Этот несколько дерзкий в кулинарном отношении, достаточно пикантный (как и почти все, что когда-либо было создано руками сычуаньских поваров!), сытный и вместе с тем не пугающе калорийный рецепт, вдохновлен одним из лучших и наиболее популярных в Китае творений сычуаньской кухни — лапшой дан-дан. Он начинается с соевого сыра тофу, который крошится на мелкие кусочки, а затем основательно подрумянивается в воке. И вот вам попутно мой совет: не бойтесь объесться упомянутым сыром, в отличие от его классических собратьев, приготовленных из молока, тофу не добавит к вашей фигуре и лишнего грамма! Перед использованием желательно выжать из него всею влагу – до последней капли. Вы съедите ваше тофу в любом случае, а удаление из него как можно большего количества жидкости имеет принципиальное значение для достижения окончательной текстуры, напоминающей чем-то мясной фарш. Впрочем, в этом блюде протеин отсутствует по определению.
Хоть я, кажется, об этом уже писал однажды, но не поленюсь повториться: «дан-дан» или иногда «дан-дан миан» (упрощенный китайский — 担担面; традиционный китайский — 擔擔麵), что буквально переводится как «лапша с повозки» — широко распространенное китайское блюдо, готовящееся из лапши, а также обязательно из свинины. Своим происхождением дан-дан обязано сычуаньской кухне, отличающейся самыми яркими и самобытными кулинарными традициями во всей Поднебесной. Оно включает острый соус, обычно готовящийся из консервированных овощных приправ. Как правило, это смесь «чжа цай» (榨 菜), нижних, более крупных стеблей горчицы, или «я цай» (芽 菜), соответственно, верхних стеблей горчицы, масла чили, местного, сычуаньского перца и зеленого лука. Всенепременным ингредиентом любого дан-дана является также мясо — свинина, курица или даже утка, кусочки которых вместе с соусом выкладываются прямо на лапшу. Блюдо можно подавать в виде пасты с густым соусом, либо в более жидком состоянии, скорее напоминающем острый мясной суп с лапшой.
Лапша дан-дан миан была изобретена в Чэнду, столице провинции Сычуань. В своем оригинальном виде блюдо подавалось совсем без бульона в небольшой миске вместе с мясным соусом, который называется здесь «мала» и маринованными овощами, а сверху посыпалось арахисом и измельченным зеленым луком. Современный вариант дан-дана, жидкий, родом из Гонконга и более популярен в остальной части Китая. Что касается Сычуаня, то здесь эта версия лапши распространена не особо и, в основном, преобладает аутентичный стиль.
Иногда в дан-дан добавляют кунжутную пасту или арахисовое масло, а иногда заменяют пикантный соус, чем-то более умеренным, то есть не таким острым. Обычно подобные метаморфозы происходят с лапшой дан-дан, когда блюдо готовится в американо-китайской диаспоре.
Рецепт представленной на ваш суд лапши дан-дан весьма сложно отнести к аутентичному, но невероятно вкусным его назвать я имею полное право!
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 400 г яичной лапши
- 300 г огурцов (удалить кончики и нарезать тонкими овалами по диагонали)
- 2 головки лука шалот (почистить и мелко порубить)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо измельчить)
- 3 см корня имбиря (почистить и хорошо измельчить)
- 400 г шиитаке или королевских шампиньонов (нарезать не слишком крупными кусочками)
- 1 чайная ложка измельченного красного перца чили
- 1 чайная ложка паприки
- 60 мл соевого соуса
- 20 мл бальзамического уксуса
- 80 мл рисового уксуса
- 1 столовая ложка тахини
- 1 столовая ложка коричневого сахара
- 20 мл растительного масла чили
- 40 мл кунжутного масла
- Соль, перец
Ингредиенты для тофу:
- 300 г твердого тофу (нарезать кубиками)
- 1 среднее яйцо (слегка взбить)
- 2 столовых ложки кукурузного крахмала
- 1 столовая ложка белого кунжута (или, если повезет, черного китайского уксуса)
- Растительное масло (для жарки)
Приготовление:
- В средней миске взбиваем венчиком соевый соус, коричневый сахар, тахини, кунжутное масло, растительное масло чили и пол стакана воды. Когда сахар растворится, отставляем соус в сторону.
- С другой миске хорошо перемешиваем огурцы, рисовый уксус, измельченный перец чили, паприку и неполную чайную ложку соли. Даем постоять 1 час, отряхиваем огурцы от излишков жидкости и отставляем в сторону.
- Выкладываем тофу в полотенце и аккуратно отжимаем, чтобы удалить всю возможную жидкость. Даем немного полежать в полотенце.
- Тем временем в небольшом сотейнике нагреваем пару столовых ложек растительного масла и обжариваем в нем на среднем огне, иногда помешивая, лук и грибы в течение 3-4 минут, пока шалот не станет прозрачным. Затем всыпаем имбирь и чеснок, продолжаем готовить около 1-2 минут. Добавляем соус, перемешиваем и подогреваем около 2-3 минут, продолжая помешивать, после чего снимаем с огня.
- В небольшой миске смешиваем все ингредиенты для тофу, кроме самого тофу и растительного масла. Выкладываем сюда же тофу и осторожно, но хорошо перемешиваем, чтобы кубики тофу полностью покрылись кляром.
- Нагреваем в сотейнике около 600-700 мл растительного масла и, когда на его поверхности появятся пузырьки, жарим в нем тофу в течение 2-3 минут, переворачивая ложкой, пока сыр не подрумянится. Перекладываем на тарелку.
- Параллельно варим лапшу, пользуясь рекомендациями производителя. По готовности отбрасываем ее на дуршлаг и, когда стечет, раскладываем по тарелкам. Выкладываем сверху соус с грибами, тофу и огурцы. Немедленно подаем к столу!
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий