Песто из помидоров, миндаля, базилика и мяты по-трапански или «песто алла Трапанезе»

 

Мы все давно привыкли к тому, что итальянское песто должно быть обязательно зеленым. Оказывается это не всегда так. На острове Сицилия, например, чья кухня издавна отличалась самобытностью и невиданным разнообразием, делают песто ярко-оранжевого цвета…

Песто алла трапанезе (оно же – «песто алла сичильяна», оно же – «песто россо», что переводится как «красное песто») является сицилийским вариантом песто дженовезе. Как во многом и вся островная кухня, оно родилось благодаря замысловатому, а зачастую экзотичному и, в то же время, изысканному переплетению всевозможных культур, включая европейские, арабские и азиатские кулинарные традиции.

Как следует из самого названия этого необычного песто, оно является типичным продуктом жизнедеятельности населения Трапани, города (а заодно и коммуны), расположенного на западном побережье Сицилии. Песто алла трапанезе готовится из чеснока, базилика, миндальных орехов, помидоров, тертого сыра Пекорино, соли и перца, сдобренных основательной порцией местного оливкового масла.

История происхождения песто алла трапанезе рассказывает, что l’agghia pistata (произносится как «л’айя пистата и на сицилийском диалекте означает «толченый чеснок»), основной ингредиент соуса, появился в нем благодаря мореплавателям из Генуи. Последние на своих судах прибывали с далекого Востока и довольно часто пришвартовывали свои корабли в порту Трапани. Они-то и познакомили горожан с традицией добавлять в песто «альята» (чеснок). У себя дома генуэзцы готовили похожий соус из сырого чеснока и грецких орехов. Трапанцы по своему интерпретировали песто дженовезе, добавив к чесноку такие ингредиенты как помидоры, базилик и миндаль.

Песто алла трапанезе вместе с уникальной трапанской же пастой «бузиате», представляющей собой продолговатые спиральки из теста, стали основой для замечательного местного блюда под названием «бузиате алла трапанезе» или, как его еще величают в самой Сицилии, «кулл’айя». Это блюдо из пасты неразрывно связано с территорией и населением Трапани, ибо все ингредиенты, используемые в нем, имеют сертификаты происхождения: нубийский чеснок и помидоры, выращенные в окрестностях Пасеко (город в провинции Трапани); «сале марине ди Трапани» (морская соль), добываемая там же; масло, произведенное в давильнях трапанской долины, изобилующей рощами из оливковых деревьев; паста бузиате, производимая из твердых сортов пшеницы дурум; трапанский базилик и великолепный, очень крупный местный миндаль.

Бузиате алла трапанезе среди ряда других блюд сицилийской кухни признано итальянским Министерством сельскохозяйственной, лесной и кулинарной политики продуктов сицилийского происхождения.

Хотя предлагаемый вам рецепт песто предназначен исключительно для пасты, вы можете использовать его и для других блюд. Например, заправить им куриный или рыбный бульон, добавить в ризотто, пиццу либо использовать как топинг для кростини.

(рассчитано на 600 мл песто)

Ингредиенты:

• 400 грамм спелых и мясистых помидоров черри или сливка (коротко бланшировать, снять кожицу и порезать на четыре-шесть частей)
• 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и грубо порубить)
• 1 пучок базилика весом около 70 грамм (разобрать на листики и грубо порубить)
• 1 пучок перечной мяты весом около 30 грамм (разобрать на листики и грубо порубить)
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• 80 г миндальных орехов (бланшировать, удалить пленку, обжарить в сухой сковороде и тщательно измельчить ножом)
• 80 мл оливкового масла экстра вёрджин
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. В чашку для блендера помещаем все ингредиенты для песто, кроме лимонного сока. По желанию перебиваем почти до однородного состояния (чтобы все же песто некоторую ощутимую текстуру) или до нежного пастообразной массы. Кстати, то же самое можно сделать с помощью большой ступы и пестика. Это будет труднее, но именно так не в столь далеком прошлом готовили песто трапанские женщины.
2. После этого приправляем песто лимонным соком по вкусу и еще раз пробуем на соль и перец.
3. Песто алла трапанезе можно хранить в холодильнике в течение 3 дней.

 

Также читайте на нашем блоге: