Папарделле с рагу из утки по-тоскански или «папарделле алл’анатра»

Папарделле алл’анатра – традиционное итальянское блюдо, которое пользуется особой популярностью в Тоскане. Оно готовится в комбинации из утиного мяса, чеснока, помидоров, красного вина, бульона, лука, моркови, сельдерея, оливкового масла, шалфея, розмарина, лаврового листа и, наконец, пасты папарделле. Во время подачи это блюдо обычно посыпается тертым сыром Пармиджано Реджано.

Насыщенный мясной соус уваривается до густой консистенции, а затем смешивается с пастой.

Когда тосканец заводит речь о местной кухне, первое, о чем он начинает рассказывать, кроме давно уже ставших культовыми fagioli all’uccelleto (буквально «птичьи бобы», а по жизни – фасоль, тушенная с колбасками) и bistecca alla fiorentina («флорентийский стейк»), это pappardelle sulla lepre – традиционная для Тосканы разновидность пасты в виде длинных и широких лент, которая подается под соусом из зайчатины. Слава об этом блюде, распространившаяся далеко за пределы самого региона Тоскана и даже всего итальянского сапога, вполне заслужена. «Папарделле сулла лепре» — поистине божественна! Однако в тех местах, где я нынче живу, найти зайца хоть и возможно (если у тебя есть знакомый охотник, и ты отправился на поиски такой дичи в сезон охоты на нее), но очень и очень проблематично. Поэтому для приготовления знаменитого тосканского блюда мне неизбежно понадобилась замена. Наиболее близким вариантом для такой замены мог бы послужить кролик, купить которого как на рынке, так и в мясном отделе супермаркета не смертельно сложно. Но вкус кролика совершенно отличается в рагу от вкуса добытого в естественной среде обитания зайца: он заметно мягче и не отдает характерным ароматом дичины. Поэтому я все же остановился на утке… Хотя это «зверь» совершенно иной породы, утка по своим вкусовым качествам отвечает тем требованиям, которые предъявляются к папарделле сулла лепре. При использовании аналогичной (как для зайца) техники готовки рагу из утиного мяса приобретает в своем аромате ту естественную «диковатость», что свойственна пасте с зайчатиной, и очень близко (если не точно!) повторяет ее вкус. Вместе с тем, папарделле алл’анатра нельзя назвать удачной заменой папарделле сулла лепре в буквальном смысле сказанного, поскольку первое является таким же аутентичным, как и последнее, и таким же характерным для Тосканы блюдом.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 400 грамм пасты папарделле (мы готовили папарделле дома)
• 1 небольшая уточка весом около 1-1,2 кг (порезать на 8 кусочков)
• 170 грамм красного лука (почистить и мелко порубить)
• 1 крупный стебель сельдерея (мелко порубить)
• 170 грамм моркови (почистить и мелко порубить)
• Несколько листиков шалфея (измельчить, а если сухой, поломать на маленькие кусочки)
• 100 грамм панчетты или подчеревины (мелко порубить)
• 300 мл красного сухого вина
• 800 грамм свежих помидоров (очистить от шкурки и грубо порубить) или 1 банка (500 грамм) консервированных помидоров в собственном соку без добавок
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Начнем с соуса. Для этого приготовим battuto (итальянское софрито), то есть смешаем панчетту, красный лук, морковь, сельдерей и шалфей – все хорошо измельченное (для упрощения задачи вы можете даже перебить перечисленные ингредиенты в блендере, не доводя, однако смесь до состояния пасты). На среднем огне, не жалея оливкового масла, обжариваем овощи в большой тяжелой сковороде, пока они не станут совсем мягкими.
2. Сдвигаем баттуто к краю сковороды и подрумяниваем здесь же кусочки утки со всех сторон, пока не приобретут коричневый оттенок. Солим и перчим, а затем вливаем вино. Даем ему возможность хорошо впитаться в содержимое сковороды, одновременно производим дегласирование.
3. Когда вино практически исчезнет из сковороды, выкладываем сюда помидоры (если это консервированные, то их необходимо подавить вилкой). Они должны полностью покрыть кусочки утки. Если их не хватит, добавляем в сковороду воду или бульон. Частично накрываем сковороду крышкой и готовим около 1-1,5 часов (зависит от многих факторов), время от времени помешивая. Если жидкость из соуса начнет исчезать, опять добавляем в него воду или бульон. Но правильнее получится, когда после часа готовки соус окажется все еще жидковатым, и тогда необходимо полностью снять крышку и продолжить готовку еще на полчаса или около того.
4. За несколько минут до того, как соус будет готов, извлекаем из него кусочки утки. После этого мы можем сделать с ними одну из трех вещей: мы можем поддерживать мясо в теплом состоянии и съесть его позже в качестве второго блюда после пасты с contorno (овощной гарнир) на ваш выбор; мы можем подать его на пасте как piatto unico («одно блюдо»); в конце концов, мы можем снять мясо с костей, грубо его порубить и вернуть в соус.
5. В данном случае мы предпочли третий вариант, так как на мой вкус после столь длительной готовки утиное мясо само по себе иногда становится суховатым. Если вы собираетесь использовать утку как secondo («второе»), то в некоторых рецептах для таких случаев предлагается готовить утку целиком, что делает общий вид блюда эстетичней, а также уберегает утиное мясо от пережаривания.
6. Теперь, когда соус готов (он должен получиться густым и темным), мы можем варить папарделле. Делается это, как вы должны помнить, в большом количестве хорошо подсоленной, кипящей воды. Кстати, если у вас нет ни времени, ни сил приготовить домашнюю пасту, вы можете купить ее в магазине. Правда, магазинная папарделле дороговата.
7. Отбрасываем готовую пасту на дуршлаг, но при этом не даем ей полностью стечь и тут же выкладываем в сковороду с рагу. Тщательно перемешиваем, поддерживая при этом умеренный огонь. Паста должна хорошо впитать в себя подливу из рагу.
8. Перед подачей посыпаем папарделле алл’анатра щедрой порцией тертого пармезана. Иногда тосканцы насыпают пармезан возле папарделле на край тарелки и добавляют его в рагу по мере необходимости.

 

Также читайте на нашем блоге: