сторону.
- Помещаем кусочки рубца в среднюю миску и хорошо промываем под проточной водой. Выкладываем в большую кастрюлю вместе с головкой лука, разрезанной пополам, лавровым листом и лаймовым соком. Заливаем водой, чтобы покрыло мясо на 2-3 см, и доводим до кипения. Собираем пену. Солим по вкусу и уменьшаем огонь до слабого. Варим под слегка приоткрытой крышкой 1 час.
- Затем добавляем орегано, зиру, острый чесночно-перечный соус и кукурузу. Опять доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Продолжаем варить под приоткрытой крышкой еще 2 часа. В конце пробуем на соль, перец и кислоту. Добавляем большую часть кинзы. Выключаем огонь, накрываем полностью крышкой и даем постоять 10 минут.
- Разливаем по глубоким мискам, приправляем оставшимся чесноком, измельченным красным луком и кинзой. Подаем с дольками лимона или лайма.
Добавить комментарий