Мемфис – самый большой город, расположенный на реке Миссисипи в юго-западном округе Шелби на территории штата Теннесси, и двадцать шестой по величине в Соединенных штатов Америки. Его население на сегодня составляет более шестисот тысяч человек.
Барбекю по-мемфисски – один из четырех наиболее распространенных в США стилей приготовления мяса на гриле. Три других – это барбекю по-каролински, барбекю по-канзасски и барбекю по-техасски. В Мемфисе, как и в большинстве южных городов Америки, для барбекю используют свинину (чаще всего, это ребрышки или лопаточная часть), хотя во многих местных ресторанах можно заказать также говядину или цыпленка. Барбекю в мемфисском стиле медленно готовится на яме с тлеющими углями («ин э пит», как говорят американцы), а мясо к нему предварительно выдерживается в «сухом» или «жидком» маринаде. «Драй раб» или сухой маринад состоит из соли и различных специй, и им обычно натирают мясо до начала готовки на гриле, а затем едят уже готовое блюдо, как правило, без соуса. Жидким маринадом смазывают мясо до, во время и после готовки.
Традиционная мемфисская натирка драй раб состоит из сахара (коричневого или/и белого), паприки, сушеного лука и сушеного чеснока, розмарина, молотого черного перца и соли. Иногда в нее также добавляют порошок имбиря, толченый тмин и другие специи. Все зависит от места составления приправы и зачастую фантазии того, кто ее готовит.
Остановимся на особенностях использования некоторых из упомянутых ингредиентов. В первых строках речь пойдет о сахаре. Мой девиз «никаких правил в постели и на кухне», поэтому я снисходительно смотрю на попытки особо креативных читателей поучаствовать в написании рецепта или поэкспериментировать с определенными ингредиентами. Я также понимаю стремление многих из вас ограничить себя в потреблении сладкого, однако сахар в данном случае – это не просто очередной ароматический компонент приправы и тем более прихоть какого-нибудь мемфисского сладкоежки. Именно благодаря сахару на поверхности тех же свиных ребрышек или любого другого мясного продукта в процессе приготовления ин э пит образуется характерная хрустящая корочка (в англоязычных кулинарных кругах ей присвоили термин «барк»), которая является важным элементом текстуры барбекю по-мемфисски. Это не говоря уже об отчетливом карамельном привкусе, который привносит в это блюдо затронутый компонент.
Кроме того, тех из вас, кто из диетических соображений не потребляет белый сахар, подчас заменяя его коричневым, спешу уведомить, что это не только лишняя трата денег, но и совершенно лишенная смысла диетическая предосторожность, так как коричневый сахар, по своей сути, — это тот же белый только с добавлением патоки.
Теперь о розмарине. Некоторые читатели по неустановленной мною причине стараются не использовать эту важную средиземноморскую травку в своей стряпне. Конечно, вы можете заменить ее тимьяном или орегано, но в данном случае я бы не рекомендовал это делать. Тем более, если бы вам кто-то дал попробовать драй раб, вряд ли бы вам удалось самостоятельно обнаружить там наличие розмарина. Дело в том, что по своим вкусовым характеристиками он в сравнении с другими специями, имеющими куда более сильный аромат, находится в задних рядах ингредиентов для этой приправы.
Имбирь, как и розмарин, также довольно специфическая специя, но в этом рецепте он не менее важен, чем последний. Поэтому, если у вас его нет, придется купить.
Что касается паприки… Паприка бывает разной, но нам нужен ее сладкий вид. Будет совсем неплохо, если вам удастся раздобыть для этого рецепта драй раб, так называемую копченую паприку. Это позволит еще больше усилить и без того насыщенный аромат приправы. Впрочем, если вы любитель острого, то можете заменить сладкую паприку острой, но имейте в виду — это может кардинально повлиять на всю комбинацию в целом.
(рассчитано приблизительно на один стакан драй раб)
Ингредиенты:
- Пол стакана коричневого сахара
- 1 столовая ложка копченой паприки
- 1 столовая ложка сушеного лука (при необходимости перетереть в ступе)*
- 1 столовая ложка сушеного чеснока (при необходимости перетереть в ступе)*
- Пол столовой ложки порошка имбиря
- Пол столовой ложки сушеного розмарина (при необходимости перетереть в ступе)*
- 1,5 чайной ложки семян горчицы (обжарить в сухой сковороде и перетереть в ступе)
- 1 чайная ложка зиры (обжарить в сухой сковороде и перетереть в ступе)
- Полторы чайных ложки черного перца горошком (подробить в ступе)
- 2 чайных ложки морской соли крупного помола
Приготовление:
- В небольшой миске тщательно перемешиваем все ингредиенты.
- В плотно закрываемом контейнере драй раб может храниться месяцами.
- Перед натиранием мяса мемфисской приправой, его необходимо слегка сбрызнуть водой или растительным маслом, чтобы приправа лучше держалась на поверхности.
*Примечание:
Все, отмеченные звездочкой ингредиенты, могут находиться в виде мелких кусочков. В этом случае их следует слегка перетереть в ступе с помощью широкого пестика. Если они куплены в порошкообразном состоянии или в виде пудры, то делать это не следует.
Добавить комментарий