Говяжий рубец по-нормандски или «трипе а ла мод де Кан»

Во французском департаменте Кальвадос есть небольшой городок с населением всего-то около ста девяти тысяч человек (по нашим меркам – пгт, то есть административная мелочь). Его название, Кан, хотя и произносится по-французски практически одинаково со знаменитыми Каннами, расположенными на Лазурном берегу Франции и являющимися родиной одного из самых престижных международных кинофестивалей в мире, к ним никакого отношения не имеет.

Все, что вам нужно знать о Кане, так это всего две вещи: Кан – столица северо-западного региона Нижняя Нормандия и такой же древний как, например, наш Киев; кроме того, Кан — общепризнанный родитель нашего сегодняшнего блюда.

В Нормандии стали употреблять в пищу рубец (в простонародье — требуха) очень давно – еще в раннем Средневековье. По крайней мере, общеизвестно, что Вильгельм Завоеватель, герцог Нормандии и позже король Франции и Англии, живший в одиннадцатом веке, слыл страстным любителем этого блюда и поглощал требуху в немеряных количествах, запивая ее яблочным соком. Большинство кулинарных историков Франции соглашаются с тем, что создателем блюда явился в четырнадцатом веке некий Сидуан Бенуа, монах-бенедиктинец из аббатства Мэн в Кане.

Вот как упоминает об этом в Ларусс Гастрономик прославленный парижский  шеф-повар и кулинарный писатель Проспер Монтань, живший на рубеже девятнадцатого-двадцатого столетий: «В те далекие времена бедная на фантазии и имеющийся инструментарий средневековая кухня была просто не в состоянии каким-либо образом сделать более привлекательным рецепт обыкновенного говяжьего рубца. В Кадомуне (старинное название Кана) пришлось целых три века ждать рождения кулинарного гения, подражателя Тайллевента и предшественника Карима — Бенуа, великого Бенуа, которому удалось по настоящему раскрыть душу трипе а ла мод и разумно сочетать в этом блюде все ингредиенты, включая специи».

В данном случае гениальность Бенуа состояла в том, что в один прекрасный день во время приготовления рубца он решил заменить воду традиционным нормандским напитком – яблочным сидром, тем самым одним махом определив на столетия вперед уникальный аромат ничтожного и, в общем-то, совершенного безвкусного до этого крестьянского блюда.

В дополнение к основным ингредиентам блюда – начисто вымытому рубцу и сухому сидру – рецепт включал (и включает поныне) в свой состав говяжью ногу, бекон, морковь, репчатый лук, сельдерей, чеснок, сливочное масло или смалец, гвоздику, перец, тимьян, лавровый лист, петрушку, соль и гордость этих краев, яблочную водку кальвадос. Само приготовление трипе а ла мод де Кан никакого особенного труда собой не представляет, хотя и готовится чрезвычайно долго. Необходимо просто сложить вместе все означенные выше ингредиенты в большой глиняный горшок (tripière по-французски), и на плите с минимально возможной интенсивностью огня томить его содержимое от двенадцати до пятнадцати часов. При этом между «трипьером» и его крышкой должна присутствовать особая прокладка из теста, готовящегося из воды и муки и называемая «лют». При помощи последней горшок трипьер превращается по ходу в примитивную, но достаточно эффективную скороварку, что предотвращает потерю температуры при активном испарении, и приспосабливает пар к длительному приготовлению блюда. В прошлом канские женщины традиционно отправляли трипьер с требухой в печь и доставали его только на следующий день. Перед подачей, а также, чтобы освежить аромат мяса, его дополнительно сбрызгивали сидром или кальвадосом.

В 1952 году в Кане создано Confrérie de la Tripière d’Or  («Братство золотого рубца»), основной задачей которого, как указывает его Статут, является «защита и популяризация трипе а ла мод де Кан в его истинном виде». Для этого Братство проводит всевозможные мероприятия для привлечения интереса к блюду не только местных жителей, но и туристов. Кульминацией всяких таких действий является «Всемирный турнир по приготовлению рубца в Кане», который обычно проводится в городском парке.

Хотя трипе а ла мод едят в Кане круглый год, коренные жители города убеждены, что вкуснее всего это блюдо получается осенью — в пору вызревания местных яблок. Часть из них падает на землю и вместе с травой попадает в коровьи желудки, отчего те становятся после приготовления еще ароматнее — уж извините, ради бога, за такие варварские подробности…

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для трипе а ла мод:

• 1 кг говяжьего рубца (хорошо почистить, несколько раз промыть, два или три раза отварить и, когда будет полностью чист, порезать на квадратики со стороной 2-3 см или на полоски)
• 1 говяжья нога без шкуры (для удобства приготовления разрубить на несколько частей)
• 150 грамм бекона, нарезанного тонкими полосками
• 250 грамм моркови (почистить и нарезать кружками толщиной около 1 см)
• 250 грамм желтого лука (почистить и нарезать дольками)
• 2-3 зубка чеснока (почистить и слегка подавить)
• 30 грамм сливочного масла (нарезать на маленькие кусочки)
• Букет гарни
• 1,3 литра сухого сидра
• 30-40 мл кальвадоса
• 2-3 бутона гвоздики
• 6-8 горошин душистого перца
• Соль и перец (по вкусу)

Ингредиенты для лют:

• 300 грамм пшеничной муки
• 180 мл воды

Приготовление:

1. Для приготовления лют в большую миску выкладываем муку и воду, после чего руками замешиваем тесто, пока не станет однородным.
2. Выкладываем на дно большого глиняного горшка полоски бекона (если у вас таковой отсутствует, можете заменить его обычным чугунным казаном). Сверху кладем морковь, лук, чеснок, рубец и куски ноги. Посыпаем кусочками сливочного масла и добавляем сюда же букет гарни и другие специи. Вливаем сидр и кальвадос. Солим и перчим по вкусу. Накрываем горшок тестом, предварительно растянув последнее в лепешку необходимого диаметра. Помещаем сверху на тесто крышку и слегка придавливаем ладонью так, чтобы края крышки погрузились в лепешку.
3. Устанавливаем горшок на противень, расположенный посередине духовки и поднимаем температуру в ней до 130 градусов Цельсия. Готовим трипе как минимум в течение 8 часов.
4. По готовности из трипе удаляется букет гарни и нога, и блюдо еще раз пробуется на соль и перец.
5. Рубец подается в горячем виде вместе с картофелем или без оного.

Также читайте на нашем блоге: