Белый оссобуко, или «оссобуко ин бьянко ин умидо»

 

Помнится, в одном из наших более ранних постов, посвященном этому знаменитейшему итальянскому блюду, я клятвенно заверял своих читателей в том, что обязательно познакомлю их с оссобуко ин бьянко или, так называемым белым оссобуко. Пришло время это обещание исполнить. Но сначала немного полезной информации…

Об оссобуко я писал дважды и довольно подробно. Поэтому, если вы захотите ознакомиться с историей этого замечательного и, я бы даже сказал, культового шедевра миланского кулинарного искусства, то милости прошу в наши прошлые публикации.

Если упростить все до предела, то оссобуко — это просто кусок мяса, из которого путем очень длительного тушения в духовке (а в оригинальном варианте – аль форно, то есть в печи) готовят одноименное типично миланское блюдо.

Мясо для оссобуко, как правило, представляет собой довольно внушительный по площади ломоть телятины (или говядины), толщина которого порой доходит до 5 см! В центре него находится так называемая мозговая кость с аккуратными срезами на торцах, содержащая в своей полой внутренней части то, что итальянские почитатели оссобуко и, особенно, пуристы небезосновательно называют «раем», то бишь костный мозг.

Оссобуко вірезают из телячьей рульки — в самой широкой ее части. В свою очередь рулька, если вы до сих пор этого не знали, расположена в районе голени животного. Как известно этот термин дает название многим блюдам, приготовленным из подобного мяса: свиная рулька, баранья рулька и, наконец, оссобуко. Кстати, очень похожее французское слово rouelle (произносится как «руэль») означает, как раз, часть бедра теленка над голенью, полученную путем аккуратной разделки этого самого бедра по всей его ширине. Можно предположить, что наше украинское слово «рулька» – это искаженное французское руэль.

По мнению знатоков, самой важной частью оссобуко, несомненно, является кость и ее содержимое – костный мозг. По этому поводу в Милане (на родине оссобуко) даже ходит шутливая поговорка о том, что «первыми жадными до костного мозга гурманами были первобытные люди, но после них еще более жадными  оказались миланцы».

Костный мозг можно запечь в духовке, как часто делают многие итальянцы, или обжарить кость с ним просто на сковороде. Приготовленная таким образом мозговая кость подается сама по себе со специальной чайной ложкой, имеющей на другом своем конце вилочку — все для удобства извлечения мозга из кости. Эта ложечка, кстати, по чьему-то странному капризу была когда-то названа «эсатторе», что переводится с итальянского как «сборщик долгов». Эсатторе — неизменный инструмент, присутствующий на каждой миланской кухне. Ее также используют для поедания различных ракообразных, дабы можно было без проблем извлечь мясо из клешней омаров и крабов после того, как они были сломаны с помощью специальных щипцов.

Во время приготовления оссобуко почти весь костный мозг тает… именно эта метаморфоза с последним делает это блюдо сказочно ароматным с ярким сливочным послевкусием. Многие итальянские повара называют такой мозг burro degli dei, что буквально означает «масло богов».

В нашем оссобуко нет и намека на помидоры! Сей факт свидетельствует лишь об одном: рецепт этого блюда появился в Италии еще в те времена, когда о существовании помидоров здесь даже подозревали. Трудно, конечно, представить себе эту страну без упомянутого овоща, но он появился на Апеннинском полуострове лишь в первой половине семнадцатого века. До этого хорошо знакомый любителям итальянской кухни оссобуко был «белым»…

(рассчитано на одну порцию)

Ингредиенты для оссобуко:

• 1 кусок телятины (говядины) с мозговой костью, вырезанный из широкой части рульки диаметром около 15 см и толщиной около 4 см
• 2 больших головки красного лука (почистить и мелко порубить)
• 4 средних стебля сельдерея (мелко порубить)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• 4-5 сушеных листиков шалфея
• 50 г обычной муки
• 120 г сливочного масла
• 2-3 небольших филе маринованных анчоусов (грубо порубить)
• 500 мл белого сухого вина
• Оливковое масло
• Соль, перец

Ингредиенты для гремолаты:

• Измельченная цедра 1-2 лимонов
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• 3 столовых ложки хорошо измельченных листиков петрушки

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 150 градусов Цельсия. Щедро со всех сторон приправляем солью и перцем, а затем присыпаем мукой кусок телятины.
2. В большой чугунной сковороде растапливаем половину сливочного масла, добавив сюда же 40 мл оливкового. Подрумяниваем мясо по 5-6 минут с каждой стороны на среднем огне. Перекладываем в другую посуду.
3. Добавляем в сковороду остатки сливочного масла и обжариваем в нем на средне-слабом огне сельдерей и лук, пока они не станут мягкими и золотистыми.
4. После этого всыпаем сюда же чеснок и анчоусы. Готовим, помешивая, еще пару минут. Всыпаем листья шалфея и вливаем вино, доводим до кипения, после чего немного увариваем.
5. Перекладываем в сковороду телятину и накрываем куском пергаментной бумаги, предварительно вырезанным в форме круга по диаметру дна сковороды. Сверху накрываем крышкой и отправляем в духовку.
6. Тушим 3-3,5 часа, пока телятина не станет совсем мягкой.
7. Тем временем готовим гремолату, смешав все ингредиенты в маленькой миске.
8. Подаем оссобуко на тарелке вместе с подливой из сковороды, посыпав сверху гремолатой.

 

Также читайте на нашем блоге: