Кростата с пикантной рикоттой и карамелизированным в меду болгарским перцем

В кулинарном мире кростата считается одним из ответвлений тарта. Что до последнего, то, как известно, тарт — это пирог, приготовленный из теста с начинкой с открытым верхом. Тесто, используемое в нем, обычно песочное, но может быть и слоеное. Начинка бывает сладкой или соленой, хотя современные тарты в основном готовятся на основе фруктов, иногда с заварным кремом. Тарталетки являются младшими сестрами этого вида пирога и относятся к категории миниатюрных тартов. Характерным примером могут служить яичные тарталетки. Понятия «тарт», «флан» и «пирог» в данном случае часто пересекаются без очевидных и резких различий. То есть французское слово tarte можно перевести и как «пирог», и как «тарт», поскольку оба они достаточно близки, за исключением того, что в пироге обычно начинка покрывается тестом, в то время как во фланах и тартах ее оставляют ее открытой.

Говорят, что тарты либо произошли от традиции выкладывать еду слоями, либо являются продуктом средневекового способа приготовления пирогов. Считается также, что обогащенное тесто (то есть песочное тесто, с которым зачастую и готовится тарт) впервые стало широко использоваться в 1550 году, примерно через 200 лет после пирогов. В этот период они являлись блюдами высокой кухни, популярными среди знати, в отличие от пирогов — удела простолюдинов. Хотя изначально тарты были солеными, с мясной начинкой, со временем трансформация кулинарных вкусов привела к преобладанию сладких тартов, которые начинялись фруктами и заварным кремом.

Одним из ранних тартов можно считать итальянскую кростату, датируемая как минимум серединой пятнадцатым века. Ее описывали как «деревенскую версию открытого фруктового тарта свободной формы».

Тарты с их твердой хрустящей основой из теста и густой плотной начинки и перпендикулярных стенок, располагаются обычно в иерархии домашней выпечки отдельно,  в то время как пироги могут иметь более мягкое тесто, более рыхлую начинку и наклонные стенки, что требует подачи последних на специальном блюде или тарелке.

Существует множество разновидностей тартов, среди которых наиболее популярны у пекарей тарт с яблоками или грушами, тарт с патокой, тарт безе, тарт татен и тарт Бейквелл. Нередко в сладких тартах вместо свежих фруктов используется джем или повидло.

К несладким тартам, кроме кростаты, можно отнести также киши, немецкие цвибелькухен и эльзасские тарты «а лоиньон» или «цвелвай» (луковые тарты). В ту же категорию попадает и швейцарский тарт с сыром из грюйера.

Ну, а теперь – рецепт кростаты с пикантной рикоттой и карамелизированным в меду болгарским перцем.

(рассчитано на одну прямоугольную кростату с размерами 30х40 см или четыре небольших порции)

Ингредиенты для теста:

• 250 г теста, фабричного производства или домашнего приготовления (мы тут использовали фабричное тесто для штруделя фирмы Meister, вы можете заменить его слоеным)
• 1 яйцо (слегка взбить)
• 50 г пармезана (натереть широкой стружкой)

Ингредиенты для карамелизированного болгарского перца:

• 3 средних болгарских перца разных цветов (удалить хвостики, семенные камеры и внутренние белые перегородки; нарезать соломкой)
• 1 чайная ложка копченой паприки
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 столовая ложка светлого меда
• Пара щепоток соли

Ингредиенты для пикантной рикотты:

• 300 г рикотты
• Две трети стакана мелко порубленных листиков петрушки
• Пол чайной ложки сушеного пажитника
• Пол чайной ложки (или по вкусу) перца анчо

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
2. Тем временем в миске средних размеров смешиваем все ингредиенты для рикотты. Отставляем в сторону.
3. В большой сковороде нагреваем сливочное и оливковое масло и выкладываем в эту смесь болгарский перец с копченой паприкой и медом. Обжариваем на среднем огне около 4 минут или более, часто помешивая, пока перец не станет мягким и не карамелизируется. Выключаем огонь и даем перцу немного остыть. Приправляем солью.
4. Выкладываем лист теста на противень, застеленный силиконовым ковриком. Сверху помещаем рикотту и перец двумя равномерными слоями, оставив по периметру свободные края шириной 1,5 см. Заворачиваем последние вовнутрь и смазываем яйцом.
5. Отправляем противень с кростатой в духовку и запекаем около 25-30 минут. В результате корж должен стать хрустящим, а видимые кромки хорошо подрумяниться.
6. Перед подачей даем кростате постоять 5 минут. Затем посыпаем пармезаном, нарезаем на порции и сразу подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: