Турецкая пицца «киймали пиде»

Киймали пиде – разновидность турецкого плоского хлеба с топингом из молотого мяса и овощей, то есть нечто на подобии местного варианта итальянской пиццы. Киймали пиде — один из самых популярных турецких снеков, отнесенных к категории уличной еды, а еще – это самый медленно приготавливаемый фастфуд турецкой кухни (да простится мне этот оксюморон!).

В сплошь сельскохозяйственной Анатолии, особенно, в южной оконечности полуострова, провинции Хатай, расположенной на побережье Левантийского моря, коренное население по давней традиции предпочитало острым фаршем из мяса и других ингредиентов дополнять популярную здесь выпечку «фирин» (местные лепешки) и запекать все это в печи, что и стало прообразом киймали пиде.

Довольно часто такую выпечку подавали и подают сегодня вместе с «пия» — закуской, которая готовится из различных видов сушеной фасоли, с луком, петрушкой и сумахом (на юго-западе Турции в курортной Анталии пия присутствует на столе в качестве основного блюда),  или «чобан салатаси» (переводится буквально как «пастуший салат»), состоящим из грубо нарубленных помидоров, огурцов, длинного и острого зеленого перца, репчатого лука и петрушки.

У киймали пиде есть много общего с похожим турецким блюдом «лахмаджун» и армянским «лахмаджо» (кстати, спор о праве первородства на это блюдо между турками и армянами стал притчей во языцех). В обоих последних случаях это плоский хлеб с топингом из мясного фарша, но теста здесь будет заметно меньше, так как сама лепешка — очень тонкая, больше напоминающая лаваш, а форма лахмаджун или лахмаджо, в отличие от киймали пиде, в большинстве вариаций почти круглая. Кроме того, турецкий лахмаджун принято при подаче обильно сбрызгивать лимонным соком. Часто для собственного удобства турки сворачивают лахмаджун в трубочку, чего, даже при всем своем желании, никак не сотворишь с киймали пиде.

Молотым мясом с луком далеко не исчерпываются варианты приготовления начинки для киймали пиде. Это может также быть «кашар» (турецкий сыр вроде чеддера) и шпинат, сыр и «пастрами» (сушеная говядина), сыр и «суджук» (разновидность острой сыровяленой колбасы). Иногда в самом конце готовки турки вбивают на топинг в пиде парочку яиц. Особенно это характерно для «карадениз пидеси», традиционно выпекаемой на черноморском побережье Турции.

В турецкой кухне термин «пиде», на самом деле, подразумевает целых три разных вида хлеба: во-первых, киймали пиде; во-вторых, лепешку, аналогичную которой принято готовить в Греции и ряде арабских стран, где ее называют знакомым многим из вас именем «пита»; в-третьих, дрожжевой хлеб, который специально выпекают на большой мусульманский праздник Рамазан – его так и величают «рамазанский пиде». Во втором случае пиде служит для заворачивания в него всевозможных кебабов.

В Турции, как и в любой восточной стране, завтрак – это не еда, это событие. Пиде вместе с различными салатами, хумусом и сыром является неизменной частью утреннего стола. В начинку для киймали пиде идет не только говядина, вместо нее нередко используют и баранину. Существуют и вегетарианские рецепты пиде. В этой публикации мы научим вас готовить оба типа пиде.

(рассчитано на четыре пиде)

Ингредиенты для теста:

• 380 грамм пшеничной муки
• 1,5 чайных ложки сухих дрожжей
• 20 грамм сахара
• 240 мл теплой воды
• 30 мл оливкового масла
• 1 чайная ложка соли

Ингредиенты для начинки киймали пиде:*

• 600 грамм постного говяжьего фарша
• 3 зубчика чеснока (очистить от шкурки и выдавить через чесночный пресс)
• 1 столовая ложка измельченных листьев мяты
• 30 грамм томатной пасты
• 1 неполная чайная ложка сумаха
• 1 большое яйцо
• Пол чайной ложки соли
• Кунжут (для посыпки)

Ингредиенты для подачи:

• Тонкие кольца красного лука
• Виноградные помидорки или помидоры черри (при необходимости порезать пополам)
• Веточки петрушки

Приготовление:

1. Смешиваем сахар, дрожжи и теплую воду. Даем постоять около 10 минут и вливаем эту смесь в большую миску, добавив оливковое масло. Постепенно всыпаем муку, предварительно смешанную с солью, и руками замешиваем тесто в течение 7-8 минут, пока оно не станет эластичным и гладким. Накрываем чистым полотенцем или пленкой и даем постоять 1,5-2 часа.
2. В миске смешиваем все ингредиенты для начинки.
3. Параллельно нагреваем духовку до 190 градусов, а в маленькой миске взбиваем яйцо с одной чайной ложкой воды.
4. Поднявшееся тесто делим на четыре равных порции и формируем из них овалы. Накрываем полотенцем и даем постоять еще пять минут. Берем два куска теста и раскатываем их в форме лодочки длиной около 30 см и шириной около 15 см. Толщина теста не должна быть более 3 мм. Перекладываем на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой.
5. На каждый корж из теста выкладываем тонким слоем четвертую часть мясного фарша, оставляя по периметру пару сантиметров чистого пространства. Свободные края теста подворачиваем вовнутрь в виде трубочки. Смазываем последние яичной смесью и посыпаем кунжутными семечками.
6. Ту же операцию производим с оставшимся тестом и начинкой, а вновь сформированные киймали пиде помещаем на второй противень.
7. Оба противня отправляем в духовку и запекаем в течение 15-18 минут, пока тесто хорошо не подрумянится. Посередине готовки противни следует поменять местами – нижний переставить вверх, а верхний вниз.
8. Перед подачей готовые киймали пиде украшаем луком, веточками петрушки и помидорами. Подаем в теплом виде.

*Примечание:

Для приготовления одной порции начинки вегетарианского варианта пиде вам понадобятся 120 грамм бланшированных листьев шпината, 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки, 50 грамм крошенного сыра Фета и пара зубков чеснока, продавленных через чесночный пресс.

В небольшой миске смешиваем фету, петрушку и чеснок. Затем кладем на корж из теста бланшированный шпинат и полученную смесь. Время запекания в духовке аналогичное киймали пиде.

Также читайте на нашем блоге: