Киймали пиде – разновидность турецкого плоского хлеба с топингом из молотого мяса и овощей, то есть нечто на подобии местного варианта итальянской пиццы. Киймали пиде — один из самых популярных турецких снеков, отнесенных к категории уличной еды, а еще – это самый медленно приготавливаемый фастфуд турецкой кухни (да простится мне этот оксюморон!).
В сплошь сельскохозяйственной Анатолии, особенно, в южной оконечности полуострова, провинции Хатай, расположенной на побережье Левантийского моря, коренное население по давней традиции предпочитало острым фаршем из мяса и других ингредиентов дополнять популярную здесь выпечку «фирин» (местные лепешки) и запекать все это в печи, что и стало прообразом киймали пиде.
Довольно часто такую выпечку подавали и подают сегодня вместе с «пия» — закуской, которая готовится из различных видов сушеной фасоли, с луком, петрушкой и сумахом (на юго-западе Турции в курортной Анталии пия присутствует на столе в качестве основного блюда), или «чобан салатаси» (переводится буквально как «пастуший салат»), состоящим из грубо нарубленных помидоров, огурцов, длинного и острого зеленого перца, репчатого лука и петрушки.
У киймали пиде есть много общего с похожим турецким блюдом «лахмаджун» и армянским «лахмаджо» (кстати, спор о праве первородства на это блюдо между турками и армянами стал притчей во языцех). В обоих последних случаях это плоский хлеб с топингом из мясного фарша, но теста здесь будет заметно меньше, так как сама лепешка — очень тонкая, больше напоминающая лаваш, а форма лахмаджун или лахмаджо, в отличие от киймали пиде, в большинстве вариаций почти круглая. Кроме того, турецкий лахмаджун принято при подаче обильно сбрызгивать лимонным соком. Часто для собственного удобства турки сворачивают лахмаджун в трубочку, чего, даже при всем своем желании, никак не сотворишь с киймали пиде.
Молотым мясом с луком далеко не исчерпываются варианты приготовления начинки для киймали пиде. Это может также быть «кашар» (турецкий сыр вроде чеддера) и шпинат, сыр и «пастрами» (сушеная говядина), сыр и «суджук» (разновидность острой сыровяленой колбасы). Иногда в самом конце готовки турки вбивают на топинг в пиде парочку яиц. Особенно это характерно для «карадениз пидеси», традиционно выпекаемой на черноморском побережье Турции.
В турецкой кухне термин «пиде», на самом деле, подразумевает целых три разных вида хлеба: во-первых, киймали пиде; во-вторых, лепешку, аналогичную которой принято готовить в Греции и ряде арабских стран, где ее называют знакомым многим из вас именем «пита»; в-третьих, дрожжевой хлеб, который специально выпекают на большой мусульманский праздник Рамазан – его так и величают «рамазанский пиде». Во втором случае пиде служит для заворачивания в него всевозможных кебабов.
В Турции, как и в любой восточной стране, завтрак – это не еда, это событие. Пиде вместе с различными салатами, хумусом и сыром является неизменной частью утреннего стола. В начинку для киймали пиде идет не только говядина, вместо нее нередко используют и баранину. Существуют и вегетарианские рецепты пиде. В этой публикации мы научим вас готовить оба типа пиде.
(рассчитано на четыре пиде)
Ингредиенты для теста:
- 380 грамм пшеничной муки
- 1,5 чайных ложки сухих дрожжей
- 20 грамм сахара
- 240 мл теплой воды
- 30 мл оливкового масла
- 1 чайная ложка соли
Ингредиенты для начинки киймали пиде:*
- 600 грамм постного говяжьего фарша
- 3 зубчика чеснока (очистить от шкурки и выдавить через чесночный пресс)
- 1 столовая ложка измельченных листьев мяты
- 30 грамм томатной пасты
- 1 неполная чайная ложка сумаха
- 1 большое яйцо
- Пол чайной ложки соли
- Кунжут (для посыпки)
Ингредиенты для подачи:
- Тонкие кольца красного лука
- Виноградные помидорки или помидоры черри (при необходимости порезать пополам)
- Веточки петрушки
Приготовление:
- Смешиваем сахар, дрожжи и теплую воду. Даем постоять около 10 минут и вливаем эту смесь в большую миску, добавив оливковое масло. Постепенно всыпаем муку, предварительно смешанную с солью, и руками замешиваем тесто в течение 7-8 минут, пока оно не станет эластичным и гладким. Накрываем чистым полотенцем или пленкой и даем постоять 1,5-2 часа.
- В миске смешиваем все ингредиенты для начинки.
- Параллельно нагреваем духовку до 190 градусов, а в маленькой миске взбиваем яйцо с одной чайной ложкой воды.
- Поднявшееся тесто делим на четыре равных порции и формируем из них овалы. Накрываем полотенцем и даем постоять еще пять минут. Берем два куска теста и раскатываем их в форме лодочки длиной около 30 см и шириной около 15 см. Толщина теста не должна быть более 3 мм. Перекладываем на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой.
- На каждый корж из теста выкладываем тонким слоем четвертую часть мясного фарша, оставляя по периметру пару сантиметров чистого пространства. Свободные края теста подворачиваем вовнутрь в виде трубочки. Смазываем последние яичной смесью и посыпаем кунжутными семечками.
- Ту же операцию производим с оставшимся тестом и начинкой, а вновь сформированные киймали пиде помещаем на второй противень.
- Оба противня отправляем в духовку и запекаем в течение 15-18 минут, пока тесто хорошо не подрумянится. Посередине готовки противни следует поменять местами – нижний переставить вверх, а верхний вниз.
- Перед подачей готовые киймали пиде украшаем луком, веточками петрушки и помидорами. Подаем в теплом виде.
*Примечание:
Для приготовления одной порции начинки вегетарианского варианта пиде вам понадобятся 120 грамм бланшированных листьев шпината, 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки, 50 грамм крошенного сыра Фета и пара зубков чеснока, продавленных через чесночный пресс.
В небольшой миске смешиваем фету, петрушку и чеснок. Затем кладем на корж из теста бланшированный шпинат и полученную смесь. Время запекания в духовке аналогичное киймали пиде.
Добавить комментарий