Дюксель, французская заправка из жареных грибов и лука

 

Грибной дюксель – очень насыщенная, ароматная смесь хорошо измельченных грибов и лука.

Как правило, ее медленно готовят в сковороде до кашеобразной консистенции. Французская по происхождению, получившая свое название в честь маркиза д’Юкселя, полное имя которого Николя Шалон дю Бле (генерал, отличившийся во время Девятилетней войны, а позже блистательный министр иностранных дел Франции при Людовике Четырнадцатом), эта смесь или заправка, если хотите, традиционно используется для приготовления говядины Веллингтон, телятины по-орловски, различных пикантных супов, вкус которых повар хотел бы еще больше усилить, и, конечно же, соусов. Нередко дюксель идет в начинку для омлетов и равиоли. Из него же получается восхитительный спрэд для кростини и тостов, а также прекрасный соус для отварной картошки, картофельного пюре и пасты.

К основным ингредиентам дюкселя, кроме грибов и лука, следует также отнести свежую зелень (такую, например, как тимьян или петрушка), сливочное масло, иногда сливки, соль и черный перец. Для дюкселя могут быть использованы любые грибы (шампиньоны, сморчки, шиитаке, вешенки, всевозможные виды лесных грибов, особенно, белых), включая их различные комбинации. Некоторые французские шеф-повара дополняют эту смесь чесноком.

Приготовление дюкселя не составляет никаких заметных трудностей даже для не очень опытного, делающего свои первые шаги на кухне, повара. Важнейшим элементом готовки является удаление из грибов максимально возможного объема жидкости, как перед началом жарки, так и в ходе выполнения этой операции. Поэтому их готовят на сковороде, регулярно помешивая, чтобы не подгорели, до тех пор, пока не выделят всю свою жидкость, а она, в свою очередь, полностью не испарится. Критически важно выполнение этого простого правила в случае с говядиной Веллингтон, дабы избежать нежелательного увлажнения теста. Немаловажно не нарушать его также во время приготовления дюкселя и в других целях.

Консистенция дюкселя может быть разной и зависит от предназначения смеси. К примеру, если вы задумали использовать ее в качестве самостоятельного соуса для мяса, а, возможно, и гарнира (того же риса или бобовых), то в этом случае понадобится перебивать готовый дюксель в блендере до почти однородного состояния. В нашей ситуации было достаточно мелко порубить все штучные ингредиенты, остальную же часть работы завершила термическая обработка, то есть медленное обжаривание.

Если вы будете готовить дюксель с лесными грибами, то вам необходимо помнить при этом, что последние придают смеси куда более резкий и насыщенный аромат, чем те же шампиньоны или вешенки.

И последнее, что вам следует знать о дюкселе. Говорят, что это блюдо было создано в семнадцатом веке, а его автором был великий французский шеф-повар Франсуа Пьер Ла Варен, находившийся некоторое время в услужении у Николя Шалона дю Бле. Он же придумал и название блюда.

Во многих поваренных книгах средневековой Франции встречается  прием так называемого обезвоживания грибов. Согласно с мнением еще одного великого прославленного шеф-повара Августа Эскофье такой способ приготовления грибов  необходим для существенного усиления их аромата и сведения до минимума их увлажняющей составляющей.

(рассчитано приблизительно на 500 г заправки)

Ингредиенты:

• 500 г грибов (при необходимости почистить и хорошо промыть в проточной воде, а затем мелко порубить)
• 6 небольших головок лука шалот общим весом около 300 г (почистить и мелко порубить)
• 3 столовых ложки сливочного масла
• Полторы столовых ложки свежих листиков тимьяна или 1 чайная ложка сушеных листиков той же травки
• 2 столовых ложки хорошо измельченных листиков петрушки
• Треть стакана сухого вермута или такое же количество белого сухого вина (например, Совиньон Блан или Алиготе)
• Соль и перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Высыпаем измельченные грибы на кухонное полотенце (используйте старое, потому что грибы могут оставить на полотенце пятна, которые плохо отстирываются; откажитесь также от махрового полотенца, чтобы случайно не оставить в грибах нитки) и раскладываем ровным слоем. Затем сворачиваем полотенце в форме рулета и, взявшись руками за концы, осторожно отжимаем, чтобы забрать из них всю выделившеюся в процессе измельчения жидкость. Даем 5 минут полежать и перекладываем в миску.
2. Тем временем на среднем огне нагреваем большую сковороду с антипригарным покрытием и толстым дном. Добавляем 2 столовых ложки сливочного масла. Когда последнее растопится, всыпаем в сковороду грибы, шалот, тимьян, щепотку соли и щепотку перца.
3. Готовим, часто помешивая, до тех пор, пока грибы не высвободят всю, содержащуюся в них жидкость, и она полностью не испарится. Это может занять около 6-7 минут (зависит от вида грибов и степени измельчения).
4. После этого выкладываем в грибы оставшееся масло и, когда оно растопится, добавляем вермут и петрушку. Готовим еще 2-3 минуты, пока вино не испарится. Выключаем огонь, пробуем на соль и перец.

 

Также читайте на нашем блоге: