Каннеллони с мангольдом, лимонной цедрой и тремя сырами, запеченные в томатном соусе

Этот несколько необычный рецепт родился благодаря популярному итальянскому блюду из пасты – маникотти со шпинатом. Именно последнее сподвигло меня «пофантазировать» на довольно распространенную в итальянской кухне тему фаршированной пасты или пасты с начинкой. В результате получилось то, что получилось – судить вам.

Несколько слов об истории распространения и развития фаршированной пасты (pasta ripiena) в современной Италии.

Из аннотации к «Эволюция итальянских макаронных изделий ripiena: первые шаги к научной классификации» таких кулинарных историков, как Вазрик Назари (университет Падуи), Антонелла Паскуалоне (университет Студии Бари Альдо Моро), Андреа Пьерони (институт гастрономических исследований) и Валентина Тодиско (университет Зальцбурга), вытекает (далее цитата):

«Наши результаты продолжительных исследований показали, что, за исключением сардинских «кулурйонес», вся остальная паста ripiena из Италии, вероятнее всего, имела единое происхождение в северных частях Апеннинского полуострова. Основываясь на предложенной эволюционной гипотезе, итальянская фаршированная паста делится на две основные категории: категория равиоли, в основном характеризующаяся более или менее плоской формой, и категория тортеллини, как правило, имеющая трехмерную, объёмную форму».

Итальянская паста с начинкой является частью большого семейства евразийских фаршированных мучных изделий, которые также бывают самых разных форм и видов и известны под многими названиями, например, турецкие манты, немецкие маульташены, польские и украинские вареники, еврейские креплах, русские пельмени, грузинские хинкали, тибетские момо, китайские вонтоны, японские гёдза и многие другие. Неясно, имела ли вся паста рипиена единое происхождение или развивалась независимо, как, например, замечательное разнообразие, наблюдаемое в Евразии. На основе лингвистических сходств было высказано предположение, что многих видов фаршированной пасты можно прийти к выводу, что первоначально они были изобретены все же на Ближнем Востоке и впоследствии распространились по Евразии не без  помощи тюркских и персидских народов. Фаршированная паста были известна в Китае еще во времена империи Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.), где также были обнаружены археологические остатки лапши этого периода; однако в тот исторический период в Европе не знали, что такое паста. Итальянские равиоли также предположительно являются потомками греческих мантов.

Итальянские равиоли, вероятно, являются старейшими исторически задокументированными фаршированными макаронами, хотя ранние итерации этого блюда, по-видимому, не включали в себя оболочку из макарон. Между двенадцатым и тринадцатым веками житель Савоны (город в регионе Лигурия) во время сбора урожая винограда приготовил обед на троих человек, включающий хлеб, вино, мясо и равиоли. Тортелли и аньолотти впервые появились в литературе гораздо позже. Однако происхождение культовых тортеллини является спорным. Давняя историческая вражда между городами Болонья и Модена по поводу того, кто изобрел тортеллини, была символически урегулирована в конце евятнадцатого века болонским поэтом и сатириком Джузеппе Чери, который в своей поэме «L’ombelico di Venere» («Пупок Венеры») объявил Кастельфранко-Эмилию, город на полпути между двумя городами, родиной тортеллини. Согласно этой легенде, однажды, когда Венера, Марс и Вакх посетили таверну в Кастельфранко-Эмилия, хозяин которой нечаянно застал Венеру в обнаженном виде и был настолько поражен видом пупка богини, что побежал на кухню и создал тортеллини в ее честь. Очевидно, что такой совершенный продукт, как тортеллини, мог быть вдохновлен только Венерой, богиней красоты.

Наш рецепт отличается от оригинального наличием лимонной цедры и трех сыров – сливочного, Пармиджано Реджано и Гауды, придающих яркий и насыщенный аромат начинке для каннеллони, состоящей всего из двух ингредиентов — мангольда и жареного лука. Замена шпината мангольдом решительным образом меняет весь вкус блюда: он становится деликатным и даже слегка сладковатым. Соус маринара, в котором запекаются каннеллони, заканчивает формирование вкуса всего блюда и далеко не в худшую сторону. Так что, рекомендую!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 упаковка (или 500 г) каннеллони*
• 400 г листьев мангольда (удалить грубые части и порвать на полоски)
• 1 большая головка желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• Пол чайной ложки (или по вкусу) измельченного перца чили
• Пол столовой ложки лимонной цедры
• 150 г сливочного сыра без добавок
• Пол стакана мелко натертого пармезана
• Пол стакана натертого на средней терке гауды
• 500 мл соуса маринара
• Пол чайной ложки орегано
• Пол стакана жирных сливок
• Оливковое масло для жарки и смазывания

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 170 градусов Цельсия.
2. В большой сковороде на среднем огне в паре столовых ложек оливкового масла обжариваем лук, чеснок и перец чили в течение пары минут, иногда помешивая. Всыпаем мангольд и бланшируем, пока из него не испарится вся жидкость. Снимаем с огня и даем слегка остыть.
3. Тем временем в средней миске смешиваем сливочный сыр, гауду, половину пармезана и лимонную цедру. Добавляем полученную смесь сыров в мангольд, приправляем по вкусу солью и хорошо перемешиваем.
4. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отвариваем каннеллони в 3 минут, чтобы стали достаточно мягкими и легко фаршировались. Сливаем воду.
5. Фаршируем каннеллони начинкой и раскладываем в один слой на дно смазанной оливковым маслом формы, керамической, стеклянной или металлической.
6. В средней миске смешиваем соус маринара, орегано и сливки. Равномерно поливаем соусом фаршированные каннеллони и посыпаем оставшимся пармезаном. Запекаем в духовке 30-35 минут, пока соус в центре блюда не начнет пузыриться, а пармезан местами не подрумянится.
7. Извлекаем форму с каннеллони из духовки и даем постоять 5 минут перед подачей.

Примечание:

* Можно заменить лумакони.

Также читайте на нашем блоге: