Пирожки с говядиной по-ямайски

Эти восхитительные пирожки можно купить не только на Ямайке, но и на всех остальных островах под всем вам хорошо известным собирательным термином Карибы: на Кубе, в Пуэрто-Рико, на Тринидаде и Мартинике, на Северном и Южном Андросе, а также на Исла Маргарита и на многих других, более мелких. Вы встретите их там в местных ресторанах, в придорожных  закусочных, многочисленных городских кантинах, а, еще чаще, попросту на лотках и тележках уличных торговцев снедью – одним словом везде, где продают еду. Те, что готовят на Ямайке, нередко состоят из слоеного теста золотистого оттенка (из-за добавляемой в него куркумы или яичных желтков) и различной достаточно острой начинки (как правило, это жареная говядина, основательно приправленная паприкой, а также местным острым перцем вроде хабанеро или скоч боне). Технически ямайский пирожок – это типичный «турновер», то есть закрытый пирог полукруглой формы с начинкой внутри, а еще своим внешним видом — да и способом приготовления, собственно говоря! — он невероятно сильно напоминает мне итальянские «кальцоне» (они же – «панцеротти»)…

Как я уже сказал, главным ингредиентом традиционной начинки для ямайских пирожков является говядина. Однако это не догма. Вместо говядины ямайские повара и домохозяйки нередко используют курятину, свинину, баранину, овощи, сою, рыбу, креветок и даже лобстеров. Довольно часто в упомянутых пирожках встречается также сыр. На Ямайке принято их подавать как основное блюдо, особенно, в сочетании с кокосовым хлебом. Иногда, впрочем, их делают совсем миниатюрными и называют при этом «коктейльными пирожками».

Может быть, это прозвучит несколько грубовато, но ямайские пирожки родились благодаря позорному союзу европейского колониализма и работорговли, повлекшими за собой сильнейшую насильственную миграцию многих народов, прежде всего, африканских, и смешение различных культур. Если говорить предметно, то в случае с нашими пирожками речь идет о межрасовом скрещивании корнуэльского теста с тмином и куркумой, используемыми повсеместно обслугой из Индии, а также аномальной любви к кайенскому перцу чернокожих рабов из Африки. В довершение к этому аромат ямайских пирожков обязательно дополнялся исконно местной приправой коренного населения Ямайки — необыкновенно острым перцем скоч боне.

Ямайцы познакомили со своими пирожками жителей США в 1960-х и 1970-х годах, когда массово стали прибывать туда на работу в качестве больничных санитаров, домохозяек и сиделок. Неудивительно поэтому, что вскоре эти пирожки появились в меню многих ресторанов Нью-Йоркской метрополии, где плотность населения из Западной Индии была достаточно ощутима. Не менее популярны ямайские пирожки в Англии (особенно в таких регионах как Бирмингем, Манчестер и Лондон, где также сильна западно-индийская диаспора). Эту выпечку можно нередко встретить и в Канаде — в супермаркетах, гастрономах, кулинариях и просто на улицах Торонто, Монреаля, а также Грейт Лэйкс.

Наша версия ямайских пирожков – одна из самых популярных на острове. Перед тем, как подавать такие пирожки к столу, дайте им немного отдохнуть после духовки – хотя бы 5-7 минут. Тогда их аромат будет максимально полным и богатым. Обычно к ямайским пирожкам на их родине подают пиво, чай или холодные фруктовые напитки.

(рассчитано на 18-20 пирожков)

Ингредиенты для теста:

• 420 грамм обычной пшеничной муки
• 240 грамм охлажденного сливочного масла (порезать на небольшие кусочки)
• 1 чайная ложка куркумы
• 20 мл белого винного уксуса
• 1 большое яйцо (слегка взбить)
• 2 чайных ложки соли

Ингредиенты для начинки и подачи:

• 450 грамм мякоти говядины с небольшим (около 20%) содержанием жира (мелко порубить)
• 1 небольшая головка желтого лука (почистить и измельчить)
• 6 крупных зубков чеснока (почистить и измельчить); в сезон можно использовать дикий или молодой чеснок
• Один небольшой перец хабанеро или скоч боне, можно заменить обычным перцем чили (семечки удалить, тщательно измельчить)
• 6-8 стрелок зеленого лука (измельчить)
• Четверть стакана измельченных листьев петрушки
• 500 мл мясного бульона
• 1 чайная ложка молотого душистого перца
• Пол столовой ложки копченой паприки
• Растительное масло
• Соль
• 1 большое яйцо (для смазывания)

Приготовление:

1. Смешиваем в миске достаточных размеров муку, соль и куркуму. Добавляем сливочное масло и перетираем его пальцами вместе с мучной смесью до состояния крошки. Затем в небольшую миску вливаем яйцо, уксус и 100 мл охлажденной воды. Хорошо перемешиваем и добавляем в муку. После этого замешиваем тесто, формируем из него шар и, накрыв пленкой, отправляем в холодильник на один час.
2. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем пару столовых ложек растительного масла. Обжариваем в нем говядину, время от времени помешивая, около 5 минут. Перекладываем на тарелку. В сковороду с маслом добавляем лук, чеснок и перец чили. Продолжаем готовить, пока овощи не станут мягкими. Это может занять около 3-4 минут. Приправляем овощи душистым перцем и паприкой. Возвращаем мясо в сотейник. Вливаем бульон, доводим до кипения и производим дегласирование. Уменьшаем огонь до слабого и тушим говядину 8-10 минут, пока половина жидкости не испарится. Солим по вкусу и снимаем с огня. Добавляем в полученное рагу зеленый лук и петрушку. Даем остыть.
3. Тем временем нагреваем духовку до 180 градусов.
4. Делим охлажденное тесто пополам и первую его часть раскатываем в круг толщиной около 2 мм (вторая часть теста должна оставаться в холодильнике). Вырезаем из этого круга меньшие кружки диаметром около 13-14 см.
5. В центр каждого из таких кружков теста помещаем столовую ложку с горкой начинки и распределяем ее ровным слоем на одной половине кружка, оставляя при этом свободный край шириной около 1 см. Смазываем края теста водой и складываем его пополам, запечатывая тем самым начинку в форме полукруглого пирожка (дополнительно, для надежности, проходимся по краю пирожка вилкой). Повторяем эту же операцию с остальными кружками теста, а затем и с оставшейся в холодильнике его второй частью.
6. Выкладываем пирожки на противень, застеленный пергаментной бумагой. В небольшой миске смешиваем яйцо и пару столовых ложек воды. Смазываем каждый пирожок полученной смесью и отправляем в духовку на 25-30 минут, пока не приобретут золотисто-коричневый цвет.
7. Перед подачей ямайские пирожки должны постоять около 5 минут.

Также читайте на нашем блоге: