Греческие пирожки с фетой и оливками Каламата, или «тиропитакия»

Начиненные грубо порубленными ножом оливками (поскольку речь идет о греческой кухне, то это, конечно, Каламата!), покрошенным пальцами сыром Фета, а также еще одним полумягким греческим сыром «манури» (по технологии производства несколько схож с итальянской рикоттой), эти небольшие пирожки из нежного и хрустящего, слоеного теста со смешным названием «тиропитакия», по звучанию чем-то напоминающим чириканье воробьёв, – великолепный снек для гостей, которых нужно чем-то занять, пока готовится основное угощение.

Рецепт этих пирожков подсмотрен в замечательной кулинарной книге о греческой кухне с поэтическим названием «Под сенью оливкового древа», автором которой является Ирини Цорцоглу, и адаптирован для удобного использования в повседневной домашней готовке в нашем регионе.

Греческая кухня просто изобилует самыми разными пирогами. Греки любят шутить, что рецептов пирогов у них ровно столько, сколько видов мяса, рыбы, овощей, зелени и фруктов можно встретить на их родине. Пироги со шпинатом и сыром наиболее ярко характеризуют, насколько быстро и легко приготавливаема, питательна, вкусна и необыкновенно полезна эта категория несоленой выпечки в греческой кухне.

Пироги, пирожки, местные тарты и пиццы, а также прочую выпечку такого рода в Греции любят и едят ежедневно почти все – и стар и млад. На греческих улицах частенько можно увидеть стайки школьников или студентов, возвращающихся с занятий с «пейнирли» (греческая пицца в форме лодочки) или «гирос сувлаки» в руках.

Пироги в Греции отличаются от наших, прежде всего тем, что для них традиционно используется обычное слоеное тесто, «чориатико фило» (сельский вариант знакомого нам теста фило – более толстый, чем последнее) и «куру» – еще одна разновидность слоеного теста, используемого для греческих пирогов.

Куру обычно готовится со сливочным маслом в меньших, чем для обычного слоеного теста, количествах. В некоторых случаях для его приготовления используется более ЗОЖ-евская альтернатива сливочного масла, то есть оливковое. Последнее делает тиропитакия чуть более хрустящими.

Такие пирожки могут быть заморожены в сыром виде на срок до трех месяцев. После нет необходимости в их размораживании – их можно запекать сразу после извлечения из морозильной камеры, добавив пять минут к общему времени нахождения в духовке.

Тиропитакия хороши не только на обеденном столе, но отлично выручат вас на пикнике во время вылазки на природу.

(рассчитано приблизительно на 18-20 маленьких пирожков)

Ингредиенты для теста:

• 275 грамм пшеничной муки, плюс еще немного для посыпки
• 125 грамм жирного греческого йогурта
• 1 среднее яйцо
• Щепотка сахарной пудры
• 60 мл оливкового масла
• Щепотка соли
• 2 крупных яичных желтка (для смазывания)
• Кунжутные семечки, мак (для посыпки)

Ингредиенты для начинки:

• 60 грамм оливок Каламата (удалить косточки и грубо порубить)
• 120 грамм сыра Фета (покрошить пальцами)
• 80 грамм сыра Манури (можно заменить рикоттой или сливочным сыром без добавок)
• 1 чайная ложка свежих листиков тимьяна
• 2 столовых ложки хорошо измельченных листьев петрушки
• 1 щепотка свежемолотого мускатного ореха
• 1 среднее куриное яйцо
• 1 щепотка свежемолотого черного перца

Приготовление:

1. Для приготовления теста помещаем все ингредиенты кроме яичного желтка и кунжутных семечек в большую миску и замешиваем до тех пор, пока не получится тесто с нежной шелковистой текстурой.
2. Теперь помещаем в средних размеров миску все ингредиенты для начинки и хорошо перемешиваем. При желании вы можете добавить сюда и другие компоненты на ваш вкус: например, сушеные помидоры, чеснок, ветчину или шпинат. Кроме того, вы можете приготовить по нескольку пирожков с разной начинкой, варьируя предложенные ингредиенты. Если у вас нет под рукой кунжута, вполне по-гречески будет посыпать пирожки маком, мелкодробленым миндалем или чем-нибудь другим вроде этого.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
4. Присыпаем мукой рабочую поверхность и выкладываем на нее тесто. С помощью скалки раскатываем последнее в круг толщиной около 3 мм. Затем, используя кольцо диаметром 10 см, нарезаем из нашего круга небольшие кружки (у нас их получилось 18). На одну половину каждого такого кружка помещаем по чайной ложке начинки и промазываем желтком их кромки по периметру шириной 1 см. Накрываем начинку другой половиной и плотно запечатываем пальцами. В результате должно получиться 18 пирожков в форме полумесяца. Перекладываем пирожки на противень и с помощью щеточки промазываем их верхнюю часть оставшимся желтком. Посыпаем кунжутом и отправляем в духовку.
5. Готовим в духовке приблизительно 30 минут, пока пирожки не приобретут темно-золотистый оттенок.
6. Подаем в горячем виде, но можно и комнатной температуры.