«Нуди» — чем-то напоминающие итальянские ньокки, клецки или «ленивцы», которые традиционно готовят из рикотты, смешанной с семолина. В результате блюдо получается более нежным и воздушным в отличие от плотных и часто «резиноподобных» ньокки. Тосканское слово «нуди» означает «обнаженный», и употребляется в отношении людей, отдыхающих на пустынном диком пляже нагишом, а также ассоциируется с начинкой для хорошо всем известных равиоли, приготовленной из рикотты и шпината (иногда без последнего), но без какого-либо теста. Нуди часто называют также «ньокки из рикотты» (из-за их главного ингредиенты — сыра) или мальфатти (переводятся с итальянского, как «плохо сделанные» из-за их неряшливой формы). В других регионах Апеннинского полуострова за пределами Тосканы нуди иногда величают «странголапрети», что буквально переводится с итальянского языка, как «задушивший священника» или же просто – «ньокки ди рикотта э спиначи» (то есть ньокки из рикотты и шпината).
Эти маленькие, тающие во рту клецки итальянцы иногда в шутку называют «национальным кулинарным помешательством». И такое свое прозвище они получили вполне заслуженно. По давней тосканской традиции нуди подают с подливой из слегка пригоревшего сливочного масла и шалфея, а также посыпают при этом мелко натертым сыром Пармиджано Реджано.
Наш рецепт пасты нуди из картофеля и рикотты с помидорным соусом можно считать несколько переделанной версией этого блюда, которое обычно подается в ресторане «Зои» в Сиэтле, и его автором является шеф-повар и одновременно владелец упомянутого ресторана Скотт Стэплс. Он уверен, что ньокки и нуди не имеют друг к другу никакого отношения: нуди – жирные и тают у вас во рту, а ньокки полны крахмала. Скотт, который много лет назад учился у лучших поваров Италии, готовит свои нуди из рикотты и сливок, добавляя сюда пармезан немного яиц и травы. В лучших итальянских традициях он также подает свои нуди с соусом из сливочного масла, измельченных листьев шалфея и трюфелей. Приготовление таких нуди, включая соус, занимает у него целых четыре дня! Впрочем, хорошей новостью в этом случае будет то, что приготовить нуди в домашних условиях вовсе несложно.
Кстати, приготовить дома рикотту также не вызовет у вас особых сложностей. Для этого вам понадобилась бы лишь сыворотка, образовавшаяся после приготовления любого сыра и лимонный сок. Такая рикотта получается несравнимо вкуснее магазинной – нежнее и, естественно, свежее. Но домашняя рикотта – это тема для отдельного разговора, и мы вернемся к ней в будущих наших публикациях.
По большому счету значительная часть времени, занимающего приготовление нуди, связана у Скотта Стэплса с ожиданием. Например, в течение трех дней он делает и выдерживает сами нуди из рикотты для образования особой наружной корочки, которая является его кулинарной фишкой. По его же собственному утверждению прошли годы, прежде чем он путем проб и ошибок научился определять, как и сколько времени нужно дать постоять нуди, чтобы они затем получались идеальными в готовке. Благодаря этому нуди выходят у него такими, словно они приготовлены из теста с нежнейшей сырной начинкой внутри, хотя никакого теста в этом блюде нет и в помине.
Весной Степлс подает нуди со свежим салатом из спаржи, а летом — с помидорным соусом. Осенью и зимой – это обязательно будет соус с хорошо «подрумяненным» сливочным маслом, а также обжаренными, хрустящими листьями шалфея и пармезаном. Так что у вас есть большой выбор при готовке нуди дома. Начнем же мы, пожалуй, с нуди с помидорным соусом.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 200 грамм рикотты
- 200 грамм готового картофельного пюре (без каких-либо добавок)
- 2 крупных куриных яйца (взбить венчиком)
- Пол стакана мелко натертого сыра Пармиджано Реджано
- Пол стакана муки семолина
- 1 стакан обычной муки
- 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
- Треть стакана жирных сливок
- 3 стакана быстрого итальянского соуса из помидоров
- Морская соль
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- В большой миске тщательно, как при приготовлении теста, смешиваем рикотту, картофельное пюре, муку семолина, тимьян, яйца, сыр и пол чайной ложки соли. Присыпаем рабочую поверхность мукой и скатываем из полученной массы колбаски толщиной до 1,5-2 см. Нарезаем нуди длиной 2,5-3 см.
- Посыпаем дно пластикового контейнера мукой и выкладываем в него нуди. Сверху опять посыпаем мукой, закрываем контейнер крышкой и отправляем в холодильник на два дня.
- В день приготовления доводим до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Аккуратно отряхиваем нуди от излишков муки и помещаем в кастрюлю с кипящей водой (желательно сварить их в пару заходов). Готовим, пока нуди не всплывут на поверхность. Вынимаем ложкой шумовкой.
- Раскладываем готовые нуди по тарелкам и подаем к столу, полив соусом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий