Острая лапша по-сычуаньски с кисло-сладким соусом, арахисовой пастой и зеленым луком

Я уже не раз рассказывал вам об одной из самых знаменитых региональных кухонь Китая, которая родилась много столетий тому назад в провинции Сычуань. Сегодня я продолжу рассказ об этой замечательной кухне и познакомлю вас с популярным сычуаньским рецептом острой лапши с кисло-сладким соусом, арахисовой пастой и зеленым луком.

В средневековый период упомянутая кухня стала быстро обрастать новыми ингредиентами, пришедшими с Ближнего Востока и, особенно, с Нового Света. Существенное значение для ее формирования имело появление здесь в шестнадцатом веке перца чили, хотя задолго до этого жители провинции были знакомы с острым перцем, пришедшим из Макао (Индия). В Сычуане также выращивали собственную разновидность перца, которую так и называли — «хуайао» (сычуаньский перец). В тот же самый период в этой региональной кухне появилась кукуруза, полностью заменившая просо, и картофель.

Немалое влияние на эту кухню оказали беженцы из провинции Хунань, в большом количестве появившиеся в Сычуане после ряда войн между двумя могущественными китайскими династиями – Мин и Цынь.

Я уже писал когда-то, что в своей разговорной речи китайцы традиционно называют провинцию Сычуань «небесной страной». Такое образное имя она заслужила благодаря изобилию продуктов и природных ресурсов. В одном из древних китайских манускриптов говорится, что «жители Сычуаня всегда имели хороший вкус в еде и прекрасно разбирались в специях, а их пища отличалась тонкой остротой».

Большее количество блюд сычуаньской кухни – достаточно остры, хотя практически на каждом сычуаньском столе рядом с острыми присутствуют блюда, не включающие в свой состав перец  – для охлаждения или уравновешивания остроты первых.

Кухня Сычуаня состоит из семи базовых вкусов: острого, сладкого, кислого, соленого, горького, пряного и ароматного. Она также делится на пять различных стилей приготовления: для больших и торжественных банкетов, для обычных банкетов, для повседневной еды, для домашней кухни и, наконец, для уличной еды или закусок.

Сычуаньские блюда всегда славились своими неповторимыми ароматами, и практически каждое из них отличалось собственным уникальным вкусом. Такая яркая индивидуальность сычуаньской кухни стала возможной благодаря тому важному обстоятельству, что большая часть специй и приправ производится непосредственно в самой провинции Сычуань. Речь идет, прежде всего, о таких важных для здешних поваров компонентах, как соевый соус, черный уксус, ферментированные соевые бобы, острая горчица и даже необычная местная соль.

Острая сычуаньская лапша с кисло-сладким соусом относится к категории домашней кухни и потому готовится очень быстро и просто – без особых изысков. Тем не менее, это, незамысловатое на первый взгляд, блюдо всегда получается очень и очень вкусным! Вы можете это без труда проверить на своей кухне. Поверьте, довольны будут все, кто его попробует. Что касается остроты этой лапши, то вы можете положить в нее ровно столько перца, сколько посчитаете необходимым.

Еще одной особенностью этой лапши по-сычуаньски является то, что традиционно ее едят холодной – чуть ниже обычной комнатной температуры.

(для приготовления этого блюда на двоих)

Ингредиенты для лапши:

• 200 грамм китайской яичной лапши
• 50 грамм обжаренного и перетертого в пасту арахиса
• 1 пучок зеленого лука (порезать небольшими кусочками только зеленую часть)
• Морская соль по вкусу

Ингредиенты для масла из перца чили:

• 60 мл растительного масла
• Треть чайной ложки сухих хлопьев перца чили
• Треть чайной ложки сычуаньского перца горошком (подробить)

Ингредиенты для кисло-сладкого соуса:

• 15 мл бальзамического уксуса
• 30 мл соевого соуса
• 25 грамм сахара
• 20 мл кунжутного масла
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и пропустить через чесночный пресс)
• Половина столовой ложки белого кунжута

Приготовление:

1. Доводим до кипения воду в небольшой кастрюле. Варим лапшу, как указано в инструкции на упаковке. Отбрасываем на дуршлаг и отставляем в сторону.
2. Готовим масло из перца чили. Для этого нагреваем в небольшой кастрюльке на сильном огне растительное масло, пока не станет очень горячим. Бросаем в него оба вида острого перца и немедленно накрываем крышкой, чтобы брызги кипящего масла не попали вам на кожу. Выключаем огонь и даем смеси постоять 3 минуты. После этого процеживаем полученное масло через мелкое сито.
3. Смешиваем приготовленное масло со всеми ингредиентами для соуса и хорошо взбиваем венчиком в течение пары минут.
4. Вливаем соус в лапшу и добавляем пасту из арахиса. Тщательно перемешиваем. Пробуем на соль.
5. Перед подачей посыпаем лапшу зеленым луком.

Также читайте на нашем блоге: