Рагу алла барезе

Если Лече уподоблять южной Флоренции, то Бари – это скорее Болонья, относительно большой для Италии (население Бари составляет более 327 тысяч жителей, для сравнения в Болонье, крупнейшем городе и столице региона Эмилия-Романья, не на много больше – 388 тысяч) и очень перспективный город. Процент молодежи и различных мигрантов, наполняющих его жизненной энергией и надеждами на будущее, просто зашкаливает! Бари — самый урбанистический город Апулии, столицей коей он является, и некоторыми своими чертами может поспорить со многими известными метрополиями. Его бульвары широки, как реки, а ночная жизнь бурлит с такой же силой, как в Нью-Йорке или, например, в Токио; в нем есть свой, отнюдь не маленький, университет и даже оперный театр.

Вместе с тем большинство туристов и путешественников, попадающих в Апулию, почему-то не включают Бари в свои маршруты, хотя в нем предостаточно культурных и исторических достопримечательностей, ведь итальянские историки не исключают того, что первое поселение на его месте возникло еще в пятом веке до нашей эры.

Несколько позже Бари стал важнейшим стратегическим объектом и портом сначала для греков, а затем и для римлян (по крайней мере, об этом сохранились письменные упоминания, датируемые 181 годом до нашей эры). В здешней Базилика ди Сан Никола (основана в 1087 году) хранятся мощи святого Николая, ставшего прообразом Санта Клауса, а также в Бари есть прекрасный археологический музей.

Кухня Бари, как и многих других итальянских городов (особенно южных), стоит на трех китах: пшенице, оливковом масле и вине. В ней также представлено большое разнообразие фруктов и овощей, в основном, местного происхождения. Мука из местной же пшеницы идет на выпечку хлеба и производство всевозможных видов пасты, включая такие наиболее популярные, как орекьетте, рекьетелле, кьянкарелле и кавателли. Кроме того, жители Бари любят готовить тесто дома и с удовольствием пекут из него простой фокачча алла барезе с помидорами или кальцоне с начинкой из лука, анчоусов, оливок и каперсов, а также жарят панцеротти с моцареллой. Однако, все же любимым блюдом большинства горожан остается паста, а какая же итальянская паста без хорошего соуса!

Рагу алла барезе считается на итальянском юге одним из наиболее культовых соусов для пасты. Жители Бари совершенствовали его столетиями, и посему он имеет яркую историю и богатые традиции приготовления, не меньшие, чем у его знаменитых собратьев: рагу алла болоньезе, рагу алла наполетана или песто алла дженовезе. Главный секрет рагу алла барезе (кроме, естественно, безупречного качества всех ингредиентов) заключается в его длительном тушении при низкой температуре. В Италии для таких целей традиционно используется тяжелая посуда — чугунная или глиняная. После такой готовки мясо становится очень нежным и впитывает в себя все ароматы, содержащиеся в подливе.

В рагу алла барезе используются несколько видов мяса: обычно это говядина и баранина, иногда и реже к ним добавляют свинину. Сам процесс приготовления рагу – не очень сложный, но требует внимания и терпения.

Вот вам не самый худший рецепт рагу алла барезе, аутентичность которого не должна вызывать у вас никаких сомнений. Повара в Бари обычно подают к рагу короткую пасту (к примеру, орекьетте), причем на стол она попадает в разной посуде, а уж потом поедается вместе. Вы, впрочем, можете сварить к рагу любую другую пасту, которая вам нравится.

Рагу алла барезе – поразительное блюдо. Яркое сладковато-пряное послевкусие еще долго будет стоять у вас во рту после окончания обеда, напоминая о том, какая все-таки замечательная штука, эта итальянская кухня!

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 800 грамм бараньих ребрышек (нарезать по ребру) или бараньей лопатки (порубить на порционных кусочки)
• 800 грамм телячьей вырезки, разрезанных на 8 равных кусков и тонко отбить между листами пищевой пленки в форме вытянутых ломтиков (приблизительные размеры 15х7х0,3 см)
• 160 грамм нежирной подчеревины (нарезать маленькими кубиками)
• 1 большая головка желтого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и грубо порубить)
• 80 грамм листьев петрушки (мелко порубить)
• 500 мл пассаты или томатного пюре без добавок
• 250 мл белого сухого вина
• 100 грамм мелко натертого сыра Пекорино (можно заменить Пармиджано Реджано), плюс еще для подачи
• 500 грамм пасты гомити (вы можете использовать другую короткую пасту, например, пенне, конкилье или орекьетте)
• 30 грамм сливочного масла
• Небольшой пучок базилика (порвать руками на небольшие кусочки), плюс еще немного листиков для подачи
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Солим и перчим с обеих сторон бараньи ребрышки и ломтики телятины.
2. В небольшой миске смешиваем подчеревину, чеснок, петрушку, сыр, а также по трети чайной ложки соли и черного перца. Перекладываем частями на разделочную доску и тщательно измельчаем ножом. Возвращаем в миску.
3. Делим начинку на 8 частей и помещаем на телятину, после чего заворачиваем в рулетики и фиксируем зубочистками или перевязываем бечевкой.
4. В большой сковороде с массивным дном нагреваем на средне-сильном огне 40 мл оливкового масла и обжариваем бараньи ребрышки по 3-4 минуты с каждой стороны, пока не подрумянятся. Перекладываем на тарелку и следом там же жарим телячьи рулетики со всех сторон в течение 2-3 минут. Выкладываем на тарелку к ребрышкам, а в сковороду всыпаем лук. Готовим, помешивая, 3-4 минуты, пока последний не приобретет золотисто-коричневый оттенок.
5. Возвращаем в сковороду баранину и рулетики. Вливаем вино. Уменьшаем огонь до среднего и готовим, пока вино не испарится. Выкладываем в мясо пассату и вливаем стакан горячей воды так, что баранина и телятина покрылись соусом (уровень регулируем водой).
6. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до самого слабого. Солим и перчим по вкусу. Накрываем крышкой и тушим около 2-2,5 часов.
7. Минут за 10 до конца готовки в большой кастрюле с хорошо подсоленной водой варим пасту, как рекомендует производитель. Отбрасываем на дуршлаг. Возвращаем в кастрюлю вместе со сливочным маслом и базиликом. Несколько раз встряхиваем, чтобы масло растаяло.
8. Раскладываем пасту и рагу алла барезе по сервировочным тарелкам. Посыпаем сыром и листиками базилика. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: