Біфштекс по-філіппінськи, або «бістек тагалог»

Бістек тагалог — традиційна філіппінська страва з відбитої телятини, маринованої в соєвому соусі та соку каламансі. Її зазвичай щедро посипають смаженою цибулею, іноді додають картоплю і завжди подають із рисом.

Філіппінська кухня, або, як її називають корінні жителі Філіппін, «пагкаінг піліпіно», ґрунтується на гастрономічних уподобаннях і способах приготування, що походять із кулінарних традицій австронезійських народів. До поняття «австронезійці» належать жителі Тайваню, більшість індонезійців і філіппінців, східні тиморці, малайці Сінгапуру та Малайзії, малагасійці Мадагаскару й полінезійці. Ця спільнота існувала ще до V тисячоліття до нашої ери. Уже тоді австронезійці зналися на землеробстві й вирощували рис, а також просо. Вони активно займалися мореплавством (засобом пересування водою для них були великі човни з балансирами — прообраз сучасних катамаранів) і ловили рибу. Сучасна ж філіппінська кухня — це незвичайний сплав малайських, індійських, японських, китайських, іспанських та американських уявлень про те, що таке їжа. Усі перелічені напрями впливу водночас є головними орієнтирами її сучасного розвитку. Водночас така широка й різноманітна адаптація кулінарних традицій інших народів працює не лише на користь філіппінської кухні. Тут відбуваються й зворотні процеси, коли філіппінські кухарі вносять свої «правки» у звичні страви китайців, іспанців, американців… роблять їх більш «місцевими», пристосовуючи до звичних інгредієнтів і смаків.

Тут можна зустріти як зовсім прості страви на кшталт смаженої солоної риби та рису, так і доволі складні — наприклад, різні варіанти паельї (іспанська збірна страва з рису, овочів і кількох видів м’яса та морепродуктів) або косідос (також збірна іспанська чи латиноамериканська страва з різного м’яса, нуту та овочів).

До найпопулярніших і типових філіппінських страв можна віднести: лечон — запечена цілою свиняча туша; торта — яєчний омлет; адобо — курка або свинина, тушковані з часником, оцтом, олією та соєвим соусом; мечадо — жирна яловичина, приготована в соєвому й томатному соусі; пучеро — яловичина, тушкована з бананами та помідорами; каре-каре — бичачі хвости, приготовані з овочами в арахісовій олії; пінакбет — тушковані кабачки, баклажани, квасоля та помідори, приправлені креветковою пастою; синіганг — м’ясо або морепродукти в кислому бульйоні; хамонадо — свинина, тушкована в ананасовому соусі; пансіт (філіппінська локшина) і лумпія — рулетики зі свіжої та смаженої зеленої цибулі.

Як і в багатьох інших країнах Азії, основним продуктом харчування на Філіппінах є рис. Найчастіше його готують на парі й подають до м’ясних, рибних та овочевих страв. Рис, який не доїли, наступного дня обсмажують із часником і зазвичай їдять на сніданок зі смаженими яйцями або сосисками. До рису часто додають бульйон або соус від основних страв. У деяких районах Філіппін рис змішують із сіллю, згущеним молоком, какао або кавою. Рис із какао філіппінці називають чампорадо й подають із сушеним оселедцем.

Біфштекс із телятини по-філіппінськи, або бістек тагалог, також належить до поширених серед філіппінців страв — головним чином завдяки простоті та швидкості приготування, а також смаку й поживності. У маринаді, в якому традиційно готують м’ясо, крім загальновідомих інгредієнтів є незнайомий більшості фрукт із родини цитрусових — каламансі. На смак це щось середнє між солодким мандарином і кислуватим апельсином. Його часто використовують у філіппінській кухні, однак на полицях наших магазинів ви його, на жаль, не знайдете (хіба що у вигляді соку). Що ж, замінити каламансі можна лимоном, лаймом або апельсином.

(для приготування двох порцій)

Інгредієнти:

• 400 г телячої вирізки (нарізати поперек волокон на 6–8 пласких шматочків і відбити)
• 1 велика червона цибулина (почистити й нарізати середніми півкільцями)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 80 мл соєвого соусу
• 150 мл червоного сухого вина
• 3 столові ложки олії (звичайної соняшникової рафінованої)
• 150 мл свіжовичавленого соку каламансі (або суміш апельсинового й лимонного соків)
• Морська сіль і сушений каєнський перець великими пластівцями

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо соєвий соус, лимонний сік і каєнський перець. Кладемо в отриманий маринад шматочки телятини. Залишаємо щонайменше на одну годину.
2. У великій сковороді на сильному вогні швидко обсмажуємо в олії цибулю, часто помішуючи, доки вона не стане м’якою. Забираємо зі сковороди.
3. Виймаємо телятину з маринаду й добре підрум’янюємо в тій самій сковороді. Перекладаємо на тарілку.
4. Кладемо в сковороду часник і готуємо до появи аромату — приблизно хвилину. Вливаємо маринад і доводимо до кипіння. Повертаємо м’ясо й готуємо на середньому вогні 15–20 хвилин, доки воно не стане зовсім м’яким і ніжним.
5. Після цього додаємо цибулю й трохи підсолюємо.
6. Негайно подаємо до столу.
7. Примітка: як я вже говорив, до бістеку філіппінці традиційно подають рис, до якого добре пасуватимуть обсмажена зелена цибуля та стрілки молодого часнику, а також пара попередньо збитих курячих яєць (готовий рис злегка тушкують у сковороді на вершковому маслі разом із цибулею та часником, а потім тонкою цівкою, активно помішуючи, додають збиті курячі яйця).