Суха приправа до барбекю по-мемфіськи, або «драй раб»

Мемфіс — найбільше місто на річці Міссісіпі, розташоване в південно-західній частині округу Шелбі штату Теннессі, і двадцять шосте за розміром у Сполучених Штатах Америки. Його населення перевищує шістсот тисяч осіб.

Барбекю по-мемфіськи — один із чотирьох найпоширеніших у США стилів приготування м’яса на грилі. Три інші — барбекю по-каролінськи, по-канзаськи та по-техаськи. У Мемфісі, як і в більшості південних міст Америки, для барбекю використовують свинину — найчастіше реберця або лопаткову частину, хоча в багатьох місцевих ресторанах можна замовити також яловичину чи курча. Барбекю в мемфіському стилі повільно готують у ямі з тліючим вугіллям — «ін е піт», як кажуть американці, — а м’ясо попередньо витримують у сухому або рідкому маринаді. «Драй раб», або сухий маринад, складається із солі та різних спецій. Ним зазвичай натирають м’ясо до початку приготування на грилі, а готову страву переважно їдять без соусу. Рідким маринадом м’ясо змащують до, під час і після приготування.

Традиційна мемфіська приправа драй раб складається із цукру — коричневого та/або білого, — паприки, сушеної цибулі й часнику, розмарину, меленого чорного перцю та солі. Іноді до неї також додають порошок імбиру, товчену зіру й інші спеції. Усе залежить від місцевості, де складають приправу, а нерідко й від фантазії того, хто її готує.

Зупинимося на особливостях використання деяких зі згаданих інгредієнтів. Спочатку поговоримо про цукор. Моє гасло — «жодних правил у ліжку й на кухні», тому я поблажливо ставлюся до спроб особливо творчих читачів долучитися до написання рецепта або поекспериментувати з окремими інгредієнтами. Я також розумію прагнення багатьох із вас обмежити споживання солодкого, однак цукор у цьому випадку — не просто черговий ароматичний компонент приправи й тим паче не примха якогось мемфіського ласуна. Саме завдяки цукру на поверхні свинячих реберець або іншого м’яса під час приготування ін е піт утворюється характерна хрустка скоринка, яку в англомовних кулінарних колах називають «барк». Вона є важливим елементом текстури барбекю по-мемфіськи. І це не кажучи вже про виразний карамельний присмак, якого цукор надає страві.

Крім того, тих, хто з дієтичних міркувань не вживає білий цукор і часом замінює його коричневим, поспішаю повідомити: це не лише зайва витрата грошей, а й позбавлена сенсу дієтична пересторога, адже коричневий цукор за своєю суттю — той самий білий, лише з додаванням патоки.

Тепер про розмарин. Деякі читачі з невідомої мені причини намагаються не використовувати цю важливу середземноморську траву у своєму куховарстві. Звісно, її можна замінити чебрецем або орегано, але в цьому випадку я не радив би так робити. Ба більше, якби вам дали скуштувати драй раб, навряд чи ви самостійно виявили б у ньому розмарин. Річ у тім, що за своїми смаковими характеристиками він поступається іншим спеціям із набагато сильнішим ароматом і залишається на задньому плані.

Імбир, як і розмарин, також доволі специфічна спеція, але в цьому рецепті він не менш важливий. Тому, якщо його у вас немає, доведеться купити.

Що ж до паприки… Вона буває різною, але нам потрібен солодкий різновид. Буде зовсім непогано, якщо вам вдасться роздобути для цього рецепта так звану копчену паприку: вона ще більше посилить і без того насичений аромат приправи. Утім, якщо ви любите гостре, солодку паприку можна замінити гострою, але майте на увазі: це здатне кардинально змінити всю смакову композицію.

(розраховано приблизно на одну склянку драй раб)

Інгредієнти:

• Половина склянки коричневого цукру
• 1 столова ложка копченої паприки
• 1 столова ложка сушеної цибулі (за потреби розтерти у ступці)*
• 1 столова ложка сушеного часнику (за потреби розтерти у ступці)*
• Половина столової ложки порошку імбиру
• Половина столової ложки сушеного розмарину (за потреби розтерти у ступці)*
• 1,5 чайної ложки насіння гірчиці (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• Півтори чайні ложки чорного перцю горошком (потовкти у ступці)
• 2 чайні ложки морської солі грубого помелу

Приготування:

1. У невеликій мисці ретельно перемішуємо всі інгредієнти.
2. У щільно закритому контейнері драй раб може зберігатися місяцями.
3. Перед натиранням м’яса мемфіською приправою злегка збризкуємо його водою або олією, щоб приправа краще трималася на поверхні.

*Примітка:

Усі позначені зірочкою інгредієнти можуть бути у вигляді дрібних шматочків. У такому разі їх слід злегка розтерти у ступці широким товкачиком. Якщо вони придбані у порошкоподібному стані або у вигляді пудри, робити цього не потрібно.