Телятина по-орловски, или «ле ву Орлофф»

Одним из самых популярных советских блюд «эпохи развитого социализма», а по народной и более точной версии, «загнивающего брежневизма», припадающей, в основном, на семидесятые-восьмидесятые годы двадцатого века, было мясо по-французски. Те, кто хоть малым краем своей жизни застал те времена, должны хорошо помнить это сочный, ароматный и, нужно отдать ему должное, совсем недурственный образец советского общепита, который можно было встретить тогда в любом ресторане, более-менее уважающей себя столовке и даже гостиничном буфете. Кстати, если кто помнит, то позже уже в период так называемой перестройки, припавший на конец восьмидесятых и первую половину девяностых, это блюдо стало неизменным атрибутом многочисленных и только вошедших в моду фуршетов, проводившихся в честь открытия всевозможных совместных предприятий, компаний с иностранными инвестициями, а также фирм и фирмочек самого разного пошиба с явными признаками тех, что с легкой руки Ильфа и Петрова принято называть «Рога и копыта», которые, просуществовав в лучшем случае пару месяцев благополучно закрывались. Там мясо по-французски обычно подавали на стол в больших судках из нержавейки, подогреваемых на спиртовках. Да, немало в свое время я посетил подобных мероприятий, порой по два-три дня кряду дома не обедал, а знавал я людей (особенно из среды журналистов), которые в целях экономии средств тем и жили –просто ходили с одного фуршета на другой. 😁

Впрочем, более всего мясо по-французски «прижилось» в домах рядовых советских граждан. Готовили его буквально на все праздники, включая Пасху, Новый год, Первомай, 7-е Ноября, а также на другие торжественные случаи вроде, дней рождения, поминок, свадеб и так далее. Иногда мясо по-французски называли также «посольским мясом», «капитанским мясом», «сюрпризом», «мясом по-домашнему», но суть блюда при этом практически не менялась: слегка отбитые порционные кусочки свиной вырезки приправлялись солью и перцем, а затем длительное время запекались в духовке под обильным слоем жареного лука, сыра и майонеза. Раскладывали мясо по сервировочным тарелкам, прихватывая его из формы с помощью лопатки. Делалось это аккуратно, таким образом, чтобы не порушить слои лука, сыра и майонеза. Сверху все поливали юшкой, которая обычно в больших количествах накапливалась на дне формы в процессе тушения.

Поскольку пропагандистская машина СССР работала более чем надежно, а железный занавес был несокрушим, мало кто из нас мог в те годы подозревать, что настоящее название этого блюда «Le veau Orloff» (фран. – «Телятина по-орловски»), еще меньшему числу граждан, населяющих в тот по историческим меркам короткий период шестую часть суши, была известна истинная история его происхождения…

Во второй половине восемнадцатого века в России жил да был граф Алексей Григорьевич Орлов-Чесменский. Жил и был он, скорее всего, совсем неплохо, так как являлся человеком знатного происхождения и к тому же числился в сподвижниках Екатерины Второй, фактически приведшим ее к власти путем дворцового переворота и убийства Петра Третьего (старший брат Алексея, Григорий Орлов, как известно, долгое время пребывал в роли ее фаворита, от которого царица даже имела внебрачного сына Алексея).

Алексей Орлов не имел блестящего образования, как многие отпрыски именитых московских семей в  то время, и по воспоминаниям его ровесников никогда не отличался светскими манерами. Несмотря на это он был человеком крепкого и пытливого ума, отличался любознательностью и поддерживал дружеские отношения с такими известными личностями как Ломоносов, Фонвизин и Руссо. Вместе с тем, граф слыл особой артистичной и довольно эксцентричной. В качестве примера, приведу историю с опальной княжной Таракановой, которую Алексей Орлов по повелению императрицы, задействовав все свое обаяние, артистический талант и… обман (он предложил княжне сердце и руку), доставил в Россию, где она и была пожизненно заключена в Петропавловскую крепость. Кстати, именно он привил русским любовь к зажигательным цыганским пляскам и пронзительным песням, которые подсмотрел в Турции. В 1774 году благодаря усилиям графа в России появилась первая цыганская капелла, которую он привез из Валахии, исторической области, находящейся на юге Румынии. Капелла послужила толчком для создания в Российской империи жанра профессионального цыганского пения.

Со знаменитым и поныне блюдом графа Алексея Орлова связывает вот что: когда Орлов являлся послом России во Франции и вместе со своей дочерью проживал в Париже, его личным кухарем стал известный французский шеф-повар Урбен Франсуаз Дюбуа, который прославился целой серией кулинарных книг, посвященных французской кухне. Дюбуа прослужил у графа около двадцати лет! Согласитесь, срок отнюдь немаленький. Он-то как раз и придумал блюдо из телятины, назвав его в честь своего работодателя, которого он бесконечно уважал и человеческими качествами которого не уставал восхищаться.

Еще по одной легенде происхождения мяса по-орловски, менее распространенной в кулинарных кругах, это блюдо создал Леонор Шевалем, шеф-повар парижского ресторан «Ле Кафе Тортони». Говорят, что этот ресторан был очень популярен среди французской аристократии в середине девятнадцатого века. Туда якобы любил захаживать и Алексей Григорьевич Орлов. Но, откровенно говоря, у меня что-то не срослось здесь с датами работы заведения и периодом пребывания графа в Париже. Поэтому я не до конца убежден в этой последней версии происхождения блюда.

Ле ву Орлофф в оригинальном рецепте маэстро состояла из жареной телячьей вырезки, начиненной дюкселем, то есть смесью жареных в сливочном масле или сливках и тонко нарезанных грибов, а также лука шалот, которая отчасти чем-то напоминала субиз. Затем мясо щедро покрывалось сверху соусом Морне (бешамель + сыр) и подрумянивалось в духовке.

Существуют различные варианты приготовления ле ву Орлофф. В нем, в частности, может меняться расположение слоев, способы и степень предподготовки ингредиентов (например, предварительная обжарка), а также форма нарезки мяса для духовки.

Наш рецепт ле ву Орлофф без сомнения французский и однозначно аутентичный, хотя от варианта Дюбуа он все же немного отличается, однако эти различия не настолько существенны, чтобы принимать их во внимание.

Ну что, поехали?

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 2 кг телячьей вырезки цельным куском
• 120 г размягченного сливочного масла комнатной температуры, плюс еще 50 г для обжаривания мяса на сковороде
• 300 г готовой заправки дюксель
• 2 стакана соуса Морне
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола
• 1 чайная ложка смеси перцев горошком (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 180 градусов по Цельсию. Солим и перчим мясо со всех сторон. Отставляем в сторону.
2. В большой сковороде на среднем огне растапливаем 50 г сливочного масла и обжариваем мясо в течение 12-14 минут, несколько раз его переворачивая.
3. Тем временем, берем достаточно вместительную, прямоугольную, огнеупорную форму и застилаем фольгой. Перекладываем в нее телятину и обильно смазываем оставшимся сливочным маслом. Накрываем свободными краями фольги, оставляя некоторое пространство между последней и мясом. Отправляем в духовку и продолжаем готовить 2,5-3 часа, не беспокоя, или пока телятина не станет мягкой (все зависит от возраста теленка, качества и размера куска мяса).
4. Затем извлекаем форму из духовки и разворачиваем фольгу. Даем немного остыть, после чего переносим телятину на разделочную доску, а скопившуюся в форме подливку переливаем в маленький сотейник и накрываем крышкой, чтобы не остывала.
5. Разрезам мясо поперечными ломтиками толщиной около 1,5 см, но не до самого конца, оставляя неразрезанным 1 см телятины в ее нижней части. Фаршируем мясо равномерными порциями дюкселя прямо между ломтиками. Сверху обильно смазываем все соусом Морне.
6. Опять отправляем телятину в духовку и готовим еще 40 минут.
7. Готовое мясо перекладываем в овально блюдо и поливаем сверху зарезервированной подливкой.
8. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: