Бифштекс Солсбери или в оригинальном произношении «Солсбери стейк» своим происхождением обязан Соединенным Штатам. Его традиционно готовят из молотой говядины и других ингредиентов, а подают с грибной подливкой или густым соусом. Солсбери имеет много общего с бифштексом по-гамбургски, но все же несколько отличается своим составом.
До того, как блюда, приготовленные из мясного фарша вообще и говяжьего (на подобии Солсбери стейк) в частности стали популярны в Америке, схожая кулинарная традиция уже длительное время существовала в Старом Свете. В книге рецептов Марка Габия Апиция, известного древнеримского гурмана и чревоугодника времен Тиберия, детально описывается блюдо под названием «исикья оментата», которое подавалось в виде паштета, а готовилось из рубленой говядины, кедровых орешков, черного или зеленого перца и белого вина. Исикья оментата, возможно, было одним из самых дальних предков гамбургера.
В двенадцатом столетии еда монгольских кочевников не блистала особым разнообразием и состояла, в основном, из нескольких видов молока или кумыса и мяса (конины или верблюжатины). Во времена правления Чингисхана монголы доминировали на обширных территориях, которые теперь населяют русские, украинцы и казахи, представляя собой полугосударственное образование с мощной и мобильной армией под названием Золотая Орда. Такая армия, состоящая исключительно из кавалерии, была рассчитана на мгновенную передислокацию, и в связи с этим монгольским воинам зачастую приходилось есть в буквальном смысле на ходу – во время очередного марш-броска. Обычно всадники заворачивали несколько кусков мяса и клали его под седло, где оно под весом человеческого тела подвергалось трению, распадаясь при этом на более мелкие кусочки, и нагреванию. Рецепт «приготовленного» таким экзотическим способом мяса существовал в Монгольской империи вплоть до ее распада в 1240 году. В состав типичного сопровождения монгольского военного отряда, кроме запасных лошадей входили мулы, овцы и верблюды, которые были необходимы для поддержания сил воинов. Марко Поло, описывая кулинарные традиции монголов, отмечал, что тушки взрослого пони хватало, чтобы прокормить сто всадников в течение одного дня.
Когда Хубилай, внук Чингисхана, захватил Москву, его воины познакомили московитов с молотой кониной. По одной из версий позже это блюдо стали называть «бифштексом тартар». В некоторых городах-государствах, которые нынче составляют земли Германии, охотно взяли мясной фарш на вооружение и создали из него множество собственных блюд, нередко добавляя в традиционную смесь из мяса каперсы, лук и даже икру. Такую еду продавали на улицах. Одним из самых ранних упоминаний блюда из молотого мяса считается рецепт гамбургской колбасы, опубликованный в 1763 году в кулинарной книге Ханны Глассе «Искусство готовить просто и легко». В состав колбасы здесь, кроме мясного фарша, входили мускатный орех, гвоздика, черный перец, чеснок и соль. Обычно гамбургскую колбасу подавали на жареном хлебе.
В первой половине девятнадцатого века отправной точкой в Новый Свет для большинства эмигрантов из Северной Европы был порт города Гамбург. Немецкая судоходная компания Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien-Gesellschaft или сокращенно HAPAG в течение ста лет удерживала прочную монополию по перевозке пассажиров из Европы в Америку. В их числе оказалось немало немцев, бежавших от революции середины девятнадцатого столетия. Большинство таких немцев оседало в Нью-Йорке. Именно в этот период в нью-йоркских ресторанах появился в меню бифштекс à Hambourgeoise. Это блюдо (в числе прочих) было призвано удовлетворить вкусы европейских иммигрантов, ностальгирующих на чужбине по своей прошлой жизни. Для приготовления упомянутого бифштекса мясо обычно измельчалось вручную, немного присаливалось и коротко коптилось. Чаще всего его подавали вместе с луком, сухариками и яйцом.
В конце девятнадцатого века бифштекс по-гамбургски приобрел невиданную популярность в ресторанах Большого Яблока. Не обошло это явление стороной и прославленный «Дельмонико». Немало усилий для дальнейшей популяризации блюда и улучшения его вкусовых качеств приложил один из самых ярких шеф-поваров этого ресторана Чарльз Ранхофер.
Хотя рассказанная выше история происхождения блюд из молотого мяса не лишена логических изъянов и все еще оставляет перед нами массу вопросов, тем не менее, бифштекс Солсбери занимает в ней свое заслуженное место, следующее за бифштексом по-гамбургски (прошу не путать с гамбургером!) Назван этот бифштекс в честь его изобретателя, известного американского врача Джеймса Генри Солсбери (годы жизни 1823-1905). Солсбери являлся ярым пропагандистом низкоуглеводной диеты, центром которой была говядина (впоследствии ее стали величать диетой Солсбери). Например, бифштекс своего имени он рекомендовал потреблять три раза в день (!), запивая большим количеством горячей воды. Такой подход, по мнению доктора, способствовал улучшению пищеварения, а также являлся отличным способом для похудения.
Солсбери предлагал использовать для своего бифштекса филейную часть говядины, лишенную пленок и каких-либо жировых прослоек. Мясо следовало измельчить вручную, а затем сформировать из него бифштексы толщиной от 1,5 до 2,5 см, не слишком при этом «насилуя» (по мнению Джеймса, так мясо лучше сохраняло свою сочность и нежность). Поджаривать бифштекс нужно было над умеренным огнем – без открытых языков пламени и дыма. После готовки бифштекс перекладывали на горячую тарелку, приправляя сливочным маслом, солью и перцем. Кроме того сюда же на выбор добавлялся Ворчестерский или Халфордский (напоминает первый) соус, горчица, хрен или лимонный сок.
Солсбери стейк остается популярным в Америке и сегодня. Его подают с грибной подливой и картофельным пюре, а иногда даже с пастой.
Бифштекс Солсбери отличается от бифштекса по-гамбургски тем, что если в последнем нет ничего, кроме молотой говядины, соли и перца, то первый обязательно готовится с сухариками, луком и Ворчестерским соусом.
(на две порции)
Ингредиенты для бифштекса:
- 500 грамм говяжьего фарша
- 50 грамм подчеревины (мелко порубить)
- 200 грамм лука шалот (почистить и тщательно измельчить)
- 2 больших зубчика чеснока (почистить и измельчить)
- 60 грамм панировочных сухарей
- 1 большое яйцо
- 50 грамм кетчупа
- 20 мл Ворчестерского соуса
- 20 грамм дижонской горчицы
- Соль
- Перец
Ингредиенты для грибной подливы:
- 200 грамм вешенок (порвать руками на неширокие полоски)
- 2 больших зубчика чеснока (почистить и грубо порубить)
- 150 грамм лука шалот (почистить и измельчить)
- 600 мл мясного бульона
- 50 грамм сливочного масла
- 40 грамм пшеничной муки
- 20 грамм дижонской горчицы
- 20 мл Ворчестерского соуса
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
- Листья петрушки (для подачи)
Приготовление:
- В небольшую сковороду выкладываем кусочки подчеревины вместе с луком и чесноком. На средне-слабом огне готовим 3-4 минуты, пока не вытопится небольшое количество жира, а лук не начнет становится прозрачным. Выключаем огонь и даем остыть.
- Помещаем в миску панировочные сухари и луковую смесь. Тщательно перемешиваем и даем постоять 5 минут. Выкладываем в большую миску остальные ингредиенты для бифштекса вместе с луковой смесью и аккуратно вымешиваем руками. Солим и перчим по вкусу. Полученную массу делим на две равных части и формируем из них овалы толщиной около 2 см.
- В большой сковороде на сильном огне нагреваем 40 мл оливкового масла и обжариваем в нем бифштексы по одной минуте с каждой стороны, пока не подрумянятся (внутри бифштексы должны оставаться сырыми). Перекладываем на тарелку.
- На этом этапе переходим к приготовлению грибной подливы. При необходимости добавляем в сковороду еще немного масла и на среднем огне жарим лук и чеснок пару минут, пока первый не станет немного прозрачным. Добавляем грибы и готовим еще 3 минуты, пока те не приобретут золотистый оттенок.
- Затем добавляем в сковороду сливочное масло. Когда оно растопится, всыпаем муку и готовим, постоянно помешивая, около 30 секунд.
- Продолжая помешивать, вливаем мясной бульон. Когда смесь станет однородной, добавляем в сковороду остальные ингредиенты для подливы.
- Затем добавляем сюда же наши бифштексы вместе с остатками сока, скопившегося на тарелке. Готовим в подливе еще 4-5 минут, пока последняя не загустеет. При этом следует постоянно помешивать соус между бифштексами. Если подлива загустеет слишком быстро, добавьте в нее немного воды.
- Перекладываем бифштексы на тарелки. Оставшуюся в сковороде подливу солим и перчим по вкусу.
- Подаем бифштекс Солсбери, полив предварительно грибной подливой и украсив листиками петрушки.
Добавить комментарий