Бифшекс по-филиппински или «бистек тагалог»

Бистек тагалог – традиционное филиппинское блюдо, приготовленное из маринованной в соевом соусе и соке каламанси отбитой телятины. Ее обычно густо посыпают жареным луком, а иногда картофелем и всегда подают с рисом.

Филиппинская кухня или, как ее называют коренные жители Филиппин, «пагкаинг пилипино» строится на гастрономических предпочтениях и способах готовки, которые берут свое начало в кулинарных традициях австронезийских народов. В понятие «австронезийцы» включаются жители Тайваня, большая часть индонезийцев и филиппинцев, восточные тиморцы, малайцы Сингапура и Малайзии, малагасийцы Мадагаскара и полинезийцы. Эта общность существовала еще до V тысячелетия до нашей эры. Уже тогда австронезийцы были знакомы с земледелием и выращивали рис, а также просо. Они активно занимались мореходством (их средством передвижения на воде были большие лодки с балансирами – прообраз сегодняшних катамаранов) и ловили рыбу. Современная же филиппинская кухня – это необыкновенный сплав малайских, индийских, японских, китайских, испанских и американских представлений о том, что такое еда. Все перечисленные векторы влияния – это, одновременно, и основные направляющие ее сегодняшнего развития. В то же время, такая широкая и разнообразная адаптация кулинарных традиций других народов работает не только в сторону филиппинской кухни. Здесь происходят и обратные процессы, когда филиппинские повара вносят свои «правки» в привычные блюда китайцев, испанцев, американцев… делают их более «местными», что ли, приспосабливая к привычным ингредиентам и вкусам.

Вы можете встретить здесь, как совсем простые блюда вроде жареной соленой рыбы и риса, так и достаточно сложные, – например, различные варианты паэльи (испанское сборное блюдо, состоящее из риса, овощей и нескольких видов мяса и морепродуктов) или косидос (также сборное, испанское или латиноамериканское блюдо из различного мяса, нута и овощей).

К числу наиболее популярных и типичных филиппинских блюд можно отнести: лечон – запеченная целиком свиная тушка; торта – яичный омлет; адобо – курица или свинина, тушенные с чесноком, уксусом, растительным маслом и соевым соусом; мечадо – жирная говядина, приготовленная в соевом и томатном соусе; пучеро – говядина, тушенная с бананами и помидорами; каре-каре – бычьи хвосты, приготовленные с овощами в арахисовом масле; пинакбет – тушеные кабачки, баклажаны, фасоль и помидоры, приправленные креветочной пастой; синиганг – мясо или морепродукты в кислом бульоне; хамонадо – свинина, тушенная в ананасовом соусе; панчит (филиппинская лапша) и лумпиа – рулетики из свежего и жаренного зеленого лука.

Как и во многих других странах Азии основным продуктом питания на Филиппинах является рис. Чаще всего его готовят на пару и подают к мясным, рыбным и овощным блюдам. Недоеденный рис на следующий день обжаривают с чесноком и едят обычно на завтрак вместе с жареными яйцами или сосисками. В рис часто добавляют бульон или соус от основных блюд. В некоторых районах Филиппин рис смешивают с солью, сгущенным молоком, какао или кофе. Рис с какао филиппинцы называют чампорадо и подают с сушеной селедкой.

Бифштекс из телятины по-филиппински или бистек тагалог, также относится к числу распространенных среди филиппинцев блюд – в основном, благодаря простоте и скорости его приготовления, а также вкусу и питательности. В маринаде, в котором традиционно готовят мясо, кроме общеизвестных ингредиентом присутствует незнакомый большинству фрукт из семейства цитрусовых «каламанси». По вкусу – это нечто среднее между сладким мандарином и кисловатым апельсином. Его часто используют в филиппинской кухне, однако на полках наших магазинов вы, к сожалению, его не найдете (разве что в виде сока). Что ж, заменить каламанси можно лимоном, лаймом или апельсином.

(для приготовления двух порций)

Ингредиенты:

• 400 грамм телячьей вырезки (порезать на 6-8 плоских кусочков поперек волокон и отбить)
• 1 большая красная луковица (почистить и нарезать средними полукольцами)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
• 80 мл соевого соуса
• 150 мл красного сухого вина
• 3 столовых ложки овощного масла или обычного (подсолнечное,  рафинированное)
• 150 мл свежевыжатого сока каламанси (либо смесь апельсинового и лимонного сока)
• Морская соль и сушеный кайенский перец крупными хлопьями

Приготовление:

1. В среднего размера миске смешиваем соевый соус, лимонный сок и кайенский перец. Выкладываемый в полученный маринад кусочки телятины. Даем постоять не менее одного часа.
2. В большой сковороде на сильном огне в масле коротко обжариваем лук, часто помешивая, пока не станет мягким. Убираем из сковороды.
3. Освобождаем телятину от маринада и хорошо подрумяниваем в той же сковороде. Перекладываем на тарелку.
4. Помещаем в сковороду чеснок и готовим до появления запаха (около минуты). Вливаем маринад и доводим до кипения. Возвращаем мясо и на среднем огне готовим 15-20 минут, пока оно не станет совсем мягким и нежным.
5. После этого добавляем лук и слегка подсаливаем.
6. Немедленно подаем к столу.
7. Примечание: как я уже и говорил, к бистеку филиппинцы традиционно подают рис, к которому будут хороши обжаренные зеленый лук и стрелки молодого чеснока, а также пара предварительно взбитых куриных яиц (готовый рис слегка притушивается в сковороде на сливочном масле вместе с луком и чесноком, а затем в него тонкой струйкой при активном помешивании добавляются взбитые куриные яйца).