Белый винный соус с жареной телятиной или «суго ин бьянко»

Некоторые неосведомленные читатели, посмотрев на фотографию с этим итальянским блюдом, могут задать вполне закономерный вопрос – постойте, а где же тут соус? И будут в каком-то смысле правы, ибо соус в нашем привычном понимании этого термина – часто далеко не то, что понимают под ним в Италии.

«Бьянко» в переводе с итальянского означает «белый», а, в свою очередь, «ин бьянко» буквально значит «пустой». Кроме того, «ин бьянко», зачастую, — термин, который используется для названия блюд, готовящихся с ограниченным количеством простых ингредиентов. Нередко, когда кто-то чувствует недомогание, находится на реабилитации или же «садится на диету», в Италии о таком говорят — ему следует питаться «ин бьянко».

Впрочем, в данном случае вам вообще не стоит ориентироваться на такие коннотации, как «здоровый» или «диета». Хотя «ин бьянко» и предполагает простую пищу, но последняя при этом вовсе не обязательно должна быть лишена яркого вкуса и насыщенного аромата.

Примером тому может послужить наш сегодняшний рецепт белого винного соуса с жареной телятиной. По сути, это своеобразный вариант традиционной  «пасты ин бьянко», широко распространенный на Апеннинском полуострове, который готовится из пасты с добавлением небольшого количества сливочного и оливкового масла и приправляется свежемолотым черным перцем и тертым сыром.

Правда, в данном случае к этому простейшему соусу добавляется телятина. Мясо вместе с луком довольно долго (около 2-3 часов) тушат в белом сухом вине, пока оно не начнет отваливаться от кости. Кстати, в отличие от многих других вариантов приготовления мяса, наличие косточек здесь настоятельно рекомендуется. Кости придают соусу более насыщенный аромат или, если позволено будет употребить тут более точный китайский кулинарный термин, совершенно отчетливый «умами» (мясной вкус).

Мясо, используемое для приготовления суго ин бьянко, берется из телячьей лопатки. Эту часть итальянцы называют «сото спала». При покупке сото спала необходимо попросить мясника, чтобы он порубил вам мясо небольшими кусочками (толщиной приблизительно в два пальца) вместе с костью.

Обычно этот соус подается не только с кусочками мяса, но и юшкой, оставшейся в сковороде после его готовки, а также посыпается свеженатертым сыром Пармиджано Реджано и грубо нарубленными листьями петрушки. Попробуйте хоть раз отложить в сторону томатный соус и приготовить суго ин бьянко и вы поймете, насколько это вкусно!

(на четверых-шестерых)

Ингредиенты для соуса:

• 1 телячья лопатка весом до 1,5 кг (порубить вместе с косточкой на небольшие кусочки шириной около 2-2,5 см)
• 3 средних головки желтого лука (почистить и измельчить)
• 4 больших зубчика чеснока (почистить и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
• 1 маленький (около 4 см) стручок свежего перца чили (семена удалить и нарезать кольцами)
• 2 лавровых листа
• 500 мл белого сухого вина
• Оливковое масло
• Крупномолотая морская соль
• Крупнодробленый черный перец

Ингредиенты для подачи:

• Готовые спагетти, полента или кус-кус (на ваш выбор)
• 100 грамм тертого или крошеного пармезана
• 1 маленький пучок петрушки (листья измельчить)

Приготовление:

1. В большой, глубокой и массивной сковороде нагреваем 3-4 ложки оливкового масла и на среднем огне не более минуты обжариваем чеснок.
2. Сюда же выкладываем кусочки телятины и обжариваем со всех сторон, пока хорошо не подрумянятся.
3. Затем добавляем лук и перец чили. Готовим 5-7 минут.
4. После этого вливаем вино и кладем лавровый лист. Готовим еще 5 минут, чтобы немного уварить вино, заодно производим дегласирование. Вливаем также 600 мл питьевой воды, доводим до кипения и на слабом огне тушим под слегка приоткрытой крышкой 2-3 часа (последние 20 минут  следует крышку снять, чтобы дать соусу больше увариться и стать более насыщенным). Мясо должно получиться мягким и отваливающимся от кости.
5. Горячие спагетти, поленту или кус-кус выкладываем на блюдо или сразу в сервировочные тарелки. Сверху помещаем кусочки мяса, снятые с кости, и поливаем юшкой, оставшейся в сковороде. Перед подачей посыпаем пармезаном и петрушкой.

 

Также читайте на нашем блоге: