Домашний японский майонез «Кевпи»

 

Несмотря на все «против» современных диетологов, майонез (он же айоли) – ингредиент несомненно волшебный и даже, в определенном (гастрономическом, конечно!) смысле, вызывающий зависимость. Он может превратить заурядный, в общем-то, в своем базовом варианте картофельный салат в необыкновенное сочетание изысканного вкуса и нежнейшей текстуры, простой куриный бульон в произведение haute cuisine, а привычный, казалось бы, акт поедания блинчиков с любой соленой начинкой (а хоть и пустых!) в настоящее объедение. Вместе с тем, перефразировав известное высказывание, скажу, что «не все майонезы рождены равными»: одни из вас, не пугаясь цены, предпочитают исключительно «Hellmann», другие вполне удовлетворяются «Чумаком», «Calve» или «Форесом». Однако, хоть и очень редко, встречается на нашем рынке один их малоизвестный собрат, чья цена в 3-4 четыре раза превышает «Hellmann», а самого его можно считать королем всех майонезов. Это японский майонез «Kewpie».

Он продается в удобных и мягких пластиковых бутылках или тубах, а на его этикетке вы увидите контур смешного малыша с хохолком, который всем своим видом как будто подчеркивает дружелюбный настрой этого майонеза к вашему организму.

Вы спросите, какие же принципиальные отличия с другими майонезами заставляют меня величать Кевпи (даже в его более скромном, домашнем варианте) королем майонезов? Ответ у меня готов:

Во-первых, в Кевпи используются только желтки, в отличие от наших и большинства импортных коммерческих майонезов, где в работу идет яйцо целиком;

Во-вторых, масло для этого майонеза всегда нейтральное — такое как, например, рапсовое — и ни в коем случае не оливковое (пусть хот десять раз экстра вёрджин!), так как последнее хуже поддается эмульгированию;

В-третьих, вместо традиционного в коммерческих брендах дистиллированного уксуса в Кевпи применяется рисовый уксус, имеющий несколько иной и характерный аромат;

В- четвертых, Кевпи включает сахар, и потому имеет сладковатый привкус (нет, не приторный);

Наконец, в-пятых, в Кевпи обязательно присутствует уникальный вкус (японцами же и открытый), который называется «умами».

Стоило бы остановиться на некоторых ингредиентах для Кевпи подробнее, но сначала буквально пару слов об истории этого майонеза. Она покажется вам банальной: рецепт Кевпи придумал Тосиро Накасима, который находясь на учебе в Америке, познакомился там с майонезом, ему очень понравившимся. Вернувшись на родину в Японию ив 1925 году, Тосиро организовал производство майонеза в своей собственной компании, которая первоначально называлась «Шокухин Коджио Ко», а позже в 1957 году была переименована в «Кевпи Корпорэйшн». Как и большинство блюд, попавших в Японию из западного мира, американский майонез был заметно «откорректирован» на японский лад, и автором всех изменений стал лично основатель компании Тосиро Накасима.

Кевпи начинается с яиц, которые в Японии считаются одним из самых популярных продуктов. По статистике один японец в среднем съедает около 320 яиц в год! И это не удивительно, ибо здесь яйца совершенно поразительного качества: с ярко оранжевым желтком, который является показателем здоровья курицы, его несущей. Кроме того, того более насыщенный по цвету желток в яйцах у тех несушек, что выращиваются не в клетках.

В дополнение к особенностям японских яиц господин Накасима использовал в своем рецепте Кевпи рисовый уксус, который мягче обычного и слегка сладковатый.

Важнейшим вкусообразующим элементом Кевпи является глутамат натрия, который достаточно распространен в японской кухне, так как придает блюдам знаменитый вкус умами. В принципе тот же вкус умами дает даси, включающий «комбу» (разновидность водорослей) и «кацуобуси» (хлопья копченого и сушеного тунца).

Японский майонез Кевпи – сладковатый с легким фруктовым оттенком и отчетливым привкусом умами. Его вкус богаче, чем вкус любого пробованного вами майонеза. Сравнить легко, ведь при наличии всех необходимых ингредиентов Кевпи можно без особого труда приготовить в условиях домашней кухни!

(рассчитано на один стакан Кевпи)

Ингредиенты:

• 2 крупных желтка (желательно из яиц от домашней несушки)
• 200 мл рапсового масла (можно заменить подсолнечным)
• 1 столовая ложка рисового уксуса
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 1 неполная чайная ложка сахара
• Четверть чайной ложки даси-порошка
• Пол чайной ложки соли (или по вкусу)

Приготовление:

1. В среднюю миску помещаем яичные желтки и горчицу. Слегка взбив смесь венчиком, начинаем постепенно тонкой и равномерной струйкой добавлять масло, продолжая постоянно взбивать, пока смесь не превратится в эмульсию. После этого добавляем сюда же уксус, даси-порошок, сахар и соль. Хорошо перемешиваем венчиком. Все операции, связанные с взбиванием майонеза, можно выполнить так же с помощью миксера или иммерсионного блендера.
2. Японский майонез Кевпи готов к употреблению. Желательно его, как и любой домашний майонез, долго не хранить в холодильнике. Лучше приготовить потом свежий.

 

Также читайте на нашем блоге: