Блинчики с пармезаном в мясном бульоне, или «скриппелле ‘мбуссе»

Рецепт этих невероятно вкусных блинчиков родился в провинции Терамо, расположенной на густо укрытых зеленью склонах горного массива Гран Сассо в регионе Абруццо на юго-востоке Италии.

На местном диалекте scrippelle ‘mbusse (или на общепринятом итальянском — crespelle bagnate) в переводе буквально означает «мокрые блинчики» и подразумевают лишь то, что вы слышите – обыкновенные, очень легкие блинчики, которые по давно установленной местной традиции начиняются мелко натертым Пармиджано Реджано и зеленью, а подаются в наваристом курином или мясном бульоне.

В большинстве случаев скриппелле ‘мбуссе готовят в Терамо на рождество, но это никоим образом не мешает нам пожарить такие блинчики в любой выходной день, когда за столом собирается вся семья или близкие друзья. Тем более, что абсолютно ничего сложного в их приготовлении нет, зато удовольствия получите море! Ведь, несмотря на демонстративную, крестьянскую простоту этих скриппелле, их состав представляет собой комбинацию совершенно гениальную: нежное тесто, выдержанный и слегка сладковатый сыр и насыщенный, пряный бульон!

Происхождение скриппелле ‘мбуссе из Терамо постоянно оспаривается французами. Возможно, так происходит потому, что название блинчиков является по большому счету смесью искаженного французского и так называемого адриатического диалекта, на котором, кроме Терамо, говорят также в провинциях Пескара и Кьети. В частности, слово scrippelle в упомянутом диалекте пошло от неправильно произносимого французского crêpe’, которое имеет такое же значение. Хотя, на мой взгляд, подобный аргумент в пользу французского происхождения скриппелле звучит так себе.

Говорят, что скриппелле ‘мбуссе или, как их еще нередко величают в кулинарной блогосфере, «креспелле баньяте», появились по счастливой случайности, и путевку в жизнь этому блюду дал в начале девятнадцатого столетия простой мясной бульон…

Случилось это следующим образом: в 1815 году Наполеон разгромил войска Фердинанда Первого, и Терамо на какой-то период стало территорией Франции. В связи с этим в городе квартировал небольшой французский гарнизон. В то время в офицерской столовой работал помощником повара некий Энрико Касторани, в каждодневные обязанности которого входило приготовление к обеду любимых французами «крепе», которые они предпочитали итальянскому хлебу. Однажды вечером Энрико, пожарив, как обычно, блинчики, неожиданно уронил их в кастрюлю с горячим бульоном. Чтобы как-то скрыть свою ошибку, он подал французским офицерам этот бульон с плавающими в нем скриппелле в качестве первого. Нет особой нужды описывать, какой оглушительный успех имело «новое блюдо» Касторани среди французов. В скором времени об этом курьезе узнали жители Терамо, и буквально в течение недели уже в целом городе не нашлось бы хозяйки, не приготовившей блинчики в бульоне у себя дома! Так родились скриппелле ‘мбуссе, и  мало кто мог предположить тогда, что им суждено было стать культовым блюдом не только для этого маленького городка и одноименной провинции, но и для всего региона Абруццо, а, в конечном итоге, и для всей Италии, родины великих поваров и неповторимых блюд!

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для скриппелле:

• 5 крупных яиц
• 100 грамм обычной пшеничной муки
• 600 мл воды
• 150 грамм сыра Пекорино или Пармиджано Реджано (мелко натереть)
• 1 крупный зубок чеснока (очистить от кожуры и мелко порубить)
• 1 средний пучок петрушки (листики хорошо измельчить)
• 1 небольшой пучок рукколы (грубые стебли удалить, остальное тщательно измельчить)
• 1 столовая ложка обжаренных и мелко порубленных грецких орехов (опция)
• Соль, перец (по вкусу)

Ингредиенты для бульона:*

• 2 небольших говяжьих мозговых косточки с открытыми торцами
• 1 остов курицы
• 150 грамм копченой грудинки
• 1 морковь (почистить и разрезать на 2-3 кусочка)
• 100 грамм чищенного корня сельдерея (разрезать пополам)
• 1 средняя головка лука (почистить и разрезать пополам)
• Стебли петрушки
• 1 лавровый лист
• Душистый и черный перец горошком (по вкусу)
• 20 мл оливкового масла

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем сыр, грецкие орехи, петрушку, рукколу и чеснок. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
2. В большую сковороду вливаем оливковое масло и помещаем говяжьи кости, остов курицы и овощи. Обжариваем на среднем огне с обеих частей в течение 7 минут. Перекладываем в большую кастрюлю вместе со специями, грудинкой и стеблями петрушки. Заливаем холодной водой так, чтобы покрыло, но не менее 1,5 литров. Доводим до кипения и на слабом огне варим бульон около 1 часа. В конце процеживаем бульон через марлю, а остальное выбрасываем (если, конечно, вы не любитель костного мозга). Поддерживаем в горячем состоянии.
3. Пока варится бульон, смешиваем яйца, муку и воду, чтобы получилось жидкое тесто для блинчиков (без комочков).
4. На среднем огне хорошо нагреваем смазанную растительным маслом сковороду с антипригарным покрытием диаметром 22 см.  Вливаем небольшой половник теста (около 50 мл) в сковороду и вращаем последнюю, пока тесто не распределится по дну равномерным слоем. Жарим скриппелле в течение 30 секунд, затем с помощью лопатки переворачиваем и готовим еще такое же время. Выкладываем на тарелку. Повторяем операцию до тех пор, пока все тесто не будет израсходовано. В результате у вас должно получиться 24 блинчика.
5. После этого помещаем один блинчик на разделочную доску и посыпаем сырной смесью (около 1,5-2 чайных ложек) по всей поверхности, затем заворачиваем его в форме тонкого ролла с открытыми концами. То же самое делаем с остальными блинчиками и начинкой.
6. Выкладываем блинчики в глубокие сервировочные тарелки и заливаем почти кипящим бульоном (в горячем бульоне сыр в начинке начнет плавиться, придавая ей нежную текстуру). Солим и перчим по вкусу, после чего сразу же подаем к столу.

*Примечание:

Качество и вкус бульона для этого блюда имеет принципиальное значение, поэтому желательно использовать все, без исключения, предложенные в его составе ингредиенты.

Также читайте на нашем блоге: