Самосы — это жареные или запеченные в духовке пироги, которые традиционно сопровождаются различными пикантными начинками. Корни их происхождения тянутся еще во времена раннего средневековья. Самосы — популярны среди населения Южной, Западной и Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, а также Северной, Южной и Восточной Африки. Из-за постоянных и порой бурных миграционных процессов, происходящих в перечисленных регионах и, соответственно, культурной экспансии, самосы получили широкое распространение также в кухне многих других стран мира.
Название «самоса» происходит от аналогично произносящегося слова с хинди, которое восходит к среднеперсидскому термину «санбосаг» (перс. — سنبوسگ) и означает «треугольное тесто». В арабоговорящем мире подобная выпечка именуется «самбусак» (в средневековых кулинарных книгах, написанных на арабском языке, это слово иногда транскрибировалось как «самбусадж»). Названию этих пирогов, которое используется сегодня у нас, мы должны быть благодарны жителям Южной Африки.
Восхваление далекого предка самосы, санбусаджа, можно обнаружить в стихотворении великого арабского поэта, музыканта и композитора персидского происхождения Исхака аль-Мавсили, творившего в восьмом-девятом веках в период правления династии Аббасидов.
Кроме того, рецепты под названиями санбусак и санбусадж во множестве встречаются в арабских кулинарных книгах десятого-тринадцатого веков. В Иране это блюдо было популярно до шестнадцатого столетия, но к двадцатому его популярность локализировалась лишь в определенных провинциях (таких, например, как Ларестан). Иранский историк Абольфазл Бейхаки (995-1077 гг.) упомянул об этом в своей истории «Тарик-и-Бейхажи».
Рецепт приготовления азиатской самосы попал на Индийский субконтинент во время набегов сюда турок османов или же (что также не исключено) благодаря торговцам из Центральной Азии.
Амир Хосров Дехлеви, известный ученый и придворный поэт Делийского султаната, в 1300 году писал, что принцы и знать наслаждались «самосой, приготовленной с начинкой из мяса, топленого масла и лука».
Ибн Баттута, путешественник и исследователь четырнадцатого столетия, описывает трапезу при дворе Мухаммада бин Туглука, где перед третьим блюдом подавали «самушак» или «самбусак», небольшой пирог с мясным фаршем, миндалем, фисташками, грецкими орехами и специями. В «Ниматнама-и-Насируддин-Шахи», средневековой индийской поваренной книге, написание которой было начато еще при Гият-шахе, правителе султаната Мальва в центральной Индии, упоминается искусство приготовления самосы. В «Айн-и-Акбари», в монгольском манускрипте четырнадцатого века, присутствует рецепт «коттаб», который «люди Индостана называют «санбусах».
Тесто для самосы может быть как обычным, так и слоенным. Среди ингредиентов для начинки таких пирогов, щедро приправляемой специями и травами, традиционно встречаются различные виды мяса (курятина, баранина, говядина), картофель, брокколи и цветная капуста, лук, горох, нут, чечевица, сладкие сухофрукты. В зависимости от региона эти пироги могут принимать всевозможные размеры (от больших, которые при подаче нарезаются на порционные кусочки, до маленьких, рассчитанных на одного едока) и формы (треугольник, круг, полумесяц и т.д.). Самосы нередко подаются с острыми, кисло-сладкими соусами вроде чатни.
Кроме уже сказанного, к предложенному здесь рецепту самосы, приготовленной в индийском стиле, добавить особо нечего. Поэтому я без промедлений перехожу к практической части нашей публикации.
(рассчитано приблизительно на шесть-восемь порций)
Ингредиенты:
- 2-3 средних картошки общим весом около 200 г (отварить в мундирах, почистить и нарезать кубиками со стороной около 5-6 мм)
- 200 г шампиньонов (нарезать тонкими ломтиками)
- 1 небольшая головка брокколи весом до 250 г (разобрать на маленькие соцветия, коротко – 2 минуты — бланшировать в кипящей подсоленной воде)
- 1 средний сладкий перец весом около 150 г (удалить хвостик, почистить от семян и порезать маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
- 1 средняя головка желтого лука весом около 150 г (очистить от шелухи и грубо порубить)
- 4 зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
- 1 чайная ложка чищенного и мелко порубленного корня имбиря
- Треть чайной ложки (или по вкусу) мелко порубленного перца чили без семян
- Средний пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками)
- По половине чайной ложки зиры, семян горчицы и кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха, после чего грубо истолочь в ступе с помощью пестика)
- 1 большое яйцо (слегка взбить)
- 2 упаковки слоеного теста (общим весом 900 г), плюс полстакана муки для посыпки
- Растительное масло
- Соль (по вкусу)
Приготовление:
- В большой сковороде нагреваем 40 г растительного масла и на среднем огне обжариваем в нем сладкий перец, имбирь, чеснок, перец чили, смесь специй и лук в течение 4-5 минут, иногда помешивая, пока последний не начет подрумяниваться. Добавляем картофель, брокколи, грибы и аккуратно перемешиваем. Готовим еще 3-4 минуты (пока из грибов не уйдет вся жидкость), добавляем кинзу, солим по вкусу и опять осторожно перемешиваем. Выключаем огонь и накрываем сковороду крышкой.
- Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
- Тем временем щедро посыпаем рабочую поверхность кухонного стола мукой и раскатываем на ней по очереди оба куска теста в прямоугольники с размерами 36х32 см. Разрезаем каждый на две части вдоль длинной стороны так, чтобы получились 4 прямоугольника с размерами 36х16 см.
- На 2 из полученных прямоугольников выкладываем поровну всю начинку, оставляя по периметру 1,5 см свободных краёв теста. Смазываем их взбитым яйцом. Сверху помещаем оставшиеся прямоугольники и запечатываем начинку, тщательно защипывая пальцами края каждого образованного нами пирога с начинкой. Перекладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на верхней части пирогов делам надрезы в тесте на расстоянии 6 см друг от друга. Помещаем противень в холодильник на 25-30 минут.
- По прошествии указанного времени смазываем верх пирогов оставшимся взбитым яйцом и отправляем противень с ними в духовку. Запекаем в течение 40-50 минут, пока верхняя часть теста не приобретет золотистый оттенок.
- Готовые самосы извлекаем из духовки, даем остыть в течение 5 минут и, разрезав на порции, подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий